Comment est fabriqué le sencha ? Les étapes de fabrication

Le sencha est l’un des thés verts qui représentent le mieux le Japon.

Le sencha n’est pas simplement un thé dont les feuilles ont été chauffées, puis séchées. Comment obtient-on ces feuilles caractéristiques, droites comme des aiguilles, d’un vert foncé et brillant ?

Dans cet article, je vous explique les étapes de fabrication qui mènent des feuilles fraîches à l’aracha (荒茶), le thé semi-fini. Je présente ensuite les étapes de finition qui transforment l’aracha en sencha.

Vous comprendrez ainsi que le sencha est bien plus qu’un thé vert simplement chauffé et séché.

Les étapes de fabrication du sencha

La fabrication du sencha se divise en six grandes étapes. Elles sont réalisées principalement chez les producteurs de thé, ou dans des ateliers de transformation communs. Les feuilles qui sortent de ces six étapes deviennent de l’aracha (荒茶).

Voyons maintenant chaque étape plus en détail.

1. Étuvage — 蒸熱 (jōnetsu)

Après la cueillette, les feuilles de thé continuent de respirer. Avec le temps, leurs composants s’oxydent peu à peu. Pour retarder le début de l’oxydation, on souffle de l’air humide sur les feuilles : cela leur permet de garder leur eau et de réduire la chaleur produite par leur respiration.

On expose ensuite les feuilles fraîches à la chaleur de la vapeur. C’est la première étape de la fabrication du sencha.

L’étuvage désactive les enzymes d’oxydation contenues dans les feuilles fraîches. Les feuilles sont brassées pendant qu’elles sont cuites à la vapeur produite par une chaudière. Cette étape supprime l’odeur herbacée des feuilles fraîches, les rend plus souples et fait ressortir l’arôme et la saveur propres au thé vert.

La durée dépend du type de thé. Pour un sencha classique, on étuve les feuilles pendant environ 30 à 40 secondes. Cette durée influence fortement l’arôme, le goût et la couleur de l’infusion.

À la sortie de l’étuvage, les feuilles sont chaudes et contiennent beaucoup d’eau. On les refroidit donc rapidement, avant de passer à l’étape suivante : le battage et le séchage.

2. Battage et séchage grossier — 葉打ち・粗揉 (ha-uchi, sojū)

On souffle de l’air chaud sur les feuilles refroidies. En peu de temps, il retire l’eau restée à leur surface (l’eau de condensation de la vapeur), tandis que les feuilles sont séchées et séparées les unes des autres.

Cette opération s’appelle le battage (ha-uchi, 葉打ち). C’est une étape importante, qui détermine la qualité du sencha. Elle dure 12 à 16 minutes, avec une perte de poids de 20 à 30 %.

Si l’eau de condensation reste sur les feuilles, elles ne sèchent pas assez et deviennent collantes. Elles forment alors des paquets, et le battage ne peut plus se faire correctement.

Ces dernières années, le battage et le séchage grossier sont souvent combinés, afin d’améliorer l’efficacité du séchage et la qualité du thé.

Le séchage grossier (sojū, 粗揉) consiste à pétrir les feuilles tout en les séchant à l’air chaud. Il réduit fortement leur teneur en eau et les met dans l’état qui convient à l’étape suivante, le pétrissage (揉捻).

3. Pétrissage — 揉捻 (jūnen)

Le pétrissage se fait sans chauffer les feuilles. On les presse et on les roule dans un mouvement de rotation, pour faire sortir l’eau des feuilles et des tiges et répartir l’humidité de façon homogène dans l’ensemble. Les feuilles prennent une forme plus fine, allongée et torsadée.

Cette étape dure environ 30 minutes. Elle sert à faciliter le séchage des étapes suivantes, à partir du pétrissage intermédiaire.

4. Pétrissage intermédiaire — 中揉 (chūjū)

Lors du pétrissage intermédiaire, on pétrit les feuilles tout en leur appliquant de l’air chaud. On les sèche et on les façonne en même temps.

Cette étape retire une partie de l’eau des feuilles, pour les amener à l’état qui convient au pétrissage final. Les feuilles commencent à devenir brillantes.

5. Pétrissage final — 精揉 (seijū)

Le pétrissage final sert à sécher l’eau à l’intérieur des feuilles tout en les pétrissant, et à parfaire leur forme. C’est une étape caractéristique de la fabrication du sencha.

Dans la machine, les deux côtés du plateau de pétrissage (jūban, 揉盤) sont chauffés, notamment par des brûleurs à gaz. Ce plateau, en métal ou en bois, présente des reliefs et des rainures. Le séchage des feuilles progresse par conduction thermique.

L’opération dure 40 à 60 minutes. La teneur en eau doit alors être de 11 à 13 % (sur matière sèche), avant le séchage final. Quand la section des feuilles est devenue arrondie, qu’elles sont fines, allongées, bien torsadées et brillantes, on les retire de la machine.

6. Séchage final — 乾燥 (kansō)

Les feuilles sont étalées en une couche fine et régulière, puis séchées. L’air chaud maintient leur température entre 70 et 80 °C. En 30 à 40 minutes, leur teneur en eau, de 11 à 13 % avant ce séchage, descend à environ 5 %. Ce dernier séchage amène le thé à un niveau d’humidité qui permet de le conserver.

