Vous pensez que le matcha, c’est simplement du thé vert finement moulu ? En réalité, le matcha se distingue du thé vert classique aussi bien par sa culture que par sa fabrication. C’est un thé qui demande énormément de temps, de patience et de savoir-faire.
Petite-fille de producteurs de thé japonais, je vous présente dans ce guide tout ce qu’il faut savoir pour bien débuter : ce qu’est le matcha, d’où il vient, comment il est fabriqué, quel goût il a, et comment le choisir et le déguster. À la fin de votre lecture, je suis sûre que vous ne regarderez plus jamais votre bol de matcha de la même façon !
Qu’est-ce que le matcha ?
Le matcha est un thé vert japonais en poudre. Il est obtenu en broyant très finement, à la meule de pierre, du tencha : des feuilles de thé cultivées à l’ombre, étuvées puis séchées sans être roulées. On le fouette avec de l’eau chaude à l’aide d’un fouet en bambou, le chasen.
Selon les normes d’étiquetage du thé vert établies au Japon par l’association centrale du thé japonais (Nihon Chagyō Chūōkai), le matcha est du tencha réduit en poudre très fine à l’aide d’une meule en pierre ou d’un procédé similaire.
Mais alors, qu’est-ce que le tencha (碾茶) ? C’est un thé fabriqué à partir de feuilles cueillies dans des jardins de thé recouverts pendant deux à trois semaines avant la récolte, à l’aide de canisses en roseau, de nattes de paille ou de voiles d’ombrage. Après la cueillette, les feuilles sont étuvées à la vapeur, puis séchées sans être roulées.
Avec un thé vert classique, on fait infuser les feuilles dans l’eau, et seule une partie de leurs composants passe dans la tasse. Le matcha, lui, se dissout directement dans l’eau chaude. Vous consommez donc la feuille de thé tout entière, avec l’ensemble de ses nutriments.
D’où vient le matcha ? Une courte histoire
Le thé japonais trouve ses racines en Chine : c’est de là que le thé est arrivé au Japon.
À l’époque de Kamakura (fin du XIIe – XIVe siècle), une nouvelle façon de boire le thé se répand : on verse de l’eau bouillante sur du thé finement broyé, puis on le fouette avec un chasen. Autrement dit, on buvait déjà le thé d’une manière très proche du matcha d’aujourd’hui !
Plus tard, dans des villes comme Kyoto, Sakai et Nara, naît le chanoyu (茶の湯), la « voie du thé » : l’hôte et ses invités se réunissent dans un même pavillon de thé, le chashitsu, pour partager un bol de thé.
À l’époque des guerres civiles, le seigneur Oda Nobunaga s’intéresse au chanoyu dès 1568. Son successeur, Toyotomi Hideyoshi, s’entoure de maîtres de thé comme Sen no Rikyū, qui était auparavant le maître de thé de Nobunaga. Pour faire connaître le chanoyu, Hideyoshi organise de grandes cérémonies : le grand chanoyu du château d’Ōsaka, nouvellement construit, celui du temple Daitoku-ji pour le troisième anniversaire de la mort de Nobunaga, une cérémonie au palais impérial en présence de l’empereur Ōgimachi, ou encore le grand chanoyu de Kitano, au sanctuaire Kitano de Kyoto.
Grâce à ces événements, le chanoyu se diffuse bien au-delà des seigneurs de guerre : il gagne les marchands et artisans de Kyoto, ainsi que la noblesse de cour. Boire du thé et pratiquer le chanoyu s’ancrent alors durablement dans la culture japonaise.
Comment est fabriqué le matcha ?
La fabrication du matcha repose sur deux secrets : la culture sous ombrage et l’absence de roulage des feuilles.
La culture sous ombrage : protéger les théiers du soleil
Entre l’apparition des premiers bourgeons de la première récolte de l’année et la cueillette, les jardins de thé sont recouverts de canisses en roseau, de paille ou de voiles synthétiques afin de bloquer la lumière du soleil (Cha no jiten, p. 263).
