Comment est fabriqué le matcha ? Culture, étuvage, séchage et broyage

Beaucoup de personnes pensent que le matcha est simplement du thé vert finement moulu. Pourtant, il ne suffit pas de cultiver, de récolter, de sécher et de réduire en poudre un thé vert ordinaire pour obtenir du matcha.

La matière première du matcha est un thé particulier appelé tencha (碾茶). Il est cultivé sous ombrage : avant la récolte, les plantations de thé sont couvertes afin de réduire l’exposition des jeunes feuilles à la lumière du soleil. Après la récolte, les feuilles passent par plusieurs étapes, notamment l’étuvage, le refroidissement et le séchage. Le tencha ainsi préparé est ensuite broyé très finement pour donner le matcha.

Le matcha étant particulièrement sensible à la lumière, à la température, à l’humidité et à l’oxygène, chaque étape de sa production nécessite un contrôle et des soins minutieux.

Dans cet article, je vous explique en détail comment les feuilles destinées à la fabrication du matcha sont cultivées et récoltées, puis transformées en tencha avant d’être finalement réduites en poudre pour devenir du matcha. En découvrant toutes ces étapes, vous comprendrez mieux pourquoi la production du matcha demande autant de travail et pourquoi les matchas de haute qualité peuvent être si précieux.

La culture du thé destiné au matcha

La culture sous ombrage

Les feuilles de thé destinées à la fabrication du tencha, la matière première du matcha, sont cultivées au début du printemps, lorsque les nouvelles pousses commencent à apparaître. Les plantations sont alors couvertes afin de réduire la quantité de lumière reçue par les théiers.

Cette culture sous ombrage est une méthode essentielle pour la production du matcha et du gyokuro. En réduisant l’exposition des théiers à la lumière, elle modifie la composition des feuilles ainsi que leur couleur et leur arôme. Elle permet notamment d’obtenir des feuilles riches en umami et en douceur, avec une astringence moins marquée.

La période à laquelle commence la mise sous ombrage varie selon la région et les conditions climatiques de l’année. Par exemple, dans la préfecture de Kagoshima, au sud du Japon, l’ombrage peut commencer vers la mi-mars, tandis que dans la préfecture d’Aichi, dans le centre du Japon, il commence plutôt vers la mi-avril.

La durée de l’ombrage et son intensité ne sont pas non plus uniformes. Une période de deux à trois semaines est courante, mais elle varie selon la région, la variété de théier, la méthode de culture et les conditions climatiques. Le taux d’ombrage peut également être augmenté progressivement au cours de la période, ou être élevé dès le début.

Par exemple, une étude menée dans la préfecture de Kagoshima a montré qu’un ombrage d’environ 85 % pendant une vingtaine de jours pouvait être adapté aux conditions étudiées.

À Uji, certaines plantations utilisent encore la méthode traditionnelle du honzu (本簀), qui consiste à installer une couverture sur une structure surélevée au-dessus des théiers. Cette méthode peut durer plus de 30 jours.

Dans certaines exploitations de la région d’Uji, le taux d’ombrage est également augmenté progressivement : il peut être maintenu autour de 60 % pendant les dix premiers jours, puis porté à environ 95 à 100 % pendant la période suivante.

Il existe donc différentes méthodes de culture sous ombrage selon les régions et les producteurs.

Pourquoi couvrir les plantations de thé ?

Lorsque les jeunes feuilles sont fortement exposées à la lumière, la quantité de théanine, un acide aminé naturellement présent dans le thé, diminue tandis que celle des catéchines augmente. Les catéchines sont notamment responsables d’une partie de l’amertume et de l’astringence du thé.

En réduisant l’exposition à la lumière, la culture sous ombrage permet donc de limiter la diminution des acides aminés et l’augmentation des catéchines. Les feuilles développent ainsi une saveur umami plus prononcée, une certaine douceur et une astringence moins marquée.

L’ombrage contribue également à la formation de l’arôme de couverture, caractéristique des thés cultivés sous ombrage.

Enfin, les feuilles développent une couleur vert foncé et restent plus tendres, ce qui est particulièrement important pour la fabrication du tencha.

La récolte

Une fois la période d’ombrage terminée, les jeunes pousses sont récoltées.

