Dans ma famille, nous étions producteurs de thé, mais nous ne fabriquions pas de hojicha. À la maison, on buvait toujours du sencha ou du bancha, et dans les plantations de nos voisins et de nos proches, personne n’en produisait non plus. Alors, pour la petite fille que j’étais, le thé était forcément… vert !
Ce n’est qu’à l’âge adulte que j’ai goûté pour la première fois ce thé couleur caramel. J’ai tout de suite été conquise par sa douceur et son parfum torréfié si réconfortant. Un thé vert… mais brun. Presque pas d’astringence, et une odeur qui apaise instantanément. Aujourd’hui, c’est ma tasse incontournable dès que les jours raccourcissent.
Dans cet article, je vous explique ce qu’est le hojicha, comment il est fabriqué, quel goût il a, ce qu’il contient vraiment et comment bien le préparer, avec mon regard de fille de producteurs de thé japonais.
Qu’est-ce que le hojicha ?
Le hojicha (焙茶) est un thé vert japonais torréfié à feu vif, le plus souvent à partir de sencha ou de bancha. C’est d’ailleurs ainsi qu’il est défini dans les normes d’étiquetage du thé vert au Japon. Comme on retravaille un thé déjà fini, on parle aussi de « produit de seconde transformation ».
En torréfiant les feuilles jusqu’à ce qu’elles brunissent, on fait naître un arôme grillé que les Japonais appellent baisen-kō (焙煎香, arôme de torréfaction), ou hika (火香) chez les professionnels. Résultat : un thé très parfumé et peu astringent.
Les origines du hojicha
Les origines du hojicha font l’objet de plusieurs hypothèses, mais la plus connue le fait naître à Kyoto, dans les années 1920. On raconte que des marchands de thé, ne sachant que faire de leurs feuilles invendues, auraient eu l’idée de les torréfier. Une autre histoire veut que tout soit parti de feuilles brûlées par mégarde… Si c’est vrai, j’aime beaucoup l’idée qu’un thé né d’un heureux hasard soit aujourd’hui aimé partout au Japon.
D’un thé discret à un thé tendance
Pendant longtemps, le hojicha est resté assez discret parmi les thés japonais. Il était souvent fabriqué à partir de feuilles cueillies tard dans la saison, ou de feuilles et de tiges coupées lors de la taille des théiers. Il avait donc une image de « thé bon marché ».
Mais aujourd’hui, on trouve de plus en plus de hojicha haut de gamme, élaborés à partir de matières premières de qualité, comme le thé de première récolte. Léger et rafraîchissant, il ne masque pas le goût des plats : c’est le thé idéal pour accompagner la cuisine japonaise.
Au Japon, on peut même savourer un hojicha latte dans les cafés, comme chez Starbucks. Et dans les konbini (supérettes japonaises), on trouve facilement du hojicha nature en bouteille.
Comment est fabriqué le hojicha ?
Le hojicha est obtenu en torréfiant à haute température du sencha, du bancha ou du kukicha (thé de tiges). Si vous voulez savoir comment le sencha lui-même est fabriqué, je vous explique tout dans mon article Comment est fabriqué le sencha ?
Les matières premières
On utilise du sencha, du bancha, du kukicha, mais aussi les grandes feuilles et les tiges écartées lors de la finition du sencha. Ces différentes matières sont assemblées, puis torréfiées.
Par exemple, dans la région de Kakegawa (préfecture de Shizuoka), on utilise souvent le thé de deuxième récolte (de mi-juin à début juillet) ou de troisième récolte (de fin juillet à début août). Mais certains hojicha sont aussi fabriqués à partir de thé de première récolte : tout dépend du producteur.
- À base de tiges (kukicha) : un hojicha léger et doux
- À base de thé de première récolte : un hojicha de grande qualité, à la douceur profonde
Les étapes de la torréfaction
- L’assemblage des matières premières
- La torréfaction à haute température
- Le refroidissement
On utilise souvent un torréfacteur à tambour rotatif, qui brasse les feuilles en continu pour les chauffer de façon homogène. La température tourne autour de 200 °C. Une torréfaction courte et vive adoucit l’astringence et fait apparaître des notes sucrées et grillées. Les tiges gonflent et deviennent si légères qu’elles se cassent facilement entre les doigts.
Il existe plusieurs méthodes de torréfaction :
- Au feu direct : les feuilles sont chauffées dans un tambour en fer, ce qui enferme les saveurs.
- Au sable chaud : les feuilles passent dans du sable brûlant, pour un résultat moelleux et parfumé.
- Aux infrarouges lointains : la chaleur émise par de la céramique chauffée cuit les feuilles à cœur en peu de temps (par exemple, environ 30 secondes dans un four à 300 °C).
