Glossaire du thé japonais : les termes à connaître

Vous rencontrez un terme japonais que vous ne connaissez pas ? Sencha, matcha, tencha, gyokuro, koicha, chashaku, étuvage, culture sous ombrage… Le monde du thé japonais possède un vocabulaire riche, lié aux différents thés, aux méthodes de culture et de production, à la préparation ainsi qu’aux ustensiles traditionnels.

Ce glossaire rassemble les principaux termes du thé japonais utilisés sur L’atelier du thé. Chaque définition vous permet de comprendre rapidement un mot ou une notion et vous dirige, lorsque cela est disponible, vers un article consacré au sujet pour approfondir vos connaissances.

Les termes sont classés par ordre alphabétique afin de vous permettre de trouver facilement la définition recherchée.

Sommaire

Types de thé 🍵

Fukamushi-sencha (深蒸し煎茶): Sencha dont les feuilles fraîches sont étuvées au moins deux fois plus longtemps que pour un sencha classique.
Genmaicha (玄米茶): Thé obtenu en ajoutant du riz grillé à des thés verts tels que le sencha ou le bancha.
Gyokuro (玉露): Thé vert japonais cultivé sous ombrage pendant environ 20 jours avant la récolte, ce qui favorise une saveur riche en umami.
Hōjicha (ほうじ茶): Thé obtenu en torréfiant des feuilles de thé à haute température, ce qui lui donne un arôme caractéristique de feuilles grillées.
Kabusecha (かぶせ茶): Thé vert japonais dont les théiers sont couverts pendant environ une semaine avant la récolte.
Kamairi-cha (釜炒り茶): Thé vert japonais dont les feuilles fraîches sont chauffées dans une poêle ou un tambour chauffant, au lieu d’être étuvées à la vapeur.
Kama-nobi-cha (釜伸び茶): Thé vert japonais dont les feuilles fraîches sont chauffées dans une poêle à haute température, puis roulées pour obtenir une forme fine et allongée.
Kona-cha (粉茶): Thé constitué de fines particules de feuilles séparées lors du tamisage et de la finition de thés tels que le sencha ou le gyokuro.
Kukicha (茎茶): Thé constitué principalement des tiges et des pétioles séparés lors de la finition de thés tels que le sencha ou le gyokuro.
Matcha (抹茶): Thé japonais en poudre obtenu en broyant finement du tencha, traditionnellement à l’aide d’un moulin en pierre.
→ Qu’est-ce que le matcha ?
Mecha (芽茶): Thé constitué de petites parties tendres situées à l’extrémité des jeunes feuilles, séparées lors de la finition du sencha ou du gyokuro.
Sencha (煎茶): Thé vert japonais aux feuilles entières, généralement fixé à la vapeur après la récolte.
→ Qu’est-ce que le sencha ?
Tama-ryokucha (蒸し製玉緑茶): Thé vert japonais dont les feuilles sont étuvées puis roulées et séchées sans passer par l’étape de pétrissage final qui leur donne une forme allongée. Elles conservent ainsi une forme arrondie.
Tencha (碾茶): Thé vert japonais cultivé sous ombrage et séché sans être roulé, destiné notamment à la fabrication du matcha.
Thé en poudre (funmatsu-cha, 粉末茶): Thé obtenu en réduisant des feuilles de thé en poudre à l’aide d’un broyeur ou d’une machine.
Thé japonais (日本茶): Thé produit et transformé au Japon, désignant principalement les thés verts japonais.
→ Les différents types de thé japonais

Pour en savoir plus

Les différents types de thé japonais : guide complet Découvrez les différents types de thé vert japonais : sencha, gyokuro, kabusecha, matcha, bancha, hojicha, genmaicha, kukicha et bien d’autres. Apprenez comment la culture, la fabrication et la finition donnent naissance à une grande diversité de thés.