Pour produire certains tencha de haute qualité, les jeunes pousses peuvent encore être cueillies à la main, une à une. Cette méthode permet de sélectionner les pousses les plus tendres et de les récolter avec davantage de précaution.

Cependant, la récolte mécanique est aujourd’hui largement utilisée dans la production de thé au Japon. Elle permet de récolter efficacement de grandes quantités de feuilles et peut notamment être utilisée pour les tencha destinés à des produits transformés, comme le matcha latte ou les pâtisseries.

Les jeunes pousses sont très tendres et se détachent facilement entre les doigts. Lorsque j’étais enfant, j’aidais moi aussi à la récolte du thé et je me souviens qu’il était très facile, même pour les petites mains d’un enfant, de cueillir ces jeunes pousses.

Après la récolte, les feuilles fraîches sont placées dans des paniers en bambou ou dans des sacs permettant une bonne circulation de l’air, puis transportées jusqu’à l’usine de thé.

Même après avoir été récoltées, les feuilles continuent de respirer et leur température peut augmenter si elles sont entassées. Il est donc important de les protéger de la chaleur et de l’humidité et de commencer la transformation le plus rapidement possible.

Les contenants bien ventilés permettent notamment d’éviter que les feuilles ne s’échauffent ou ne fermentent pendant le transport.

La fabrication du tencha brut

Les feuilles fraîchement récoltées sont transportées le plus rapidement possible vers une usine de thé, où commence la première étape de transformation du tencha.

Le produit obtenu à ce stade est appelé tencha brut (碾茶荒茶), ou ara-tencha (荒碾茶). Il s’agit du tencha après sa première transformation, avant les opérations de finition.

Contrairement au sencha, dont les feuilles sont généralement roulées après l’étuvage, le tencha est essentiellement séché sans être roulé. C’est l’une de ses principales caractéristiques.

Tout d’abord, les feuilles fraîchement récoltées sont pesées puis placées temporairement dans un conteneur destiné aux feuilles fraîches. Afin de limiter les changements de qualité, de l’air est insufflé par de petites ouvertures situées au fond du conteneur pour éviter l’accumulation de chaleur et d’humidité.

Dans l’exploitation familiale de mes parents, les feuilles fraîchement récoltées étaient transportées au fur et à mesure vers notre propre usine de thé, située à proximité des plantations, et leur transformation commençait immédiatement.

L’étuvage

Dans la fabrication des thés verts japonais, les feuilles fraîches sont chauffées afin de stopper l’action des enzymes responsables de leur oxydation. Ce procédé est appelé sassei (殺青) en japonais.

Au Japon, l’étuvage à la vapeur est largement utilisé pour arrêter l’oxydation enzymatique des feuilles. Le tencha est lui aussi traité à la vapeur juste après la récolte. Cette étape est appelée jōnetsu (蒸熱) en japonais.

L’étuvage permet de stopper l’action des enzymes oxydatives, de limiter l’oxydation des feuilles et de préserver leur couleur verte. Il joue également un rôle important dans la formation de l’arôme caractéristique du tencha.

La température des feuilles atteint environ 100 °C pendant l’étuvage et celles-ci contiennent encore une grande quantité d’eau immédiatement après le traitement. La durée d’étuvage varie notamment selon l’état des feuilles ; dans un exemple de fabrication du thé d’Uji, elle est d’environ 20 à 30 secondes.

La structure de l’étuve varie selon la taille de l’usine et le type d’équipement utilisé. Dans l’usine de mes parents, nous utilisions une machine composée d’un cylindre en treillis métallique et d’un axe central muni de saillies, les deux éléments étant en rotation. Les feuilles étaient soulevées et brassées par les saillies de l’axe à l’intérieur du cylindre, tout en étant exposées uniformément à la vapeur.

Il est essentiel que les feuilles soient étuvées de manière homogène. Une cuisson irrégulière peut avoir des conséquences sur les étapes suivantes, notamment sur le séchage, la couleur et l’arôme. L’étuvage constitue donc une étape déterminante pour la qualité du tencha.

Le refroidissement

Les feuilles fraîchement étuvées doivent être refroidies rapidement.