- Au horoku (焙烙) : une poêle plate en terre cuite, utilisée traditionnellement dans les foyers japonais.
Pour les hojicha haut de gamme, on pratique parfois une torréfaction en deux temps : un premier séchage à basse température, un refroidissement, puis une torréfaction finale à haute température pour révéler les arômes. Les températures et les durées varient selon les feuilles et les machines, et obtenir une cuisson homogène et un parfum complexe demande tout le savoir-faire d’un artisan.
Que se passe-t-il dans la feuille pendant la torréfaction ?
- Un parfum grillé apparaît : les acides aminés et les sucres de la feuille réagissent entre eux (c’est la réaction de Maillard) et produisent des composés aromatiques appelés pyrazines. Ce sont les mêmes familles d’arômes que dans la croûte du pain ou le café torréfié ! Une étude de l’institut japonais de recherche agronomique (NARO) a notamment identifié la 2-éthyl-3,5-diméthylpyrazine comme l’un des composés clés de l’arôme du hojicha.
- La feuille brunit : la chlorophylle, responsable de la couleur verte, se décompose sous l’effet de la chaleur.
- L’astringence s’adoucit : on considère qu’une partie des catéchines, à l’origine de l’astringence, se dégrade, ce qui donne une saveur plus douce et plus légère.
Quel goût a le hojicha ?
Le charme du hojicha, c’est avant tout son parfum torréfié et sa saveur ronde, presque sans astringence. Sa liqueur est d’un brun clair et lumineux, qui fonce à mesure que la torréfaction est poussée. En bouche, il est léger et laisse une sensation de fraîcheur après le repas.
Peu amer et peu astringent, avec des notes grillées qui nettoient le palais, le hojicha est parfait pendant le repas ou après un plat un peu gras. Au Japon, il est courant que les restaurants, surtout de cuisine japonaise, servent du thé vert gratuitement. Dans les restaurants japonais traditionnels et les chaînes de teishoku (menus à la japonaise), c’est parfois du hojicha qui est offert.
Torréfaction légère ou torréfaction intense
Selon le degré de torréfaction, on distingue deux grands styles de hojicha :
| Torréfaction légère (asa-iri, 浅煎り) | Torréfaction intense (fuka-iri, 深煎り) | |
|---|---|---|
| Couleur | Brun-roux clair | Brun-roux foncé |
| Parfum | Notes grillées délicates, qui laissent percevoir le thé | Arôme torréfié puissant |
| Saveur | On retrouve l’umami et le caractère du thé vert | Profondeur et douceur, aux accents chocolatés |
Si vous ne l’avez jamais goûté, imaginez un parfum qui rappelle les noisettes grillées, le caramel ou le cacao.
Le Kaga bocha, un hojicha de tiges très parfumé
Le Kaga bocha (加賀棒茶), originaire de la préfecture d’Ishikawa, est un hojicha élaboré uniquement à partir de tiges de qualité. Selon le ministère japonais de l’Agriculture, il contient davantage de pyrazines issues de la torréfaction que le hojicha de feuilles, ainsi que des composés aux notes florales, le géraniol et le linalol. Son parfum grillé n’en est que plus marqué, avec une douceur naturelle très agréable.
Les bienfaits du hojicha : que contient-il vraiment ?
On dit souvent que le hojicha est un thé « doux pour le corps ». Mais que contient-il vraiment ? Regardons cela de plus près, en nous appuyant sur des données officielles japonaises.
Hojicha et caféine : presque autant que le sencha
Parce qu’il est torréfié, le hojicha est souvent présenté comme un thé pauvre en caféine. On dit en effet qu’une partie de la caféine s’évapore pendant la torréfaction. Pourtant, selon les données officielles japonaises, une tasse de hojicha contient à peu près autant de caféine qu’une tasse de sencha.
| Thé (infusion) | Caféine (pour 100 ml) | Conditions d’infusion |
|---|---|---|
| Hojicha | 20 mg | 15 g de thé, 650 ml d’eau à 90 °C, 30 secondes |
| Sencha | 20 mg | 10 g de thé, 430 ml d’eau à 90 °C, 1 minute |
| Thé noir | 30 mg | 5 g de thé, 360 ml d’eau bouillante, 1 min 30 à 4 min |
Le hojicha n’est donc pas un thé « sans caféine ». Cela dit, la quantité de caféine varie beaucoup selon la dose de thé et le mode d’infusion. Comme le hojicha s’infuse très rapidement, une tasse n’en contient pas énormément. Et comme il est peu amer et peu astringent, on le perçoit comme un thé tout en douceur.