Pour la première récolte, l’ombrage dure en général 20 jours ou plus. Un guide de l’Organisation nationale de recherche agronomique du Japon (NARO) décrit par exemple la pose d’un voile noir, qui bloque 85 % de la lumière, directement sur les rangées de théiers.
Le taux d’ombrage varie selon les sources. On parle souvent de 20 jours ou plus avec un taux de 98 %, mais cela dépend de la région et de la méthode de culture. Dans la préfecture de Kagoshima, par exemple, des recherches ont montré qu’un ombrage de 85 % pendant une vingtaine de jours était le plus adapté.
Dans ma famille aussi, nous recouvrions les théiers de voiles noirs. Mais choisir le bon moment pour les poser est un vrai défi, car on dépend entièrement de la nature. Et la pose elle-même demande un travail considérable. Nous savions que l’ombrage donnait un thé délicieux… mais je peux vous assurer que c’est un travail vraiment éprouvant !
Pour en savoir plus : Pourquoi couvre-t-on les plantations de thé au Japon ?
Les trois étapes de fabrication du matcha
1) La fabrication du tencha
Les feuilles fraîchement cueillies sont étuvées à la vapeur pendant 10 à 15 secondes pour stopper l’oxydation. Elles sont ensuite refroidies afin d’éliminer l’humidité de la vapeur, puis séchées sans être roulées. On obtient alors le tencha, qui peut être conservé au froid jusqu’à l’étape suivante.
2) La finition
Le tencha est trié, séché à nouveau (hiire) et assemblé. L’ordre de ces opérations n’est pas fixe : il varie selon chaque producteur.
3) Le broyage
Aujourd’hui, on utilise principalement des meules en pierre électriques. D’après le Cha no jiten (p. 265), une meule mesure environ 33 cm de diamètre, et sa partie supérieure pèse près de 23 kg. Une seule meule ne produit qu’une cinquantaine de grammes de matcha par heure ! C’est en broyant lentement, petit à petit, que l’on préserve la couleur éclatante et le parfum du thé. On obtient ainsi une poudre extrêmement fine, dont les particules mesurent de 5 à 10 µm (micromètres).
Pour découvrir chaque étape en détail : Comment est fabriqué le matcha ? Culture, étuvage, séchage et broyage
Matcha et thé vert en feuilles : quelle différence ?
Pour fabriquer un thé vert japonais en feuilles, comme le sencha, on chauffe les feuilles après la cueillette pour stopper l’oxydation, puis on les roule avant de les sécher. Le matcha, lui, est chauffé de la même façon, mais il est séché sans être roulé, puis réduit en poudre.
C’est pourquoi le sencha se présente sous forme de fines aiguilles torsadées, alors que le matcha prend la forme d’une poudre très fine.
| Thé vert japonais en feuilles (sencha) | Matcha | |
|---|---|---|
| Culture sous ombrage | Non* | Oui |
| Étuvage pour stopper l’oxydation | Oui | Oui |
| Roulage des feuilles | Oui | Non |
| Réduction en poudre | Non | Oui |
| Dégustation | Infusion dans une théière | Poudre fouettée dans l’eau chaude |
| Feuille consommée entièrement | Non | Oui |
Bon à savoir : la plupart des thés verts vendus en France viennent de Chine. Leurs feuilles sont généralement chauffées à sec, à la poêle ou au four, et non étuvées à la vapeur comme au Japon.
Pour aller plus loin : Matcha ou thé vert : quelles différences ?
Quel goût a le matcha ?
Le matcha se déguste fouetté au chasen. Voici ses caractéristiques, à travers sa couleur, son parfum et sa saveur.
- Couleur : un vert vif et éclatant.
- Parfum : un arôme propre au matcha, que les Japonais appellent ōika (覆い香), « le parfum de l’ombrage », né de la culture sous ombrage. On y perçoit aussi la fraîcheur des jeunes feuilles tout juste cueillies.