Les feuilles qui sortent de ces étapes s’appellent l’aracha (荒茶). À ce stade, l’aracha n’est pas encore le sencha vendu comme produit fini.

L’aracha est conservé dans un entrepôt où la température et les autres conditions sont strictement contrôlées, afin de préserver sa fraîcheur.

Les étapes de finition de l’aracha

L’aracha n’est pas encore un produit fini : il doit être travaillé une dernière fois.

Ces opérations de finition sont réalisées principalement dans les ateliers de finition des négociants et grossistes en thé, dans les installations des organisations du secteur (coopératives agricoles, associations de producteurs), ou chez les producteurs qui cultivent et transforment eux-mêmes leur thé.

Dans la ferme de thé de ma famille, nous cultivions et transformions notre thé sur place. Toutes les étapes, de la fabrication de l’aracha jusqu’à la finition, se faisaient donc dans notre propre atelier.

La finition consiste à donner à l’aracha sa valeur de produit commercial. Elle comprend trois opérations : le séchage de finition (hi-ire, 火入れ), le tri et la mise en forme (選別・整形) et l’assemblage (gōgumi, 合組). C’est à l’issue de ces opérations que le thé devient enfin du sencha.

L’ordre de ces opérations varie selon les ateliers. Par exemple :

• hi-ire → tri et mise en forme → assemblage
• tri et mise en forme → hi-ire → assemblage
• tri et mise en forme → assemblage → hi-ire

Tri et mise en forme — 選別・整形

L’aracha est trié à l’aide de tamis, de séparateurs à air et d’autres machines, selon la taille et la partie de la feuille.

Le tri donne deux grandes catégories : le honcha (本茶), qui deviendra du sencha, et le demono (出物), c’est-à-dire tout le reste.

Les demono sont les parties traitées séparément du honcha, comme les tiges et la poudre de thé. Elles servent à fabriquer le kukicha (thé de tiges), le konacha (thé en poudre) ou encore les thés en sachets.

Séchage de finition — 火入れ (hi-ire)

L’aracha, dont la teneur en eau est d’environ 5 %, est séché une nouvelle fois pour descendre à 3 %. Ce séchage s’appelle le hi-ire (火入れ). Il améliore la couleur et le brillant des feuilles, et fait ressortir l’arôme.

On expose l’aracha à de l’air chaud, ou on le torréfie sur une plaque de fer chaude. La chaleur est ajustée de façon optimale pour chaque partie du thé.

Assemblage — 合組 (gōgumi)

L’assemblage consiste à associer des thés de périodes et de lieux de production différents, afin de créer un thé équilibré en goût, en arôme et en couleur.

Il demande de l’expérience et un palais aiguisé : c’est l’occasion, pour le maître de thé (chashi, 茶師), de montrer tout son savoir-faire.

L’aracha n’est fabriqué que pendant la saison de la récolte. Son caractère varie selon la région de production, le cultivar, les particularités de la parcelle et la période de récolte. Il faut donc reconnaître les qualités de chaque lot, puis assembler plusieurs thés pour obtenir le thé recherché.

Du thé frais au sencha : un long processus de fabrication

Ainsi, les feuilles fraîchement cueillies passent par plusieurs étapes — étuvage, séchage, pétrissage, mise en forme — avant de devenir de l’aracha. Elles subissent ensuite les opérations de finition : tri et mise en forme, hi-ire, assemblage. C’est alors seulement qu’elles deviennent le sencha que nous connaissons.

Le sencha n’est donc pas simplement un thé vert dont les feuilles ont été chauffées et séchées. Tout au long de la fabrication, les feuilles sont pétries et séchées à plusieurs reprises, ce qui permet d’ajuster peu à peu leur teneur en eau. Le pétrissage final leur donne enfin cette belle forme fine et allongée.

Cette forme si caractéristique, tout comme la belle couleur de l’infusion, naît de ce long processus de fabrication.

Pour aller plus loin : découvrez tout ce qu’il faut savoir sur le sencha ou parcourez les différents types de thé japonais.

Références

Ouvrages

• Nihon Cha no Chūkai (sous la direction de). Shinpan Nihon cha no zukan [Encyclopédie illustrée du thé japonais, nouvelle édition]. Mynavi Publishing, 2017.
• Ōmori, M. et al. Cha no jiten [Dictionnaire du thé]. Asakura Shoten, 2017.

Sites officiels

• Ocha Hyakka. Ocha ga dekiru made : Sencha no seizō kōtei — Aracha kōtei [Comment est fabriqué le thé : procédé de fabrication du sencha — étape de l’aracha (thé brut)].
• Préfecture de Nara. Cha seisan gijutsu shishin [Directives techniques pour la production de thé de la préfecture de Nara].
• Préfecture de Nara. Futū sencha narabi ni kabusetea no seizō to seichaki no shiyō kijun [Normes de fabrication et d’utilisation des machines à thé pour le sencha ordinaire et le kabusecha].
• Ichikawaen Co., Ltd. Shiage kōtei ni yoru ocha no shurui [Les types de thé selon le procédé de raffinage (shiage)].
• Ichikawaen Co., Ltd. Shiage kōtei [Le procédé de raffinage du thé (shiage)].