Pour les Japonais, dire « le thé », c’est presque toujours dire « sencha ». C’est le thé du quotidien, celui que l’on sert à la maison, au bureau, à la table des grands-parents… Si vous avez déjà goûté un thé japonais en feuilles, il y a de fortes chances que ce soit un sencha ! Le matcha, lui, est un thé vert en poudre, élaboré de manière totalement différente.
Alors, qu’est-ce que le sencha exactement ? Je suis fille de producteurs de thé au Japon, et c’est avec grand plaisir que je vous présente dans cet article son goût, son parfum, sa couleur, sa composition, sa culture, sa fabrication, ses grandes régions de production et la façon de le préparer.
Qu’est-ce que le sencha ?
Le sencha (煎茶) est un thé vert japonais dont les feuilles fraîchement récoltées sont étuvées à la vapeur pour inactiver les enzymes responsables de l’oxydation, puis roulées et séchées. D’après les normes d’étiquetage des thés verts de l’Association centrale des producteurs de thé du Japon (Nihon Cha Chuo-kai), le sencha est un thé fabriqué par étuvage, roulage et séchage des feuilles[1].
On peut dire que le sencha est le thé vert emblématique du quotidien au Japon. Quand je pense au thé, c’est lui qui me vient en premier à l’esprit !
Le thé est arrivé de Chine, et le sencha tel qu’on le connaît est né à l’époque d’Edo. Depuis, c’est lui qui occupe la place centrale parmi les thés bus au Japon[2].
Son nom, « sencha », renvoie à l’idée d’un thé dont on laisse les principes infuser dans l’eau chaude[3]. Ici, on utilise donc la feuille entière, généralement préparée dans une théière japonaise appelée kyûsu. Contrairement au matcha, où la feuille réduite en poudre est dissoute dans l’eau et consommée entièrement, le sencha s’infuse puis on retire les feuilles.
Quel goût a le sencha ?
Le sencha, c’est un parfum frais et vivifiant, et une saveur très équilibrée entre astringence, douceur et umami.
Dès que l’on verse l’eau sur les feuilles, un parfum vert et printanier s’épanouit. En bouche, on perçoit d’abord une légère astringence, puis une douceur délicate qui s’installe en fin de gorgée. Il se boit avec facilité et désaltère merveilleusement.
Pour moi, le sencha a la saveur d’un goût de thé « typique » du Japon. Il m’évoque la lumière douce du printemps, quand l’hiver s’achève et que l’air se réchauffe enfin.
Attention toutefois : le parfum du sencha varie beaucoup selon la région, le cultivar, la période de récolte et, surtout, le mode de fabrication. C’est justement ce qui rend sa découverte si passionnante !
À quoi ressemblent les feuilles et la liqueur du sencha ?
Les feuilles du sencha sont fines, en forme d’aiguilles, bien droites, brillantes et d’un vert foncé profond.
La liqueur, elle, est d’un jaune à vert-jaune, limpide et transparente.
Où produit-on le sencha au Japon ?
Le sencha est produit dans toutes les régions productrices de thé du Japon. Parmi les principales, on trouve les préfectures de Shizuoka, Kagoshima, Mie et Miyazaki[4]. Ma famille produisait elle aussi du sencha dans la préfecture de Miyazaki.
Chaque région a son propre climat, son relief et son sol, et un même sencha peut ainsi présenter des saveurs, des parfums et des couleurs complètement différents. Voici les noms les plus célèbres :
- Le thé de Shizuoka (Shizuoka-cha)
- Le thé de Chiran, dans la préfecture de Kagoshima (Chiran-cha)
- Le thé de Sayama, dans la préfecture de Saitama (Sayama-cha)
- Le thé d’Uji, dans la préfecture de Kyoto (Uji-cha)
- Le thé de Yame, dans la préfecture de Fukuoka (Yame-cha)
- Le thé de Miyakonojō, dans la préfecture de Miyazaki (Miyakonojō-cha)
Comment préparer le sencha ?
Le sencha se prépare en versant de l’eau chaude sur les feuilles. Et c’est très simple pour commencer !
- Quantité de feuilles : environ 2 à 3 g pour 100 ml d’eau
- Température de l’eau : environ 70 à 80 °C
- Temps d’infusion : 1 à 2 minutes environ
Quels sont les composants du sencha ?