- Saveur : une agréable astringence, au cœur de laquelle se déploient l’umami et une douceur naturelle.
« Le matcha, c’est amer, non ? » On me pose souvent la question ! Pourtant, un matcha de qualité présente une amertume discrète et une saveur douce et ronde. S’il vous a paru amer en France, l’eau y est peut-être pour quelque chose : je vous explique tout dans Matcha en France : pourquoi il mousse moins et paraît plus amer qu’au Japon.
Le matcha contient-il de la caféine ?
Oui, le matcha contient de la caféine. La caféine stimule le système nerveux central et dynamise l’organisme. Consommée en quantité raisonnable, elle aide à se sentir l’esprit clair et à chasser la somnolence.
Comparons avec d’autres boissons :
| Boisson | Teneur en caféine |
|---|---|
| Matcha (1,5 g de poudre dans 70 ml d’eau chaude) | environ 48 mg |
| Sencha | environ 20 mg pour 100 ml |
| Café | environ 60 mg pour 100 ml |
Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), un adulte en bonne santé peut consommer jusqu’à 400 mg de caféine par jour sans effet néfaste pour sa santé. Si vous êtes sensible à la caféine ou enceinte, pensez tout de même à surveiller la quantité et le moment de la journée où vous buvez votre matcha.
Matcha cérémonial ou culinaire : quelle différence ?
Lorsque vous achetez du matcha en France, vous voyez souvent les mentions « Ceremonial » ou « Culinary ». Le saviez-vous ? Au Japon, il n’existe aucune norme légale ni classification officielle de ce type. Il s’agit surtout de catégories commerciales, utilisées par les vendeurs sur les marchés européens et américains.
En France, on distingue généralement ces deux catégories de la façon suivante :
| Grade cérémonial | Grade culinaire | |
|---|---|---|
| Usage principal | À boire nature | Lattes, pâtisserie, cuisine |
| Couleur | Souvent d’un vert vif | Variable selon les produits |
| Goût et parfum | Umami, douceur et rondeur avant tout | Un goût de matcha qui reste présent même mélangé à d’autres ingrédients |
| Prix | Souvent plus élevé | Généralement plus abordable |
Pour bien choisir selon vos envies : Matcha Ceremonial ou Culinary : quelles différences et comment bien choisir son matcha ?
Comment boire et utiliser le matcha ?
Le matcha se savoure bien sûr nature, fouetté au chasen. Mais il se prête aussi merveilleusement aux lattes, aux boissons glacées et à la pâtisserie !
- Pour bien commencer : Comment préparer un matcha parfait à la maison ?
- Pour les beaux jours : Comment préparer un matcha glacé maison ? Recette facile
- Pour choisir son eau : l’eau change beaucoup la mousse et le goût du matcha ! Découvrez ma série d’expériences menées avec l’eau française : L’eau et le thé japonais.
Comment choisir et conserver son matcha ?
Bien choisir son matcha
- L’origine : vérifiez que le Japon est clairement indiqué comme pays d’origine.
- La couleur : privilégiez un vert vif. Une teinte jaunâtre ou brunâtre peut indiquer un thé qui a perdu sa fraîcheur.
- Le format : choisissez un petit contenant que vous finirez rapidement, car le parfum du matcha s’estompe vite une fois la boîte ouverte.
Bien conserver son matcha
Le thé s’abîme sous l’effet de cinq ennemis : l’humidité, l’oxygène, la lumière, la chaleur et les odeurs.
Conservez donc votre matcha dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière directe, dans un endroit frais, sec et à température stable, loin des aliments aux odeurs fortes.
Tous mes conseils dans cet article : Comment conserver le matcha ?
FAQ : vos questions sur le matcha
Si l’on broie du thé vert, obtient-on du matcha ?
