Lorsque l’on prépare du matcha au Japon, une mousse fine et légère se forme à la surface, et la couleur du thé est d’un vert éclatant.
Pourtant, lorsque l’on prépare exactement le même matcha en France, on peut être surpris : « Pourquoi ne mousse-t-il pas aussi bien ? », « Pourquoi semble-t-il plus amer ? », ou encore « Pourquoi sa couleur paraît-elle plus foncée ? ».
Avez-vous déjà remarqué cette différence ?
En réalité, le responsable n’est généralement pas le matcha lui-même, mais l’eau utilisée pour le préparer.
Née dans une famille de producteurs de thé à Miyazaki, au Japon, j’ai grandi au milieu des plantations et de la fabrication du thé.
Dans cet article, je vous explique, avec des bases scientifiques simples et le regard d’une famille de producteurs de thé, pourquoi l’eau dure et l’eau douce peuvent transformer le goût, l’apparence et la mousse du matcha.
Le même matcha, deux résultats différents : France vs Japon
Au Japon, le matcha forme généralement une mousse fine et abondante. En France, en revanche, cette mousse est souvent moins dense et le goût peut paraître plus amer.
Pour comprendre pourquoi, préparons exactement le même matcha avec de l’eau à la même température.
Matcha japonais : une mousse fine et un umami intense
Le matcha est élaboré à partir de feuilles de thé entièrement réduites en poudre, ce qui concentre ses arômes, son umami et ses nutriments. Le fait de fouetter le matcha permet d’adoucir l’amertume et l’astringence tout en mettant davantage en valeur sa douceur naturelle.
Lorsqu’il est correctement préparé, le matcha présente une mousse fine à sa surface et une belle couleur vert profond. Son parfum est frais et végétal, sa texture est onctueuse et crémeuse, et sa saveur laisse davantage percevoir la douceur et l’umami que l’amertume.
Voilà les caractéristiques que l’on retrouve généralement dans un matcha préparé au Japon.
En France, le matcha mousse moins et paraît plus amer
Lorsqu’on prépare du matcha en France, la mousse est souvent moins abondante et moins fine qu’au Japon. Les bulles sont plus grosses et la surface du thé paraît moins crémeuse.
De plus, les arômes du matcha sont moins présents. L’amertume ressort davantage, tandis que la douceur et l’umami sont moins perceptibles.
C’est souvent l’impression que donne un matcha préparé avec une eau dure.
Pourquoi le matcha est-il plus amer et mousse-t-il moins en France ?
La principale différence entre le Japon et la France réside dans l’eau utilisée pour préparer le matcha. Cette différence s’explique principalement par la quantité de minéraux présents dans l’eau.
En règle générale, l’eau du robinet au Japon est une eau douce, tandis que dans de nombreuses régions de France, il s’agit d’une eau dure, souvent qualifiée d’eau calcaire.
À titre indicatif, l’eau du robinet japonaise contient environ 1,27 mg/100 g de calcium et 0,30 mg/100 g de magnésium. Pauvre en minéraux, elle est considérée comme une eau douce. 1
En France, l’eau du robinet contient en moyenne 7,13 mg/100 g de calcium et 0,99 mg/100 g de magnésium. Plus riche en minéraux, elle est donc classée parmi les eaux dures. 2
Mais quel impact ces minéraux ont-ils sur le matcha ? C’est ce que nous allons voir.
Le secret de la mousse : pourquoi le calcium gêne le matcha
La mousse crémeuse du matcha est principalement due aux saponines, des composés naturels présents dans les feuilles de thé. Ces substances possèdent des propriétés moussantes comparables à celles du savon.
Au Japon, l’eau du robinet est généralement douce et pauvre en minéraux. Les saponines peuvent donc former facilement une mousse fine, stable et homogène à la surface du matcha.
En France, en revanche, l’eau est souvent plus riche en calcium et en magnésium. Ces minéraux interagissent avec les saponines et réduisent leur capacité à stabiliser les bulles d’air. Il devient alors plus difficile d’obtenir une mousse fine et abondante.
C’est pourquoi, même en fouettant énergiquement le matcha avec un chasen, la mousse obtenue est souvent moins dense, composée de bulles plus grosses et moins régulières.
Le secret de l’umami : comment l’eau dure influence le goût du matcha
La clé du goût du thé repose principalement sur la théanine, responsable de l’umami, et sur les catéchines, à l’origine de l’amertume et de l’astringence.