Les jeunes pousses récoltées au printemps sont généralement riches en acides aminés, notamment en théanine. Au fil de la saison, les feuilles évoluent : elles deviennent plus fibreuses et leur teneur en catéchines augmente, ce qui influence surtout l’amertume et l’astringence[2].
Pour en savoir plus sur la composition et les bienfaits du thé vert, retrouvez notre article dédié : la composition et les bienfaits du thé vert.
Comment le sencha est-il cultivé et récolté ?
Le sencha classique est généralement cultivé en plein soleil (culture dite « en plein air », rôji saibai). C’est pourquoi il offre une saveur rafraîchissante, avec une pointe d’astringence, contrairement à un gyokuro, cultivé à l’ombre.
Selon le producteur, la région ou l’objectif recherché, les théiers peuvent parfois être ombrés brièvement avant la récolte. Chez mes parents, on ombrait légèrement les théiers juste avant la cueillette.
Au Japon, la première récolte (ichibancha) s’étend de manière générale du 10 mars au 31 mai[5], mais la date réelle dépend beaucoup de la région, du cultivar, de l’altitude et du climat. D’après le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, la pleine saison de la première récolte se situe par exemple entre la mi-avril et début mai[6].
Comment fabrique-t-on le sencha ? (en bref)
La fabrication du sencha passe par plusieurs étapes : récolte, étuvage, refroidissement, roulage, séchage et tri.
Pour découvrir chaque étape en détail, rendez-vous ici : Comment est fabriqué le sencha ? Les étapes de fabrication.
La durée d’étuvage influence-t-elle le goût du sencha ?
Oui, absolument ! Après la cueillette, les feuilles sont étuvées à la vapeur, et la durée de cet étuvage donne des sencha aux saveurs et aux parfums très différents.
Un sencha « classique » est étuvé environ 30 à 40 secondes : on parle de futsûmushi (étuvage normal). Avec un étuvage plus court, d’environ 20 à 30 secondes, on obtient un asamushi (étuvage léger), au goût net, très frais en gorge, avec un fort parfum de feuille verte fraîche (shinsenka). Et si l’on étuve plus de deux fois plus longtemps qu’un sencha classique, on obtient un fukamushi (étuvage long).
| Type de sencha | Asamushi (étuvage léger) |
Futsûmushi (étuvage normal) |
Fukamushi (étuvage long) |
|---|---|---|---|
| Durée d’étuvage* | environ 20 à 30 secondes | environ 30 à 40 secondes | plus de deux fois la durée du sencha classique |
| Goût | Net et frais, avec une astringence perceptible | Légèrement corsé, mais frais en gorge | Peu d’astringence, du corps et une saveur ronde |
| Parfum | Parfum de feuille fraîche très marqué | Parfum de feuille fraîche présent | Parfum de feuille fraîche plus discret |
*Ces durées sont données à titre indicatif, et non comme des règles absolues : elles varient selon l’état des feuilles fraîches et selon le producteur. Source : Ocha Hyakka (« encyclopédie du thé »)[7].
Pour en savoir plus sur le fukamushi, le sencha à l’étuvage long, lisez cet article : Qu’est-ce que le fukamushi-cha ?
Pour conclure
Voilà, vous savez maintenant l’essentiel sur le sencha, ce thé vert si présent dans la vie des Japonais ! Frais, équilibré, parfumé… c’est une magnifique porte d’entrée dans l’univers du thé japonais. N’hésitez pas à en infuser une tasse et à me dire ce que vous en pensez !
Références
- Association centrale des producteurs de thé du Japon (日本茶業中央会), « Normes d’étiquetage des thés verts » (緑茶の表示基準) : https://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (農林水産省), document de présentation du thé : https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/attach/pdf/ocha-3.pdf
- Satoen (茶の郷園), « Sencha : lecture et signification » : https://www.satoen.co.jp/blog/sencha-yomikata/
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (農林水産省), document sur les régions productrices : https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/attach/pdf/ocha-187.pdf
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, Bureau régional de Tokai (農林水産省 東海農政局), rapport statistique annuel : https://www.maff.go.jp/tokai/tokei/nenpo/attach/pdf/58-3.pdf
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (農林水産省), magazine « aff » : https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2204/spe1_02.html
- Ocha Hyakka (お茶百科), « Calendrier de fabrication du thé vert » : https://www.ocha.tv/how_tea_is_made/process/schedule_ryokucha/