Juste après l’étuvage, elles sont très chaudes et contiennent une grande quantité d’eau. Si elles restent chaudes et humides trop longtemps, leur qualité risque de se dégrader. Elles sont donc refroidies par un courant d’air, qui permet également d’éliminer l’excès d’humidité présent à leur surface.

Aujourd’hui, des équipements tels que les machines de dispersion et de refroidissement sont utilisés pour faire circuler les feuilles dans un puissant courant d’air. Dans un exemple de fabrication du thé d’Uji, les feuilles sont propulsées dans une installation d’environ 5 à 6 mètres de haut et refroidies pendant deux à trois minutes.

Le fait de faire circuler les feuilles dans l’air permet également de séparer les feuilles qui se sont collées les unes aux autres. Elles pourront ainsi être séchées plus uniformément lors de l’étape suivante.

L’humidité présente à la surface des feuilles juste après l’étuvage est appelée mushiro (蒸し露), littéralement la « rosée d’étuvage ». Les feuilles étant encore très chaudes, un excès d’humidité peut favoriser leur décoloration et l’apparition d’odeurs indésirables liées à l’étuvage. Un refroidissement rapide et une bonne élimination de cette humidité sont donc essentiels.

Entre l’étuvage et le refroidissement, un parfum frais et végétal de thé vert envahit l’usine. Pour moi, cette odeur évoque immédiatement les plantations de thé au début du printemps.

Le séchage

Les feuilles refroidies sont ensuite placées dans une installation de séchage, telle qu’un four à tencha, afin d’éliminer leur humidité.

Lors du séchage du tencha, un convoyeur transporte les feuilles à travers plusieurs niveaux du four. De l’air chaud et de la chaleur rayonnante permettent d’éliminer progressivement l’eau contenue dans les feuilles.

La durée et la température du séchage varient selon les équipements et les méthodes de fabrication. Dans un exemple de production du thé d’Uji, les feuilles sont séchées à différents niveaux : la partie inférieure est chauffée à 170–190 °C pendant environ 2 min 30 à 2 min 50, la partie supérieure à environ 100 °C pendant 10 minutes, puis la partie intermédiaire à 50–60 °C pendant environ 20 minutes.

Dans l’usine de thé de mes parents, cette étape était également extrêmement chaude. Même au début du printemps, la température à l’intérieur de l’usine était bien plus élevée qu’à l’extérieur. Je me souviens particulièrement de la chaleur autour du four de séchage, au point qu’il était difficile d’y rester longtemps.

Après le séchage, les feuilles sont séparées des tiges et des autres parties qui ne seront pas utilisées pour fabriquer le matcha. Cette séparation permet de sélectionner la partie foliaire destinée à la fabrication du tencha.

À ce stade, le thé est appelé tencha brut ou ara-tencha, car il n’a pas encore subi les opérations de finition.

Le tencha brut se distingue de l’aracha, le thé brut obtenu après la première transformation d’autres types de thé japonais. Il présente une couleur verte vive et dégage un arôme végétal et umami caractéristique des feuilles cultivées sous ombrage.

Le tencha brut est ensuite conservé dans des conditions adaptées jusqu’à sa finition. Dans certaines anciennes usines de thé, on utilisait notamment des chabitsu (茶櫃), des coffres dont l’intérieur était recouvert de métal. Dans la famille de mes parents, nous utilisions également ce type de récipient traditionnel pour conserver les feuilles de thé.

Aujourd’hui, différentes méthodes sont utilisées pour préserver la qualité du tencha, notamment des récipients hermétiques et des installations de stockage à basse température.

Les opérations de finition

Le tencha brut subit ensuite différentes opérations de finition afin de devenir du tencha fini (仕上碾茶), qui servira de matière première pour la fabrication du matcha.

Ces opérations peuvent être réalisées dans la même usine ou dans une entreprise spécialisée dans la finition du tencha.

Avant la finition, la couleur, l’arôme et le goût du thé peuvent être contrôlés afin d’évaluer sa qualité.

Le tri

Le tencha brut contient encore différentes parties de la plante, notamment des feuilles et des tiges. Il est donc soumis à plusieurs opérations de tri et de séparation.

L’une des méthodes traditionnelles est le tōmi (唐箕), un appareil qui utilise la force du vent pour séparer les éléments de poids différent. Les parties les plus légères sont emportées plus loin par le courant d’air, tandis que les parties plus lourdes retombent plus près de l’appareil.