La caféine aide à rester éveillé et concentré, mais il ne faut pas en abuser. En 2015, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a estimé que les quantités suivantes ne posaient pas de problème de sécurité :
- Adultes en bonne santé : jusqu’à 400 mg par jour (et jusqu’à 200 mg en une seule prise)
- Femmes enceintes ou allaitantes : jusqu’à 200 mg par jour
Avec les conditions d’infusion du tableau, une tasse de hojicha (environ 120 ml) contient environ 25 mg de caféine. Le soir ou pendant la grossesse, pensez simplement à garder un œil sur les quantités.
La théanine, une alliée tout en douceur
Le thé contient de la théanine, un acide aminé qui participe à sa saveur umami. On lui prête des effets relaxants, et son rôle pour tempérer l’effet stimulant de la caféine fait l’objet de recherches. Cette sensation d’apaisement que l’on ressent en buvant du thé vient peut-être de cet équilibre.
Les catéchines : moins d’astringence grâce à la torréfaction
Les catéchines sont les composés responsables de l’astringence et de l’amertume du thé vert. Ce sont des polyphénols, dont plusieurs propriétés, comme leur effet antioxydant, sont étudiées par les chercheurs.
Avec la torréfaction, une partie des catéchines du hojicha se dégrade, ce qui lui donne un goût plus doux et plus léger. Facile à boire pour les enfants comme pour les personnes âgées, il est apprécié au Japon comme un thé que l’on partage en famille.
| Thé (pour 100 g d’infusion) | Caféine | Tanins (catéchines, etc.) | Vitamine C |
|---|---|---|---|
| Hojicha | 20 mg | 40 mg | Traces |
| Sencha | 20 mg | 70 mg | 6 mg |
Un parfum qui invite à la détente
Quand on prépare un hojicha, son parfum grillé envahit toute la pièce. Les pyrazines, à l’origine de cet arôme, font aussi l’objet de recherches.
En 2025, le fabricant japonais de boissons Ito En a publié une étude suggérant que respirer l’arôme du hojicha stimulerait l’activité du système nerveux parasympathique, associé à la détente (étude menée sur 20 adultes en bonne santé). Des travaux de l’institut de recherche industrielle d’Ishikawa ont par ailleurs montré que les pyrazines formées pendant la torréfaction contribuent à rendre le thé plus agréable au goût.
On ne peut pas parler d’« effets » prouvés pour tout cela. Mais s’envelopper de ce parfum grillé pour souffler à la fin d’une longue journée, c’est déjà un petit moment précieux, vous ne trouvez pas ?
Comment préparer le hojicha ?
Le secret du hojicha : une eau bien chaude, juste bouillie, et une infusion courte. Pas besoin de laisser refroidir l’eau comme pour le sencha ou le gyokuro : c’est l’un des thés japonais les plus simples à préparer.
Les bonnes quantités pour une personne
| Paramètre | Repère |
|---|---|
| Thé | 3 g (une grosse cuillère) ; 4 à 5 g si vous voulez faire une deuxième infusion |
| Eau | 120 à 130 ml |
| Température | 90 à 100 °C (eau juste bouillie) |
| Temps d’infusion | 30 secondes |
| Type d’eau | Eau douce, dureté inférieure à 100 mg/l (idéalement 30 à 80 mg/l) |
En France, l’eau du robinet est souvent calcaire : le choix de l’eau compte donc beaucoup. Je vous en parle en détail dans ma série « L’eau et le thé japonais ».
La préparation, étape par étape
Comptez 3 g pour une personne, ou 4 à 5 g si vous souhaitez profiter aussi d’une deuxième infusion savoureuse (environ 10 g pour cinq personnes).
Le hojicha se savoure pour son parfum torréfié, et l’eau très chaude le révèle pleinement.
Versez l’eau bouillante d’un seul coup dans le kyusu (théière japonaise) ou le dobin, puis couvrez.
Les feuilles s’ouvrent doucement. Si vous aimez un thé plus corsé, vous pouvez prolonger un peu.
S’il reste de l’eau dans la théière, le thé continue d’infuser jusqu’à la tasse suivante et son goût devient irrégulier. Ce petit geste est le secret d’une deuxième infusion réussie !
La technique pour servir plusieurs tasses de façon homogène fera l’objet d’un prochain article.
Deuxième infusion : ne jetez pas vos feuilles !
En France, on jette presque toujours les feuilles après une seule infusion. Sans doute à cause de l’habitude des sachets de thé, ou des théières dans lesquelles on laisse les feuilles tremper.
