Matcha Ceremonial ou Culinary : quelles différences et comment bien choisir son matcha ?

Lorsque vous recherchez du matcha dans une boutique de thé ou sur un site de vente en ligne en France, vous avez peut-être déjà remarqué les mentions « Grade cérémonial » ou « Grade culinaire » sur les emballages.

Vous vous êtes peut-être demandé :

« Pourquoi les prix sont-ils si différents ? »
« Lequel choisir pour préparer un matcha latte ? »

En réalité, au Japon, il n’existe pas de classement officiel ou de norme légale définissant les catégories « Ceremonial » et « Culinary ». Ces appellations sont principalement utilisées sur les marchés occidentaux pour distinguer différents produits selon leur positionnement et leur usage.

Dans cet article, je vous explique simplement les différences généralement associées à ces deux appellations et surtout, comment choisir un bon matcha en fonction de l’usage que vous souhaitez en faire.

Élevée au Japon dans une famille de producteurs de thé, je vous partage les points essentiels à connaître pour ne pas vous fier uniquement au mot « Grade » inscrit sur l’emballage.

Le « Grade » du matcha n’a pas de norme internationale commune

Au Japon, il n’existe pas de classement officiel ou de norme légale définissant différents « grades » de matcha selon les catégories Ceremonial ou Culinary.

La norme ISO/TR 21380:2022¹ consacrée au matcha décrit notamment sa culture, sa fabrication, sa mouture ainsi que certaines caractéristiques et méthodes d’évaluation sensorielle dans le cadre du commerce international. Elle fournit donc une définition et des caractéristiques du matcha, mais ne définit pas de grades tels que « Ceremonial », « Premium » ou « Culinary ».

Les appellations utilisées sur les marchés européens et américains sont donc principalement des catégories commerciales. Leur signification peut varier d’un producteur, d’une marque ou d’un vendeur à l’autre.

Les grades de matcha que l’on rencontre souvent aux États-Unis

Sur le marché américain, on rencontre fréquemment des appellations telles que Ceremonial Grade et Culinary Grade. Elles sont utilisées à des fins commerciales, mais ne correspondent pas à une classification officielle américaine.

Le Ceremonial Grade désigne généralement des matchas destinés à être dégustés seuls, sans lait ni sucre. Il s’agit souvent de matchas fabriqués à partir de jeunes feuilles récoltées tôt dans la saison et de feuilles de tencha cultivées sous ombrage. Une mouture fine, une couleur verte vive, une texture agréable ainsi qu’une saveur douce et riche en umami sont également souvent recherchées.

Ces matchas sont généralement positionnés dans une gamme de prix plus élevée.

Le Culinary Grade, quant à lui, est généralement commercialisé pour la préparation de matcha latte, pâtisseries, desserts ou autres recettes. On recherche parfois une saveur de thé plus présente, avec davantage d’amertume ou d’astringence, afin que le goût du matcha reste perceptible lorsqu’il est associé au lait, au sucre ou à d’autres ingrédients. Ces produits sont souvent proposés à un prix plus accessible.

Cependant, il est important de retenir une chose : ces définitions ne sont pas uniformes. Un « Ceremonial Grade » peut donc présenter des caractéristiques très différentes selon le fabricant.

Des ressources destinées au secteur du matcha destiné à l’exportation soulignent également que le simple mot « Ceremonial » ne permet pas de déterminer à lui seul la qualité d’un matcha. La période de récolte, l’origine, le cultivar ou encore la méthode de mouture peuvent varier d’un fournisseur à l’autre.²

Les grades de matcha en Europe et en France

En Europe, on rencontre également les appellations Ceremonial, Premium, Culinary, etc. Mais là encore, il ne s’agit pas d’un système de classement européen unifié. La signification de ces termes varie selon les marques et les vendeurs.

En France, certaines boutiques et certains sites de vente utilisent ces appellations pour aider les consommateurs à distinguer les produits selon leur usage ou leur positionnement.

Il faut également faire la distinction entre la qualité du matcha et la certification biologique.

Certains produits portent le logo biologique européen, appelé Eurofeuille. Cette certification concerne le mode de production biologique et ne constitue pas un grade de qualité du matcha.

Ainsi, « BIO » ne signifie pas automatiquement « de meilleure qualité » et « Ceremonial » ne signifie pas automatiquement « biologique ».

Vous pouvez donc considérer les termes Ceremonial, Premium ou Culinary comme des indications commerciales destinées à aider le consommateur à comprendre l’usage ou le positionnement d’un produit, plutôt que comme des grades officiels.

Comment le matcha est-il évalué au Japon ?

Au Japon, les appellations « Ceremonial Grade » et « Culinary Grade » ne font pas partie d’un système officiel de classement du matcha.

Dans la cérémonie du thé japonaise, on distingue notamment deux façons traditionnelles de préparer et de consommer le matcha : le koicha (濃茶) et l’usucha (薄茶).