Dans les usines modernes, le tōmi peut être utilisé en association avec d’autres équipements, tels que des tamis, des machines utilisant l’électricité statique ou des trieurs optiques capables de différencier les feuilles selon leur couleur.

Ces différentes opérations permettent de sélectionner les parties foliaires adaptées à la fabrication du matcha et d’obtenir une matière première de qualité homogène.

Le séchage de finition

Les feuilles triées peuvent être soumises à un nouveau séchage.

Cette opération peut être appelée hiire (火入れ), ou torréfaction légère.

Le séchage de finition permet d’ajuster la teneur en eau des feuilles et de réduire certaines notes végétales ou herbacées encore présentes après la première transformation. Il contribue également à faire ressortir l’arôme caractéristique du tencha.

La température et la durée du chauffage sont adaptées à la qualité des feuilles, à la méthode de fabrication et au profil aromatique recherché.

L’assemblage

Afin d’obtenir un produit aux caractéristiques régulières, différents lots de thé peuvent être assemblés.

L’arôme, le goût et la couleur des feuilles varient selon leur région d’origine, leur variété, leur période de récolte et leurs conditions de culture. L’assemblage de plusieurs lots permet ainsi d’obtenir un profil gustatif et aromatique stable et conforme aux caractéristiques recherchées pour chaque produit.

Une fois ces opérations de finition terminées, on obtient le tencha fini, prêt à être transformé en matcha.

Le stockage

Le tencha fini n’est pas nécessairement transformé immédiatement en matcha.

Une fois réduit en poudre, le thé présente une surface de contact beaucoup plus importante avec l’air et devient plus sensible à la lumière, à l’oxygène, à l’humidité et à la température. C’est pourquoi il est possible de conserver le tencha et de ne moudre que la quantité nécessaire au moment voulu.

Pour préserver sa qualité, le tencha peut être conservé dans des installations réfrigérées ou congelées. La température et la durée de conservation varient selon le producteur, le transformateur, les équipements disponibles et la destination du produit.

Selon les besoins et la destination du produit, le tencha peut être conservé pendant plusieurs mois, voire plusieurs années.

Pour favoriser l’affinage

Dans certains cas, le tencha est conservé à basse température pendant une certaine période avant d’être transformé en matcha. Cette conservation peut favoriser une évolution et une harmonisation de ses arômes et de sa saveur.

Au cours de cette période, le profil aromatique du thé évolue. L’umami et la douceur peuvent devenir plus perceptibles, tandis que l’amertume et l’astringence peuvent s’atténuer. Des arômes plus riches et une sensation plus ronde peuvent également se développer.

Des recherches scientifiques ont notamment étudié l’évolution de la qualité du matcha après la conservation du tencha. Dans une étude, le matcha fabriqué à partir de tencha conservé pendant six mois a été évalué comme présentant davantage d’umami et de douceur, moins d’amertume et d’astringence, ainsi qu’une sensation plus ronde que le matcha fabriqué à partir de tencha non conservé. L’étude a également montré que la conservation pouvait influencer l’arôme caractéristique du matcha, sa richesse en bouche et sa capacité à mousser.

Cependant, tous les tencha ne sont pas conservés pendant une longue période dans le but de les faire vieillir. La durée et les conditions de conservation varient selon les producteurs, les transformateurs, les feuilles utilisées et la destination du produit.

Pour un stockage de longue durée selon la demande

Le matcha étant plus sensible à la dégradation une fois réduit en poudre, il est également possible de conserver le tencha et de ne le moudre qu’en fonction des besoins.

Dans certaines exploitations et chez certains négociants en thé, plusieurs années de production de tencha peuvent ainsi être stockées à basse température afin de répondre à la demande future. Le tencha est ensuite prélevé et transformé en matcha au moment voulu.

Ainsi, le matcha n’est pas nécessairement produit à partir du tencha de l’année de récolte. En conservant et en gérant le thé sous forme de tencha, il est possible de produire du matcha en fonction de la demande.

Le broyage du tencha

Après toutes ces étapes, le tencha destiné à devenir du matcha est enfin prêt.

Le matcha est obtenu en réduisant ce tencha fini en une poudre extrêmement fine.

