Vous avez déjà préparé un matcha chez vous, en France, et vous avez été un peu déçu ? Une mousse au vert terne, presque aucun parfum, et une amertume bien trop présente… Si c’est votre cas, rassurez-vous : votre matcha n’est peut-être pas en cause. Le coupable pourrait bien être… l’eau !
Au Japon, on dit que l’eau douce est la meilleure alliée du matcha (source, en japonais). Et justement, l’eau du robinet japonaise est une eau douce, pauvre en minéraux. En France, c’est une autre histoire : l’eau du robinet est réputée dure, c’est-à-dire riche en minéraux comme le calcium et le magnésium.
Mais concrètement, quelle différence cela fait-il dans la tasse, pour l’aspect, le parfum et le goût ? Pour en avoir le cœur net, j’ai préparé le même matcha avec deux eaux : une eau dure (l’eau du robinet française) et une eau douce (la Volvic). Je vous raconte tout !
Eau douce ou eau dure : comparaison de la composition
Avant de passer à la dégustation, un petit point sur la dureté de l’eau. La dureté de l’eau indique la quantité de calcium et de magnésium qu’elle contient : plus elle est faible, plus l’eau est douce ; plus elle est élevée, plus l’eau est dure.
Pour ce test, j’ai choisi l’eau du robinet de Lyon comme eau dure, et l’eau en bouteille Volvic comme eau douce.
L’eau du robinet de Lyon
L’eau du robinet de Lyon contient 64,0 mg/L de calcium et 5,0 mg/L de magnésium (Eau du Grand Lyon), pour une dureté d’environ 180 à 200. D’après la carte publiée sur data.gouv.fr, Lyon se situe dans une zone d’« eau moyenne ».
La Volvic, une eau douce
La Volvic est connue pour sa faible teneur en minéraux (composition officielle). Avec une dureté d’environ 60, elle est presque aussi douce que l’eau du robinet japonaise. Pour vous donner un repère, l’eau du robinet de Kyoto a une dureté d’environ 40 : une eau douce, très ronde en bouche (Ville de Kyoto).
Composition des deux eaux utilisées
| Eau du robinet (Lyon) | Volvic | |
|---|---|---|
| Calcium (mg/L) | 64,0 | 13,0 |
| Magnésium (mg/L) | 5,0 | 9,0 |
| Dureté de l’eau * | 180 à 200 | env. 60 |
| Résidu à sec * (mg/L) | 250 à 300 | 130 |
- Résidu à sec : quantité totale de minéraux et de matières dissoutes qui reste après l’évaporation complète d’un litre d’eau à 180 °C (source).
- Dureté de l’eau : indicateur de la quantité de calcium et de magnésium contenue dans l’eau (source).
Conditions du test
Pour que la comparaison soit équitable, j’ai préparé les deux matchas exactement de la même façon. Seule l’eau change !
- Matcha : 2 g de matcha d’origine japonaise, destiné à être dégusté pur
- Eau : 60 ml, portée à ébullition puis refroidie à 80 °C
Comparaison de l’aspect : mousse et couleur
Avec l’eau du robinet
Le matcha a du mal à mousser, et les bulles qui se forment sont plutôt grosses. La liqueur garde un beau vert profond et vif, mais la mousse, elle, prend une teinte un peu terne. Au bout de 5 minutes, la mousse est déjà retombée.
Avec la Volvic
Ici, la mousse se forme tout de suite, avec de fines bulles. La liqueur est d’un vert profond et vif, et la mousse d’un joli vert-jaune lumineux. Même après 5 minutes, la mousse reste fine et bien présente.
Comparaison des arômes
Avec l’eau du robinet
Le parfum est discret : on sent surtout une note verte, végétale, de feuille de thé. Après 5 minutes, il a presque disparu. Et une fois en bouche, on ne perçoit presque aucun arôme.
Avec la Volvic
Le parfum est doux et sucré, et il est toujours là après 5 minutes. En bouche, les arômes se déploient pleinement et laissent une belle persistance.
Comparaison du goût
Avec l’eau du robinet
Dès la première gorgée, l’astringence s’impose et s’attarde longtemps sur la langue. Une amertume légèrement acide arrive ensuite. Quant à la douceur et à l’umami, ils sont totalement absents. Le goût de la feuille semble étouffé, au point qu’on a du mal à reconnaître le thé. Pour être honnête, la dégustation n’a rien d’un plaisir : c’est un matcha qu’on a bien du mal à terminer.
Avec la Volvic
Le matcha est rond en bouche, avec une finale nette et une agréable persistance. L’umami est clair, accompagné d’une douceur naturelle, et il reste longtemps sur la langue. Une légère astringence vient équilibrer le tout, et l’on retrouve pleinement le goût de la feuille de thé vert.
Résultats : l’eau change tout !
Je m’attendais à une différence, mais pas à un tel écart !
Avec l’eau dure, le matcha laisse une sensation piquante sur la langue, et l’astringence comme l’amertume prennent toute la place. Bu nature, il est franchement difficile à apprécier.
Avec l’eau douce, c’est tout l’inverse : l’umami se répand en bouche, l’astringence reste juste comme il faut et le matcha se boit avec un vrai plaisir. Le goût de la feuille de thé ressort pleinement. J’ai retrouvé exactement le goût et le parfum du matcha que l’on boit au Japon, au point d’avoir les champs de thé japonais sous les yeux.
| Eau dure (eau du robinet) | Eau douce (Volvic) | |
|---|---|---|
| Mousse | Grosses bulles | Fines bulles |
| Couleur de la liqueur | Vert profond et vif | Vert profond et vif |
| Parfum (au nez) | Note verte de feuille de thé | Doux et sucré |
| Arômes en bouche | Presque absents | Présents |
| Umami et douceur | Absents | Très présents |
| Astringence et amertume | Très prononcées | Légère astringence |
| Sensation en bouche | Piquante | Douce |
| Équilibre | Goût du thé masqué, astringence dominante | Umami et astringence en harmonie |
Conclusion : quelle eau choisir pour votre matcha ?
Si vous aimez boire votre matcha nature, je vous recommande vivement de le préparer avec une eau douce. Ce test l’a bien montré : l’eau du robinet française, trop riche en minéraux, ne convient pas au matcha nature. Avec une eau douce comme la Volvic, vous retrouverez exactement les mêmes arômes et la même saveur qu’au Japon. Essayez, vous sentirez la différence dès la première gorgée !
Références
Sites web
- Eau du Grand Lyon, Composition de l’eau
- data.gouv.fr, Carte interactive de la dureté de l’eau en France, commune par commune
- Volvic, Composition de l’eau Volvic
- Ville de Kyoto, Qualité de l’eau du robinet (en japonais)
- Hydrapro, La dureté de l’eau
- Josmose, Zoom sur les résidus à sec dans l’eau
- Ocha.tv, L’eau et la température pour infuser le thé vert (en japonais)
Ouvrages
- NIHON CHAGYŌ CHŪŌKAI (dir.). Shinpan Nihon-cha no zukan [Encyclopédie illustrée du thé japonais, nouvelle édition]. Tokyo : Mynavi Publishing, 2017. (en japonais)
- ŌMORI Masashi et al. (dir.). Cha no jiten [Dictionnaire du thé]. Tokyo : Asakura Shoten, 2017. (en japonais)