Non. Le matcha est fabriqué à partir de tencha, un thé vert bien particulier, réduit en poudre. Il existe aussi du « thé vert en poudre », obtenu en broyant du sencha par exemple, mais la culture des feuilles et leur fabrication sont complètement différentes. Les deux ressemblent à une poudre verte, mais au Japon, on les distingue bien comme deux produits différents.
Matcha ou thé vert : quelles différences ?
Pourquoi le matcha est-il si cher ?
Parce qu’il demande énormément de travail ! Avant la récolte, les théiers sont recouverts pendant une vingtaine de jours pour les protéger du soleil, un travail particulièrement difficile pour les producteurs. Ensuite, le tencha séché est broyé à la meule de pierre jusqu’à obtenir des particules de 5 à 10 µm. Or une seule meule ne produit que 40 à 60 g de matcha environ par heure. Avec autant de soin, de la culture à la fabrication, il n’est pas étonnant que son prix soit élevé.
Comment les Japonais boivent-ils le matcha ?
Au Japon, le matcha est traditionnellement le thé de la cérémonie du thé. Autrefois, on ne le buvait pas au café : on le savourait lors du chanoyu. Aujourd’hui, comme en Europe et aux États-Unis, on le déguste aussi en latte ou en pâtisserie dans les cafés. À vrai dire, les Japonais n’ont peut-être pas si souvent l’occasion de boire du matcha nature !
D’après mes souvenirs, les lattes et pâtisseries au matcha ont commencé à se répandre au Japon vers l’an 2000.
Le matcha, bien plus qu’une simple poudre verte
Vous l’avez vu : le matcha n’est pas simplement du thé vert finement moulu !
Des théiers protégés du soleil, des feuilles séchées sans être roulées, une meule de pierre qui tourne lentement… Derrière chaque bol de matcha se cachent beaucoup de temps et le travail minutieux des producteurs.
La prochaine fois que vous préparerez votre matcha, j’espère que vous penserez à tout ce savoir-faire en le dégustant. Et si cet article vous a plu, n’hésitez pas à le partager : vous m’aiderez à faire découvrir le thé japonais à encore plus de monde !
Références
Ouvrages
- Nihon Chagyō Chūōkai (sous la direction de). Shinpan Nihon cha no zukan [Encyclopédie illustrée du thé japonais, nouvelle édition]. Mynavi Publishing, 2017.
- Ōmori, M. et al. Cha no jiten [Dictionnaire du thé]. Asakura Shoten, 2017.
- Shufu no Tomo Sha. Matcha BOOK [Le livre du matcha]. Shufu no Tomo Sha, 2018.
- Imai, Hisao. Nihoncha no subete [Tout sur le thé japonais]. Kasakura Publishing, 2018.
- Miki, Yukihide. Oishii ocha no himitsu [Les secrets d’un thé délicieux]. SB Creative, 2019.
- Mook Henshūbu (éd.). Nihoncha no kisochishiki [Les connaissances de base du thé japonais]. Stereo Sound, 2016.
- Mook Henshūbu (éd.). Nihoncha no kyōkasho [Le manuel du thé japonais]. Stereo Sound, 2017.
- Imai, Hisao. Aisuru « nihoncha » no hon [Le livre du thé japonais que nous aimons]. Kasakura Publishing, 2015.
Sources officielles (en japonais)
- Nihon Chagyō Chūōkai, Normes d’étiquetage du thé vert
- NARO, Manuel sur la culture du thé sous ombrage
- Préfecture de Kagoshima, Résultats de recherche sur l’ombrage du tencha
- Ocha.tv, La fabrication du matcha
- Ministère japonais de l’Agriculture (MAFF), Dossier sur le thé japonais
- NARO, Communiqué sur la couleur du matcha
- NARO, Rapport technique sur l’arôme du thé cultivé sous ombrage
- Commission japonaise de sécurité alimentaire (FSC), Teneur en caféine des boissons
- Ministère japonais de l’Agriculture (MAFF), La caféine dans les aliments
- Centre national japonais des consommateurs, Note sur la consommation de caféine
- Marukyu Koyamaen, À propos du matcha
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