Au Japon, au contraire, il est tout naturel de verser plusieurs fois de l’eau sur les mêmes feuilles pour savourer l’évolution du goût. Moi, je ne peux pas m’empêcher de penser : « Quel dommage, ces feuilles ont encore tant à offrir ! »
Pour la deuxième infusion : versez à nouveau de l’eau bien chaude, raccourcissez le temps d’infusion et servez aussitôt.
Attention toutefois : comme le hojicha s’infuse à l’eau bouillante, la plus grande partie de ses saveurs se libère dès la première tasse. Il reste délicieux jusqu’à la deuxième infusion. À la troisième, il devient trop léger : mieux vaut alors changer les feuilles. (Les thés infusés à plus basse température, comme le sencha, se prêtent à davantage d’infusions.)
Recette : faire son hojicha maison
Saviez-vous que l’on peut facilement faire son propre hojicha, avec une simple poêle ? C’est idéal pour un sencha ouvert depuis longtemps, qui a perdu son parfum. Redonner vie à de vieilles feuilles plutôt que de les jeter : c’est tout l’esprit de la naissance du hojicha !
- Retirez les brisures : tamisez les feuilles avec une passoire à thé pour enlever les fines particules, qui brûlent facilement.
- Torréfiez à la poêle : mettez les feuilles dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen.
- Remuez de temps en temps : mélangez avec une cuillère pour éviter qu’elles ne brûlent.
- C’est prêt : dès que les feuilles brunissent et dégagent un parfum grillé, votre hojicha est prêt.
Et le parfum qui envahit la cuisine, c’est le petit bonus du fait maison !
Bancha hojicha et kukicha hojicha : quelles différences ?
En boutique, vous verrez peut-être les noms « bancha hojicha » ou « kukicha hojicha ». La différence tient à la période de cueillette et à la partie de la plante utilisée.
| Bancha hojicha | Kukicha hojicha (kuki hojicha) | |
|---|---|---|
| Matière première | Bancha (feuilles plus grandes et plus mûres) | Kukicha (tiges du théier) |
| Autres noms | Dans certaines régions, le hojicha lui-même est appelé « bancha » | Bo hojicha, bocha |
| Goût | Notes grillées marquées, rafraîchissant | Léger, avec une douceur naturelle |
| Exemple célèbre | — | Kaga bocha (préfecture d’Ishikawa) |
Le bancha hojicha
Il existe de nombreux types de bancha. L’un d’eux désigne le thé fabriqué avec les feuilles qui repoussent après la première récolte, un thé « hors série » en quelque sorte. Une fois torréfié, il devient du bancha hojicha.
Le bancha a longtemps été considéré comme moins noble que le thé de première récolte. Mais pour le hojicha, il joue un rôle essentiel : ses notes grillées ressortent particulièrement bien et donnent au hojicha son caractère unique. À Hokkaido, par exemple, on appelle parfois le hojicha tout simplement « bancha ».
Le kukicha hojicha
Lors de la finition du thé, on trie les feuilles pour en séparer les tiges et les fines particules. Les tiges ainsi récupérées forment le kukicha, et une fois torréfiées, elles donnent le kukicha hojicha. Peu astringent, il offre une douceur délicate. Le plus célèbre est le Kaga bocha, de la préfecture d’Ishikawa.
Pour découvrir les autres thés japonais, rendez-vous dans mon article Les différents types de thé japonais : guide complet.
FAQ : vos questions sur le hojicha
En résumé
Le hojicha est un thé vert japonais torréfié, au parfum grillé et à la saveur toute en rondeur. Facile à préparer à l’eau bouillante et peu astringent, c’est le thé idéal pour découvrir le thé japonais.
Et surtout, ne jetez pas vos feuilles après la première tasse : offrez-vous une deuxième infusion ! Quand les jours fraîchissent, une tasse de hojicha bien chaude saura se faire une place dans votre quotidien.
Sources
- Nihon Chagyō Chūōkai – Normes d’étiquetage du thé vert (緑茶の表示基準)
- Ministère japonais de l’Agriculture (MAFF) – Du champ de thé à la tasse
- MAFF – Kaga bocha
- MAFF – Document sur la préparation du thé (PDF)
- Mizukami Y. (NARO), composés aromatiques des feuilles de hojicha, Tea Research Journal n°113 (2012)
- KAKEN – Produits de la réaction de Maillard dans le thé torréfié (institut de recherche industrielle d’Ishikawa)
- Ministère japonais de la Santé (MHLW) – La caféine dans les aliments
- MEXT – Base de données de composition des aliments : hojicha (infusion)
- EUFIC – Avis de l’EFSA sur la sécurité de la caféine
- Ito En – Communiqué du 13 février 2025
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