Le matcha se distingue des autres thés par son mode de préparation. Contrairement aux thés infusés, les feuilles sont réduites en poudre puis entièrement consommées après avoir été mélangées à de l’eau chaude. Il est donc essentiel de bien incorporer la poudre à l’eau afin d’obtenir une préparation homogène.
Vous pensez peut-être qu’il n’existe qu’une seule façon de préparer le matcha. Pourtant, au Japon, il existe deux méthodes traditionnelles : l’usucha (薄茶), léger et mousseux, et le koicha (濃茶), plus épais et concentré. Bien qu’ils soient préparés à partir du même thé, leur apparence, leur texture et leurs saveurs sont très différentes.
Quelle est la différence entre l’usucha et le koicha ?
Deux façons traditionnelles japonaises de déguster le matcha. Vous serez surpris par leurs différences d’apparence et de goût, bien qu’il s’agisse du même matcha.
Usucha (薄茶) : le matcha léger et mousseux
Le matcha préparé en fouettant est généralement appelé « usucha ». Il est obtenu en fouettant une petite quantité de poudre de matcha avec une grande quantité d’eau chaude à l’aide d’un fouet en bambou, ce qui lui confère une couleur verte éclatante et une fine mousse. Son arôme vert rafraîchissant et sa légère astringence en font une façon simple de savourer le matcha lors de votre pause thé habituelle.
Il existe des variétés de matcha spécialement conçues pour l’usucha, qui offrent une saveur umami équilibrée et une subtile amertume. Celles-ci sont généralement plus abordables.
Koicha (濃茶) : le matcha épais et concentré
Le terme « koicha » désigne une préparation de matcha très concentrée, traditionnellement servie lors des cérémonies du thé. Une généreuse quantité de poudre de matcha est dissoute dans un peu d’eau chaude, puis malaxée. La surface est lisse et d’un vert profond.
On pourrait comparer l’usucha à un café filtre léger et le koicha à un espresso très concentré.
Parmi les matchas utilisés pour les cérémonies, seul le matcha de la plus haute qualité, à l’amertume légère et à la saveur douce, est sélectionné pour le koicha. Le koicha est préparé avec une quantité généreuse de cette poudre d’exception. Grâce à sa saveur riche, il s’accorde parfaitement avec des pâtisseries raffinées et de grande qualité.
Le matcha utilisé pour le koicha est soigneusement sélectionné afin d’obtenir une saveur parfaitement équilibrée, sans amertume ni arrière-goût, même infusé en grande quantité. C’est un produit haut de gamme, raffiné et particulièrement recherché.
Différences entre usucha et koicha
Le tableau ci-dessous illustre la différence entre l’usucha et le koicha.
| Critère | Usucha | Koicha |
|---|---|---|
| Matcha | 2 g | 4 g |
| Eau | 70 ml | 40 ml |
| Aspect | Mousseux | Non mousseux |
| Occasion | Quotidien | Cérémonie du thé |
| Saveur | Légère et équilibrée | Intense et concentrée |
La plupart des matchas vendus en France sous les appellations « Matcha Cérémonie », « Premium » ou « Tradition » sont destinés à la préparation de l’usucha. Même lorsqu’ils sont de bonne qualité, ils ne possèdent pas toujours la douceur et la richesse aromatique nécessaires pour préparer un véritable koicha.
En dehors du Japon, il reste encore rare de trouver du matcha réellement adapté au koicha.
Comment préparer l’usucha ?
Le matcha absorbe facilement l’humidité et a tendance à former des grumeaux. Tamisez-le à l’aide d’un tamis à matcha (furui) juste avant utilisation.
Versez de l’eau chaude dans le bol et faites tremper les brins du fouet en bambou (chasen). Une fois le bol chaud, videz-le et essuyez-le soigneusement.
Ajoutez deux cuillères à matcha en bambou (chashaku) (2 g) de poudre de matcha, laissez l’eau bouillante tiédir à 80 °C et versez délicatement 70 ml d’eau dans le bol à matcha (chawan).
Mélangez le matcha et l’eau avec le fouet en bambou, par de rapides mouvements de va-et-vient. Continuez de fouetter jusqu’à l’apparition de petites bulles à la surface. Dès l’apparition des bulles, soulevez délicatement le fouet.
Comment préparer le koicha ?
Tamisez le matcha dans un tamis à matcha (furui) juste avant utilisation. Versez de l’eau chaude dans le bol et faites tremper les brins du fouet en bambou (chasen). Une fois le bol chaud, videz-le et essuyez-le soigneusement. Préparez ensuite 40 ml d’eau chaude à environ 80 °C.
Mélangez le matcha et l’eau à l’aide d’un fouet en bambou, puis pétrissez en frottant l’extrémité du fouet contre le fond du bol.
Ajoutez ensuite les 30 ml d’eau restants et mélangez lentement avec le chasen jusqu’à obtenir une texture épaisse, lisse et homogène. Contrairement à l’usucha, il ne faut pas chercher à créer de mousse.
Quel matcha choisir pour l’usucha et le koicha ?
Le matcha existe en différentes qualités selon son origine, le producteur ainsi que les méthodes de culture et de fabrication utilisées. Son profil aromatique varie également d’un matcha à l’autre : certains conviennent davantage à l’usucha, tandis que d’autres sont particulièrement adaptés au koicha.
En général, le koicha nécessite un matcha de qualité supérieure, tandis que l’usucha peut être préparé avec une gamme plus large de matchas.
Bien que le prix reflète souvent le niveau de qualité, un matcha plus coûteux ne correspond pas forcément à vos goûts personnels. N’hésitez pas à découvrir plusieurs origines et producteurs afin de trouver le matcha qui vous plaît le plus.
Nous espérons que cet article vous a permis de mieux comprendre les différences entre l’usucha et le koicha, ainsi que les méthodes de préparation de ces deux formes traditionnelles de matcha.
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