Pensez-vous que le matcha soit simplement du thé vert finement moulu ? En réalité, même s’il provient de la même plante que le thé vert, le matcha se distingue par sa culture, sa fabrication et sa manière d’être consommé.
Dans cet article, issue d’une famille de producteurs de thé japonais, je vous explique comment le matcha est cultivé et fabriqué, quel est son goût et en quoi il diffère du thé vert classique.
Qu’est-ce que le matcha ?
Le matcha est une poudre de thé vert japonais obtenue en broyant du tencha à l’aide d’un moulin en pierre.
Le tencha (碾茶) est un thé cultivé à l’ombre, puis séché sans être roulé. Après le séchage, les tiges et les nervures des feuilles sont retirées avant le broyage. Selon la définition traditionnelle japonaise, le matcha est élaboré à partir de feuilles cultivées sous ombrage et non roulées.
Le matcha se prépare à l’aide d’un fouet en bambou appelé chasen. Contrairement aux thés infusés classiques, dont seules certaines substances passent dans l’eau, le matcha permet de consommer l’intégralité de la feuille de thé réduite en poudre et de profiter de tous ses nutriments.
Comment est fabriqué le matcha ?
Le matcha est fabriqué à partir de feuilles de thé cultivées à l’ombre, transformées en tencha puis moulues en une poudre extrêmement fine. Seules les feuilles les plus tendres et les plus qualitatives sont sélectionnées.
Après la récolte, les feuilles sont étuvées à la vapeur afin d’empêcher l’oxydation, puis séchées sans être roulées. Les tiges et les nervures sont ensuite retirées. Les fragments de feuilles obtenus constituent le tencha, la matière première du matcha.
Traditionnellement, le tencha était conservé plusieurs mois avant d’être utilisé lors des cérémonies du thé de l’automne. Cette période de maturation permet d’atténuer les notes végétales les plus fraîches et de développer une saveur plus ronde et harmonieuse. Aujourd’hui, certains producteurs choisissent toutefois de moudre rapidement le thé de printemps afin de préserver son parfum frais et végétal.
Traditionnellement, le tencha était conservé plusieurs mois avant d’être utilisé lors des cérémonies du thé de l’automne. Le tencha est ensuite broyé très lentement dans un moulin en pierre jusqu’à obtenir une poudre extrêmement fine, dont les particules mesurent généralement entre 1 et 20 micromètres.
Comme le matcha, le gyokuro est également cultivé sous ombrage. Cependant, la période d’ombrage du matcha est généralement plus longue, souvent plus de 25 jours. Cette technique favorise l’apparition de sa couleur vert vif, de son umami caractéristique et de son parfum unique.
Quelle est la différence entre le matcha et le thé vert ?
La principale différence entre le matcha et le thé vert classique réside dans la culture, la fabrication et la manière de le consommer.
Pour produire du matcha, les théiers sont ombragés avant la récolte afin de réduire l’exposition au soleil. Après la récolte, les feuilles sont cuites à la vapeur puis séchées sans être roulées. Elles sont ensuite broyées très finement pour obtenir une poudre.
Le matcha se prépare en mélangeant cette poudre avec de l’eau chaude à l’aide d’un fouet en bambou (chasen). Contrairement au thé vert infusé, où seules certaines substances passent dans l’eau, le matcha permet de consommer directement la feuille de thé entière.
Ainsi, même si le matcha et le thé vert proviennent de la même plante, leurs méthodes de culture, de fabrication et de dégustation sont très différentes. Le matcha n’est donc pas simplement un thé vert réduit en poudre. Si l’on broie un thé vert classique, on n’obtient ni la couleur vive ni la richesse aromatique caractéristiques du matcha.
Tableau comparatif : matcha et thé vert
| Caractéristique | Thé vert classique | Matcha |
|---|---|---|
| Culture sous ombrage | Non1 | Oui |
| Étuvage à la vapeur | Oui | Oui |
| Roulage des feuilles | Oui | Non |
| Broyage en poudre | Non | Oui |
| Consommation | Infusion | Poudre mélangée à l’eau |
| Feuille consommée | Non | Oui |
- Dans ce tableau, « thé vert classique » désigne principalement le sencha, le thé vert le plus consommé au Japon. ↩︎
Quel goût a le matcha ?
Le goût du matcha est souvent décrit comme végétal, riche en umami et légèrement astringent. Un matcha de grande qualité développe des arômes végétaux frais qui peuvent rappeler le cresson, l’épinard ou encore l’algue nori.
En bouche, sa texture est douce et veloutée. On y retrouve une légère note astringente, comparable à celle des tanins d’un chocolat noir, ainsi qu’un umami persistant qui prolonge les saveurs après chaque gorgée.
Beaucoup de personnes imaginent que le matcha est très amer. Pourtant, un matcha cérémonial de qualité présente généralement peu d’amertume. Son goût est surtout végétal, riche et équilibré, avec une douceur naturelle qui apparaît progressivement en fin de bouche.
Après la dégustation, l’umami et une légère sensation sucrée continuent souvent à se développer en arrière-goût.
Nous espérons que cet article vous aura permis de mieux comprendre ce qu’est le matcha, comment il est cultivé et fabriqué, ainsi que les différences qui le distinguent du thé vert classique.
Derrière chaque bol de matcha se cachent un savoir-faire, des techniques de culture particulières et le travail minutieux de nombreux producteurs de thé japonais.
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