Le koicha est préparé avec une concentration de matcha beaucoup plus importante. C’est pourquoi on privilégie généralement un matcha présentant une saveur douce, riche en umami et peu d’astringence. Une amertume ou une astringence trop marquée serait particulièrement perceptible lorsqu’une quantité importante de poudre est utilisée.

Cependant, « pour koicha » et « pour usucha » ne sont pas non plus des grades officiels définis à l’échelle nationale. Il s’agit avant tout de différences liées à la manière de préparer et de consommer le matcha. La façon dont les producteurs et les maisons de thé classent leurs produits peut varier.

Par ailleurs, certains fabricants japonais proposent plusieurs matchas destinés à l’industrie alimentaire. Là encore, « matcha pour l’industrie alimentaire » ne signifie pas nécessairement « matcha de mauvaise qualité ».

Par exemple, Marukyu Koyamaen³ propose différents matchas destinés à la transformation alimentaire, allant de produits privilégiant une couleur verte vive et une saveur umami à d’autres présentant une amertume et une astringence plus marquées. Certains sont notamment destinés aux glaces, à la crème ou aux pâtisseries.

À l’inverse, pour le koicha, la maison explique qu’un matcha doux, riche en umami et peu astringent est particulièrement adapté.⁴

Et le célèbre matcha d’Uji ?

Le nom Uji est souvent associé au matcha haut de gamme. Pourtant, le fait qu’un emballage porte la mention « Uji » ne signifie pas automatiquement que le matcha est de qualité supérieure.

Uji est une région réputée pour la production de thé, mais l’origine géographique n’est qu’un des nombreux éléments permettant de caractériser un matcha.

Vous pouvez également rencontrer des noms de cultivars japonais tels que Yabukita, Samidori, Asahi ou Okumidori. Là encore, un cultivar n’est pas un grade de qualité : il peut cependant donner des indications intéressantes sur les caractéristiques et le profil aromatique du matcha.

Quelle est la différence entre le Ceremonial et le Culinary ?

Alors, concrètement, quelles différences peut-on observer entre un matcha vendu comme Ceremonial Grade et un matcha vendu comme Culinary Grade ?

Voici les tendances générales que l’on rencontre sur le marché.

	Ceremonial Grade	Culinary Grade
Usage principal	À boire seul	Latte, pâtisserie, cuisine, desserts
Couleur	Souvent vert vif et intense	Variable selon le produit
Goût et arômes	Douceur, umami, rondeur souvent recherchés	Saveur de thé plus présente, conçue pour rester perceptible avec d’autres ingrédients
Prix	Souvent plus élevé	Souvent plus accessible

Attention toutefois : ce tableau décrit des tendances commerciales, et non une norme officielle.

Le terme « Ceremonial » ne garantit donc pas à lui seul une qualité supérieure. De même, un matcha « Culinary » peut présenter des caractéristiques très différentes selon son origine, son cultivar, sa récolte et sa fabrication.

Au café, le matcha latte est-il toujours préparé avec du vrai matcha ?

En France, de nombreux cafés proposent aujourd’hui des matcha latte. Cependant, selon les établissements, la boisson peut être préparée avec de la poudre de matcha, un mélange instantané ou encore un sirop aromatisé au matcha.

Ce n’est pas nécessairement une mauvaise chose : il s’agit simplement de produits différents.

Si vous recherchez le goût caractéristique du véritable matcha, vérifiez donc, lorsque l’information est disponible, quel produit est réellement utilisé pour préparer votre matcha latte.

Comment choisir un bon matcha sans se fier uniquement au « Grade » ?

Alors, comment choisir un matcha de qualité ?

Voici trois points à vérifier avant d’acheter.

① Ne vous fiez pas uniquement au nom du Grade

Voir la mention « Ceremonial Grade » sur un emballage peut être rassurant, mais ce terme ne constitue pas une certification officielle de qualité.

De même, un prix élevé ne garantit pas automatiquement un meilleur matcha.

Commencez donc par réfléchir à l’usage que vous souhaitez en faire : boire le matcha seul, préparer un latte, réaliser des pâtisseries ou l’utiliser dans d’autres recettes.

② Vérifiez l’origine, le cultivar et la période de récolte

Lorsque vous choisissez un matcha, regardez les informations indiquées sur l’emballage.

La mention « Japon » comme pays d’origine est déjà une information utile. Certains produits indiquent également une région de production, par exemple Uji, Nishio, Shizuoka, Miyazaki ou Kagoshima.

Ces informations permettent de mieux connaître le produit, mais une origine prestigieuse ne garantit pas à elle seule une qualité supérieure.

Vous pouvez également trouver le nom du cultivar utilisé, comme Yabukita, Samidori, Asahi ou Okumidori.

Le cultivar ne constitue pas non plus un grade de qualité, mais il peut vous donner des indications sur le profil du thé.

Plus l’étiquette fournit d’informations précises sur l’origine et la production, plus il est facile de savoir ce que vous achetez.

