Pensez-vous que le matcha soit simplement du thé vert en poudre ? En réalité, réduire un thé vert ordinaire en poudre ne permet pas d’obtenir du matcha. Le matcha se distingue du thé vert par ses méthodes de culture et de fabrication, qui lui confèrent des caractéristiques uniques.
Dans cet article, découvrez les différences entre le thé vert japonais et le matcha en matière de culture, de fabrication, de préparation et de goût. Vous comprendrez également pourquoi le matcha est réputé pour sa qualité exceptionnelle.
Qu’est-ce que le thé vert japonais ?
Le thé vert japonais désigne une famille de thés non oxydés obtenus à partir de la même plante, Camellia sinensis. Au Japon, les différences de culture, de récolte et de fabrication donnent naissance à une grande variété de thés verts aux saveurs, aux arômes et aux usages variés.
Parmi les principaux thés verts japonais figurent :
- Sencha
- Gyokuro
- Kabusecha
- Bancha
- Hōjicha
- Genmaicha
- Matcha
Le matcha fait donc partie des thés verts japonais. Il se distingue toutefois des autres thés verts par sa culture, son procédé de fabrication et sa méthode de préparation, qui lui confèrent des caractéristiques uniques.
Qu’est-ce que le matcha ?
Le matcha est un thé vert japonais obtenu en broyant du tencha à l’aide d’un moulin en pierre.
Le tencha, matière première du matcha, est obtenu à partir de feuilles cultivées à l’ombre puis séchées sans être roulées.Le matcha n’est donc pas un simple thé vert réduit en poudre. Il est obtenu grâce à des méthodes de culture et de fabrication spécifiques.
Contrairement au thé vert traditionnel, qui est préparé par infusion avant que les feuilles ne soient retirées, le matcha est fouetté avec de l’eau chaude à l’aide d’un chasen (fouet en bambou). Comme la poudre de thé est consommée dans son intégralité, le matcha permet d’absorber davantage de composés présents dans les feuilles que le sencha.
Différences dans la culture des théiers
La plupart des thés verts japonais, comme le sencha, le bancha ou le kamairicha, sont cultivés en plein air jusqu’à la récolte. Le hōjicha est généralement élaboré à partir de ces thés.
En revanche, certains thés verts japonais sont cultivés sous ombrage avant la récolte. Cette technique consiste à couvrir les théiers afin de les protéger de la lumière du soleil. L’ombrage confère au thé une couleur d’un vert profond, un arôme caractéristique appelé ooi-ka, ainsi qu’une saveur plus douce et plus riche en umami que celle des thés cultivés en plein air. Le gyokuro, le kabusecha et le tencha, matière première du matcha, sont produits selon cette méthode.
Différences dans les procédés de fabrication
Le thé vert japonais et le matcha se distinguent également par leur procédé de fabrication. Après la récolte, les feuilles fraîches sont immédiatement chauffées à la vapeur afin de stopper l’oxydation. Cette étape est commune à tous les thés verts japonais, y compris le tencha utilisé pour produire le matcha.
Les feuilles de thé vert sont ensuite roulées afin de répartir uniformément leur humidité, de faciliter le séchage et de leur donner leur forme caractéristique en aiguille, ce qui favorise l’extraction des composés du thé lors de l’infusion. Après le roulage et le séchage, les feuilles de thé vert sont prêtes à être commercialisées.
En revanche, le tencha, matière première du matcha, n’est pas roulé, car il sera ensuite réduit en une poudre très fine. Le tencha est ensuite moulu au moulin en pierre afin d’obtenir une poudre très fine : le matcha.
Différences d’utilisation
La manière de préparer et de déguster le thé vert japonais et le matcha est également différente.
Le thé vert japonais est préparé par infusion : on verse de l’eau chaude sur les feuilles de thé dans une théière (kyusu), puis on retire les feuilles après l’infusion. Seule la boisson obtenue est consommée.
À l’inverse, le matcha est préparé en ajoutant de l’eau chaude à la poudre de matcha, puis en la fouettant à l’aide d’un fouet en bambou (chasen). Comme la poudre de thé est consommée entièrement, on ingère la feuille entière sous forme de poudre.
De plus, comme la poudre de matcha peut être utilisée directement, elle est également employée dans de nombreuses boissons, comme le matcha latte, ainsi que dans les pâtisseries et les desserts.
Différences dans la dégustation
Le matcha possède un arôme rappelant les algues ou le nori, une texture onctueuse et une légère amertume. Il se caractérise surtout par une saveur douce et une richesse en umami.
En revanche, le thé vert japonais compte de nombreuses variétés, et il est difficile de définir un goût unique pour l’ensemble des thés verts. La couleur de l’infusion varie également selon le type de thé : elle peut aller du jaune clair au vert foncé, en passant par le vert jaunâtre ou le brun.
Les saveurs sont également très variées : certains thés ont un arôme végétal intense, tandis que d’autres présentent des notes plus douces et subtiles. Par exemple, le sencha possède une saveur rafraîchissante et herbacée, le genmaicha un arôme grillé et céréalier et le hōjicha un arôme torréfié.
Q&A sur le matcha vs le thé vert
Le matcha est un type de thé vert japonais, mais il ne s’agit pas simplement de thé vert moulu.
Il est produit grâce à des procédés uniques, tels que la culture sous ombrage, la fabrication du tencha et le broyage au moulin en pierre. Ces étapes lui confèrent sa couleur, son arôme et sa saveur caractéristiques.
De plus, il existe de nombreux types de thés verts japonais selon les méthodes de culture et de fabrication.
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Références
Ouvrages
- 公益社団法人日本茶業中央会（監修）.『新版 日本茶の図鑑』. マイナビ出版, 2017. (en japonais)