Le broyage à la meule de pierre

La méthode traditionnelle de broyage du tencha consiste à utiliser une meule de pierre.

La meule tourne lentement et à vitesse régulière afin de réduire progressivement le tencha en une poudre extrêmement fine.

Le broyage à la meule de pierre est particulièrement lent : une meule ne produit généralement que quelques dizaines de grammes de matcha par heure. Selon les installations et les conditions de broyage, une production de l’ordre de 40 à 60 g par heure peut être obtenue.

Pour produire de grandes quantités de matcha, il est donc nécessaire de faire fonctionner un grand nombre de meules simultanément.

Par exemple, certaines grandes usines de thé de Nishio, dans la préfecture d’Aichi, utilisent plusieurs centaines de meules de pierre pour produire du matcha.

Lors du broyage, il est important de contrôler les conditions environnementales, notamment la température, l’humidité et la lumière. La maîtrise de la température permet notamment de limiter l’échauffement provoqué par le frottement et de préserver autant que possible la couleur, l’arôme et les qualités du matcha.

Le matcha obtenu à la meule de pierre est constitué de particules extrêmement fines, de l’ordre de quelques micromètres. Cette finesse contribue à sa texture particulièrement lisse et à la sensation unique que procure le matcha, puisque la feuille entière est consommée sous forme de poudre.

Pourquoi les meules de pierre sont-elles encore utilisées aujourd’hui ?

Malgré les progrès des techniques de broyage, les meules de pierre sont encore largement utilisées pour la fabrication des matchas traditionnels et haut de gamme.

La rotation lente de la meule permet d’obtenir une poudre très fine tout en limitant l’échauffement lié au broyage. Cette méthode contribue à préserver la couleur et les arômes du matcha.

Il existe aujourd’hui d’autres techniques et d’autres machines permettant de réduire le tencha en poudre. Néanmoins, la meule de pierre conserve une place importante dans la production de matcha de qualité, notamment pour les méthodes de fabrication traditionnelles.

Les rainures de la meule s’usent progressivement avec l’utilisation et doivent donc être entretenues régulièrement.

Le travail consistant à restaurer et à réaffûter les rainures de la meule est appelé metate (目立て) et est réalisé par un artisan spécialisé, le metateshi (目立師).

Le tamisage

Le matcha obtenu après le broyage est déjà extrêmement fin, mais il est ensuite passé au tamis afin d’en homogénéiser la granulométrie.

Le tamisage permet notamment d’éliminer les particules plus grossières et les éventuels petits agglomérats, afin d’obtenir une poudre plus homogène et une texture plus fine.

C’est ainsi que le matcha atteint sa texture particulièrement délicate et régulière.

De la plantation au matcha : les étapes de fabrication

Le tencha, matière première du matcha, est cultivé sous ombrage dans les plantations de thé avant la récolte.

Les feuilles fraîchement récoltées sont transportées le plus rapidement possible vers une usine de thé. Elles y sont étuvées, refroidies et séchées avant de devenir du tencha brut. Celui-ci subit ensuite différentes opérations de finition, notamment le tri, le séchage de finition et éventuellement l’assemblage, pour obtenir le tencha destiné au broyage.

Enfin, le tencha est réduit en une poudre extrêmement fine, traditionnellement à l’aide d’une meule de pierre, puis tamisé pour obtenir le matcha.

Le matcha n’est donc pas simplement du thé vert réduit en poudre.

De la culture sous ombrage dans les plantations de thé à la récolte, en passant par l’étuvage, le refroidissement, le séchage, le tri, la conservation et le broyage, chaque étape nécessite des connaissances techniques, de l’expérience et une attention particulière.

Derrière une tasse de matcha se trouvent ainsi le travail et le savoir-faire de nombreuses personnes, notamment des producteurs de thé et des artisans spécialisés dans sa transformation.

La prochaine fois que vous dégusterez un matcha, pensez à toutes les étapes et à tout le savoir-faire nécessaires pour qu’il arrive finalement dans votre bol.

J’espère que cet article vous aura permis de mieux comprendre comment est fabriqué le matcha. N’hésitez pas à le partager sur les réseaux sociaux. Votre soutien contribuera à faire découvrir au plus grand nombre la richesse et la beauté de la culture japonaise du thé.

Références