L’eau douce japonaise, peu minéralisée, permet aux différents composés du thé de s’exprimer de manière équilibrée. La douceur naturelle et l’umami du matcha sont alors plus facilement perceptibles.
En revanche, l’eau dure française contient davantage de calcium et de magnésium dissous. Ces minéraux peuvent modifier la perception des saveurs et rendre l’umami moins présent. Les notes amères et astringentes ressortent alors davantage, ce qui déséquilibre le profil gustatif du thé.
Le matcha paraît ainsi plus amer et moins riche en umami qu’avec une eau douce.
Le secret de la couleur : pourquoi l’eau dure ternit le matcha
L’un des principaux attraits du matcha est sa magnifique couleur vert émeraude. Pourtant, lorsqu’il est préparé avec une eau dure, cette couleur a tendance à perdre rapidement de son éclat.
Les minéraux présents dans l’eau dure peuvent favoriser certaines réactions chimiques qui altèrent progressivement la couleur du matcha. Avec le temps, le matcha peut alors paraître plus sombre, plus terne et parfois légèrement brunâtre.
Le résultat est un matcha moins attrayant visuellement, même lorsqu’il est préparé à partir d’une poudre de grande qualité.
Alors, comment préparer en France un matcha à la fois savoureux et d’un beau vert éclatant ?
Quelle eau choisir pour préparer le matcha en France ?
Même un matcha de qualité cérémoniale ne pourra pas révéler pleinement ses arômes s’il est préparé avec une eau trop riche en minéraux.
Pour retrouver un goût plus proche de celui obtenu au Japon, il est préférable d’utiliser une eau en bouteille faiblement minéralisée. Je recommande particulièrement Mont Roucous et Volvic, deux eaux faciles à trouver en France.
| Composition minérale (pour 1 L) | Volvic3 | Mont Roucous4 | Eau du robinet japonaise5 |
|---|---|---|---|
| Calcium | 12 mg | 2,9 mg | 12,7 mg |
| Magnésium | 8 mg | 0,5 mg | 3,0 mg |
Comme le montre le tableau ci-dessus, Mont Roucous et Volvic sont des eaux relativement douces et peu minéralisées, proches de l’eau utilisée au Japon.
Les régions réputées pour la qualité de leur thé, comme Uji à Kyoto, bénéficient également d’une eau très douce et peu minéralisée.
Grâce à sa très faible teneur en minéraux, Mont Roucous est particulièrement adaptée à la préparation du matcha. Elle permet de mieux préserver la mousse, les arômes et l’umami du thé.
- chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.mext.go.jp/component/a_menu/science/detail/__icsFiles/afieldfile/2015/12/24/1365334_1-0326.pdf ↩︎
- https://www.santemagazine.fr/alimentation/nutriments/guide-des-calories/eaux-et-autres-boissons/eau-du-robinet-917760 / ↩︎
- https://www.volvic.fr/nos-produits/eau-minerale-naturelle.html ↩︎
- https://www.mont-roucous.com/eau-tres-faiblement-mineralisee/eau-mont-roucous/composition-mont-roucous ↩︎
- Valeurs moyennes observées au Japon ↩︎
Comment préparer le matcha avec une eau douce
Essayons maintenant de préparer le matcha avec une eau faiblement minéralisée, comme Mont Roucous ou Volvic.
Un autre point important concerne la température de l’eau. Utilisez une eau portée à ébullition puis légèrement refroidie, idéalement entre 80 et 90 °C.
(Photo : matchas préparés avec Mont Roucous et Volvic, juste après le fouettage puis 5 minutes plus tard)
On constate que le matcha préparé avec ces deux eaux développe une mousse fine et abondante. Celle obtenue avec Mont Roucous paraît même légèrement plus dense et plus régulière.
La couleur verte reste également plus vive au fil du temps que celle d’un matcha préparé avec l’eau du robinet française.
En changeant simplement d’eau, il est possible d’obtenir une mousse plus belle, des arômes plus présents et un umami plus marqué.
N’hésitez pas à faire l’essai chez vous : la différence est souvent surprenante.
Q&A sur l’eau et le matcha
Nous avons rassemblé ici les questions les plus fréquentes sur l’eau et le matcha.
Qu’en avez-vous pensé ?
Dans cet article, nous avons vu comment la qualité de l’eau influence la mousse, la couleur et la saveur du matcha.
Pour obtenir une mousse plus fine et mieux profiter de l’umami du matcha, privilégiez une eau faiblement minéralisée comme Mont Roucous ou Volvic.
J’espère que ces conseils vous aideront à préparer un matcha encore plus délicieux chez vous.
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