③ Observez la couleur, les arômes et la liste des ingrédients

La couleur et les arômes peuvent également vous donner des indications sur le matcha.

Un matcha frais et de bonne qualité présente généralement une couleur verte vive et profonde. La couleur constitue donc un indice intéressant pour évaluer la fraîcheur et certaines caractéristiques du matcha, mais elle ne doit jamais être le seul critère de choix.

Un matcha destiné à la cuisine peut, quant à lui, présenter une couleur plus jaune ou plus terne. Cela ne signifie pas automatiquement qu’il est de mauvaise qualité.

L’odeur est également importante. Un bon matcha peut présenter des notes naturellement douces et agréables.

À l’inverse, un matcha ancien ou ayant été mal conservé peut perdre une partie de ses arômes et présenter des notes d’oxydation ou une odeur désagréable, parfois poussiéreuse.

Enfin, vérifiez la liste des ingrédients. Si vous recherchez du matcha pur, celui-ci doit être composé uniquement de thé vert en poudre.

Certains produits vendus comme « matcha latte » ou préparations au matcha contiennent déjà du sucre, du lait en poudre ou d’autres ingrédients. Il ne s’agit alors plus de matcha pur à 100 %.

Quel matcha est fait pour vous ? Le choisir selon son usage

Vous pensez peut-être :

« Puisque le Ceremonial est plus cher, autant acheter le meilleur ! »

Pas forcément.

Le meilleur choix dépend avant tout de la manière dont vous souhaitez utiliser votre matcha.

Dans les boutiques françaises, vous trouverez souvent des produits portant les mentions Ceremonial ou Culinary pour vous aider à identifier leur usage prévu. Mais comme ces termes ne sont pas normalisés, pensez toujours à lire la description du produit.

Vous voulez boire votre matcha seul ? Choisissez plutôt un Ceremonial

Le Ceremonial peut être un bon choix si :

• vous souhaitez préparer du matcha traditionnellement avec un chasen, le fouet en bambou japonais ;
• vous voulez déguster le matcha sans lait ni sucre ;
• vous appréciez une texture douce et une saveur ronde, avec de l’umami ;
• vous souhaitez prendre le temps de déguster le matcha pour lui-même.

Vous voulez préparer un latte ou des pâtisseries ? Choisissez plutôt un Culinary

Un matcha de type Culinary peut être particulièrement adapté si :

• vous préparez régulièrement des matcha latte à la maison ;
• vous souhaitez réaliser des gâteaux, cookies, cakes ou autres pâtisseries au matcha ;
• vous utilisez le matcha dans des glaces ou des desserts ;
• vous souhaitez l’ajouter à un smoothie ou à un yaourt.

Il n’est d’ailleurs pas toujours pertinent d’utiliser un matcha très haut de gamme pour cuisiner.

Dans un latte ou une pâtisserie, la richesse du lait, du sucre ou des autres ingrédients peut masquer une partie des nuances aromatiques d’un matcha particulièrement délicat. Vous pourriez alors avoir l’impression que le goût du thé est moins présent.

Mais attention : « Culinary » ne signifie pas automatiquement « idéal pour le matcha latte ».

Les caractéristiques des produits varient d’une marque à l’autre. Le mieux est donc de vérifier les indications du fabricant : le produit est-il recommandé pour être bu seul, pour les lattes, pour la pâtisserie ou pour la cuisine ?

En résumé : Ceremonial ou Culinary, lequel choisir ?

Les appellations Ceremonial Grade et Culinary Grade ne correspondent pas à deux niveaux de qualité officiellement définis. Elles sont principalement utilisées comme des appellations commerciales permettant de donner une indication sur l’usage ou le positionnement d’un produit.

Le Ceremonial est généralement destiné à être dégusté seul et se situe souvent dans une gamme de prix plus élevée. Le Culinary est davantage destiné aux matcha latte, aux pâtisseries et à la cuisine, et se trouve souvent à un prix plus accessible.

Mais surtout, ne choisissez pas votre matcha uniquement en fonction du mot « Grade » inscrit sur l’emballage.

Regardez son origine, son cultivar, les informations concernant sa production, sa couleur, ses arômes, ses ingrédients et surtout l’usage recommandé par le fabricant.

En connaissant mieux les caractéristiques de chaque produit, vous pourrez choisir votre matcha en fonction de vos envies et profiter pleinement de votre matcha au quotidien. Que vous recherchiez une dégustation pure et raffinée ou un délicieux matcha latte, il existe un matcha adapté à chaque usage.

Références

1. https://www.iso.org/standard/80777.html?utm_source=chatgpt.com ↩︎
2. https://matcha-japan.org/insights/ceremonial-grade-has-no-official-definition/?utm_source=chatgpt.com ↩︎
3. https://www.marukyu-koyamaen.co.jp/maker/food.html?utm_source=chatgpt.com ↩︎
4. https://www.marukyu-koyamaen.co.jp/blog/post-2809/?utm_source=chatgpt.com ↩︎