Matcha et préparation 🍃

Chasen (茶筌): Fouet traditionnel en bambou utilisé pour préparer le matcha.
Chashaku (茶杓): Petite cuillère en bambou traditionnellement utilisée pour doser le matcha.
Chawan (茶碗): Bol traditionnel utilisé pour préparer le matcha.
Furui (篩): Petit tamis traditionnel japonais spécialement conçu pour filtrer et aérer la poudre de matcha.
Koicha (濃茶): Préparation épaisse du matcha réalisée avec une quantité relativement importante de poudre et peu d’eau. Le matcha est mélangé avec le chasen sans être fouetté comme pour l’usucha.
→ Koicha (濃茶) : le matcha épais et concentré
Usucha (薄茶): Préparation légère du matcha réalisée avec une quantité relativement faible de poudre et davantage d’eau que pour le koicha. Le matcha est fouetté avec le chasen afin d’obtenir une texture légère et une fine mousse.
→ Usucha (薄茶) : le matcha léger et mousseux

Pour en savoir plus

Comment préparer un matcha parfait à la maison ? Comment préparer un matcha chez soi ? Découvrez les bons ustensiles, les quantités idéales, la température de l’eau et les étapes essentielles pour obtenir un matcha mousseux et savoureux, comme au Japon.

Culture et production 🌱

Ara-cha (荒茶): Thé obtenu après les principales étapes de fabrication du sencha, avant le tri et la finition destinés au produit commercial.
Chūjū (中揉): Pétrissage des feuilles tout en poursuivant leur séchage à l’air chaud dans le processus de fabrication du sencha.
Culture sous ombrage: Méthode de culture consistant à couvrir les théiers afin de réduire leur exposition à la lumière du soleil. Elle est notamment utilisée pour le tencha, le gyokuro et le kabusecha.
→ Pourquoi couvre-t-on les plantations de thé au Japon ? Les secrets de la culture sous ombrage
Demono (出物): Parties de feuilles et de tiges séparées lors du tri de l’ara-cha, comme les tiges et les petites feuilles, qui peuvent être utilisées pour différents thés.
Gōgumi (合組): Dans le processus de fabrication du sencha, assemblage de différents lots de thé afin d’obtenir un profil de goût et d’arôme constant.
Ha-uchi (葉打ち): Dans le processus de fabrication du sencha, les feuilles sont battues pour éliminer l’humidité de surface et faciliter le séchage.
Hi-ire (火入れ): Dans le processus de fabrication du sencha, chauffage des feuilles pour réduire leur humidité, stabiliser leur qualité et développer leurs arômes.
Honcha (本茶): Partie principale des feuilles de thé obtenue après le tri de l’ara-cha, destinée à constituer le thé commercial.
Jōnetsu (蒸熱): Dans le processus de fabrication du thé vert, les feuilles fraîches sont étuvées à la vapeur pour arrêter rapidement l’oxydation enzymatique.
Jūnen (揉捻): Pétrissage des feuilles sans chauffage, sous pression et par un mouvement de rotation.
Seijū (精揉): Pétrissage final permettant de poursuivre le séchage tout en affinant progressivement la forme des feuilles dans le processus de fabrication du sencha.
Sojū (粗揉): Pétrissage des feuilles tout en les séchant à l’air chaud dans le processus de fabrication du sencha.

Pour en savoir plus

Comment est fabriqué le sencha ? Les étapes de fabrication Comment fabrique-t-on le sencha ? Étuvage, pétrissage, séchage, assemblage : les étapes du thé vert japonais expliquées simplement.

Ustensiles et préparation 🫖

Culture du thé japonais 🇯🇵

Goût et dégustation 🌱

Ooi-ka (覆い香): Arôme caractéristique des thés cultivés sous ombrage, qui peut évoquer le parfum du nori grillé. Il est notamment associé au gyokuro et au kabusecha.
→ Le parfum caractéristique appelé ooi-ka