On pourrait penser que le matcha, puisqu’il s’agit d’une poudre de thé séchée, se conserve facilement et pendant longtemps. Pourtant, comme pour les autres thés verts, sa fraîcheur est essentielle pour préserver ses qualités gustatives et aromatiques. Sensible à l’humidité, à la chaleur et à la lumière, le matcha absorbe également facilement les odeurs environnantes. Une mauvaise conservation peut ainsi altérer sa couleur, son arôme et sa saveur.
Dans cet article, découvrez pourquoi le matcha se dégrade et comment bien le conserver à la maison pour préserver au mieux sa fraîcheur, ses arômes et sa saveur.
Pourquoi le matcha se dégrade-t-il ?
Parmi les différents thés, le matcha est particulièrement sensible au vieillissement et aux changements de qualité. S’il n’est pas conservé dans de bonnes conditions, sa belle couleur verte peut devenir terne, ses arômes s’atténuer et sa saveur perdre de sa richesse.
Les principaux facteurs de dégradation du thé sont au nombre de cinq : l’humidité, l’oxygène, la lumière, la température et les odeurs.
La température
Les feuilles de thé paraissent parfaitement sèches, mais elles contiennent encore une petite quantité d’eau. Lorsque la température augmente, les molécules d’eau présentes dans le thé deviennent plus actives, ce qui accélère les réactions chimiques et donc la dégradation du thé.
L’humidité
L’humidité est également un facteur important de dégradation du thé. Lorsque les feuilles absorbent de l’eau, les réactions chimiques qui entraînent leur vieillissement deviennent plus faciles et leur qualité se détériore plus rapidement.
Des recherches menées par Kyoto Prefecture Tea Industry Association1 montrent notamment que la teneur en eau joue un rôle important dans la dégradation de la qualité du thé.
L’oxygène
Au contact de l’oxygène de l’air, certains composants du thé s’oxydent progressivement. Cette oxydation peut entraîner des changements de couleur, d’arôme et de saveur.
La lumière
Une exposition à une lumière intense, notamment au soleil, peut altérer les pigments du thé et entraîner des changements de couleur et de saveur. Il est donc préférable de conserver le matcha à l’abri de la lumière.
Les odeurs
Le thé sec absorbe facilement les odeurs de son environnement. Les odeurs présentes dans un placard ou un réfrigérateur peuvent ainsi se transmettre au matcha et altérer son arôme. Il est donc important de le conserver dans un emballage hermétique, à l’écart des aliments ou produits fortement odorants.
La température, l’humidité, l’oxygène, la lumière et les odeurs peuvent donc altérer progressivement la qualité du matcha. Selon les conditions de conservation, différentes réactions chimiques, notamment l’oxydation et la dégradation de certains composants du thé, peuvent modifier sa couleur, son arôme et sa saveur.
Pourquoi le thé est-il conservé au froid au Japon ?
Au Japon, après leur fabrication, les thés sont stockés dans des entrepôts frigorifiques gérés notamment par les JA (Japan Agricultural Cooperatives), les coopératives de thé et les négociants en thé à travers le pays.
Même après avoir été séché, le thé contient encore une petite quantité d’eau : sa teneur en eau est d’environ 5 à 8 % après sa fabrication. Cette faible quantité d’eau peut néanmoins accélérer les changements de qualité lorsque la température augmente. C’est pourquoi, depuis longtemps, le stockage à basse température est considéré comme un moyen de limiter la dégradation du thé.
Au Japon, la récolte et la fabrication du thé ont principalement lieu du printemps au début de l’été. Comme le thé est ensuite commercialisé et consommé progressivement, il doit être conservé dans de bonnes conditions pendant cette période afin de préserver au mieux sa qualité.2
Comment conserver le matcha à la maison ?
Comme les autres thés verts, le matcha est sensible à plusieurs facteurs qui peuvent altérer sa qualité : la température, l’humidité, l’oxygène, la lumière et les odeurs. Découvrez comment conserver le matcha à la maison afin de préserver au mieux sa fraîcheur, ses arômes et sa saveur.
Les règles de base pour conserver le matcha
Le matcha doit être conservé dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière directe, de l’humidité et des fortes odeurs, dans un endroit frais où la température reste relativement stable. Pour une conservation plus longue, la réfrigération est recommandée et le congélateur peut être utilisé pour une conservation de longue durée.3
Le matcha est souvent vendu dans un sachet scellé placé à l’intérieur d’une boîte métallique. Tant qu’il n’est pas ouvert, laissez-le dans son emballage d’origine et conservez-le dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière.
En France, un placard de cuisine ou un garde-manger / cellier peut convenir s’il est frais, sec et éloigné des sources de chaleur, comme le four ou les plaques de cuisson. En revanche, une cave n’est pas forcément adaptée, car elle peut être trop humide.
Même dans de bonnes conditions de conservation, le matcha perd progressivement de sa fraîcheur. Il est donc préférable d’acheter la quantité dont vous avez besoin et de le consommer assez rapidement après l’achat.
Pourquoi le matcha est-il vendu dans une boîte métallique ?
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le matcha est souvent vendu dans une boîte métallique ?
Cette boîte ne sert pas uniquement à protéger le matcha de la lumière. Elle contribue également à le protéger de l’humidité et des odeurs extérieures. Elle ne constitue donc pas un simple emballage : elle joue aussi un rôle de récipient de conservation, en aidant à préserver la qualité du matcha.
Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce n’est pas simplement parce que le matcha est un thé haut de gamme : cette boîte a avant tout une fonction pratique pour préserver ses qualités.
Le matcha non ouvert
S’il est encore fermé, le matcha peut être conservé à température ambiante, à condition de le protéger de la chaleur et de l’humidité.
Selon Kichoen (木長園4), pour un matcha non ouvert qui sera utilisé prochainement, il est possible de le conserver au réfrigérateur dans son emballage hermétiquement fermé. Il est toutefois recommandé de le sortir du réfrigérateur environ deux jours avant son utilisation, afin de le laisser revenir progressivement à température ambiante.
Attention : n’ouvrez pas l’emballage juste après l’avoir sorti du réfrigérateur. Le changement brusque de température peut provoquer de la condensation à l’intérieur et humidifier le matcha.
Le matcha après ouverture
Après ouverture, conservez le matcha dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité, de la lumière et des odeurs. En ce qui concerne la température de conservation, les recommandations peuvent varier selon les produits et les maisons de thé : certaines préconisent une conservation à température ambiante, dans un endroit frais et sombre, tandis que d’autres recommandent le réfrigérateur.
Selon Shinpan Nihoncha no Zukan5, il est conseillé de chasser autant d’air que possible du sachet après ouverture, de replier plusieurs fois son ouverture, puis de la fermer soigneusement avec du ruban adhésif. Le sachet peut ensuite être placé dans un sac hermétique à fermeture zip afin de mieux protéger le thé de l’humidité et des odeurs.
Pour le protéger également de la lumière, vous pouvez placer ce sachet dans une boîte métallique ou une boîte à thé.
De son côté, Marukyu Koyamaen (丸久小山園6) recommande, pour les produits vendus en sachet, de les transférer après ouverture dans un récipient hermétique, comme une boîte à thé, afin de mieux préserver leur qualité.
Congeler le matcha
Pour une conservation à long terme, Kichoen7 recommande de conserver le matcha au congélateur, pendant environ un an. Toutefois, la congélation ne permet pas de préserver indéfiniment sa qualité : l’arôme du matcha se dégrade progressivement, même lorsqu’il est congelé. Cette méthode est donc particulièrement à considérer pour une conservation prolongée, mais elle mérite davantage de précautions pour les matchas haut de gamme, dont les arômes sont plus délicats.
Avant de l’utiliser, il est recommandé de sortir le matcha du congélateur environ quatre jours à l’avance et de le laisser revenir progressivement à température ambiante, sans ouvrir l’emballage. Cette précaution permet d’éviter la formation de condensation à l’intérieur du sachet, qui pourrait altérer le matcha.
Après ouverture : une fois le sachet ouvert, conservez le matcha dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité, et consommez-le le plus rapidement possible afin de préserver au mieux sa fraîcheur et ses arômes.
Pour le thé vert en général, le Shinpan Nihoncha no Zukan, publié sous la direction de l’Association centrale japonaise de l’industrie du thé, recommande de chasser autant que possible l’air du sachet après ouverture, puis de replier plusieurs fois son ouverture et de la fermer soigneusement avec du ruban adhésif. Il conseille également de placer le sachet ainsi fermé dans un sachet hermétique à fermeture zip, afin de protéger le thé de l’humidité et des odeurs environnantes.
FAQ sur la conservation du matcha
Le matcha est particulièrement sensible à son environnement : la température, l’humidité, l’oxygène, la lumière et les odeurs peuvent progressivement altérer sa qualité et ses arômes.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le matcha ne doit donc pas être considéré comme un simple produit sec. Pour bien conserver le matcha, pensez plutôt à le traiter comme un aliment frais : protégez-le de l’humidité, de la lumière, de la chaleur et des odeurs, et conservez-le dans un emballage ou un récipient hermétique.
Ces quelques précautions vous permettront de préserver plus longtemps la fraîcheur, les arômes et les qualités du matcha.
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Références
Ouvrages
- 公益社団法人日本茶業中央会（監修）.『新版 日本茶の図鑑』. マイナビ出版, 2017. (en japonais)
Sites officiels
- 京都府茶業会議所. « 保管 ». (en japonais)
- 丸久小山園. « 抹茶について ». (en japonais)
- 株式会社気長園. « 抹茶にかんするＱ＆Ａ集 ». (en japonais)
- 伊藤園. « よくいただくご質問 ». (en japonais)
- 農林水産部京都府農林水産技術センター 茶業研究所. « R3年度茶業研究所月報 ». (en japonais)
- https://www.pref.kyoto.jp/chaken/r3_news.html?utm_source=chatgpt.com ↩︎
- https://www.pref.kyoto.jp/chaken/r3_news.html?utm_source=chatgpt.com ↩︎
- https://www.marukyu-koyamaen.co.jp/motoan-shop/about-matcha/?utm_source=chatgpt.com ↩︎
- https://www.kichoen.co.jp/q%26a/q%26a.html?utm_source=chatgpt.com ↩︎
- 公益社団法人日本茶業中央会（監修）.『新版 日本茶の図鑑』. マイナビ出版, 2017. (en japonais) ↩︎
- https://www.marukyu-koyamaen.co.jp/motoan-shop/about-matcha/?utm_source=chatgpt.com ↩︎
- https://www.kichoen.co.jp/q%26a/q%26a.html?utm_source=chatgpt.com ↩︎
