Quelle eau choisir pour préparer le matcha ? Épisode 1 : Eau du robinet vs Eau minérale (Volvic)

Avez-vous déjà préparé un matcha en France en vous retrouvant avec une boisson à la couleur légèrement terne, sans arôme et marquée par une forte amertume ?

Au Japon, il est d’usage d’utiliser une eau douce (faiblement minéralisée) pour fouetter le matcha. Si l’eau du robinet au Japon est naturellement douce, l’eau du robinet en France est souvent une eau dure, riche en minéraux comme le calcium et le magnésium.

L’eau que vous utilisez a-t-elle un impact si important sur la couleur, le parfum et le goût de votre thé ? Pour le savoir, nous avons réalisé une expérience comparative entre l’eau du robinet de Lyon (eau dure) et une eau minérale en bouteille, la Volvic (eau douce).

Comparaison de la composition des eaux

Pour ce test, nous avons sélectionné deux types d’eau :

• L’eau du robinet de Lyon (Eau dure) : Selon les données gouvernementales, l’eau de Lyon est classée en « eau moyenne à dure » avec une dureté comprise entre 180 et 200 mg/L.
• L’eau minérale Volvic (Eau douce) : Reconnue pour sa faible teneur en minéraux, son taux de dureté est d’environ 60 mg/L. Elle est très proche de l’eau du robinet de Kyoto au Japon (environ 40 mg/L).

Tableau comparatif de la composition chimique

• Dureté de l’eau : Indice représentant la quantité de calcium et de magnésium présente dans l’eau.
• Résidu à sec : Quantité totale de minéraux et de substances dissoutes restant après l’évaporation complète d’un litre d’eau à 180°C.

Conditions de préparation du matcha

Afin de garantir des résultats impartiaux, nous avons appliqué exactement le même protocole pour les deux préparations :

Pour savoir comment préparer le matcha en détail, consultez cet article. → Comment préparer un matcha parfait à la maison ?

Pour en savoir plus

Comment préparer un matcha parfait à la maison ? Comment préparer un matcha chez soi ? Découvrez les bons ustensiles, les quantités idéales, la température de l’eau et les étapes essentielles pour obtenir un matcha mousseux et savoureux, comme au Japon.

Comparaison visuelle et mousse

Avec l’eau du robinet (Lyon) : Eau dure

La mousse est difficile à former et présente de grosses bulles irrégulières. La couleur de la mousse est légèrement terne. Après 5 minutes, la mousse s’estompe rapidement. La couleur de la liqueur (le liquide) reste néanmoins d’un vert intense et brillant.

Avec l’eau minérale (Volvic) : Eau douce

Une mousse fine et crémeuse se forme instantanément. Sa couleur est d’un vert tendre et éclatant. Même après 5 minutes, la Mousse reste stable et persistante. La couleur du liquide est identique à celle obtenue avec l’eau du robinet (vert intense).

Comparaison des arômes

Eau du robinet : Eau dure

Le parfum dégagé est très faible, avec des notes herbacées végétales un peu brutes. Après 5 minutes, l’arôme a presque totalement disparu. En bouche, l’astringence prend le dessus et masque les parfums.

Eau minérale (Volvic) : Eau douce

Un parfum doux, délicat et légèrement sucré s’en dégage immédiatement. L’arôme persiste même après 5 minutes. En bouche, les notes olfactives se diffusent harmonieusement (rétro-olfaction) et offrent une belle longueur en bouche.

Comparaison du goût et des saveurs

Eau du robinet : Eau dure

L’astringence est immédiate et s’accroche au palais. Une amertume légèrement acide apparaît dans un second temps. L’umami (la saveur savoureuse) et la douceur naturelle du matcha sont totalement absentes. L’eau dure étouffe la délicatesse des feuilles de thé, rendant la dégustation peu agréable en boisson pure.

Eau minérale (Volvic) : Eau douce

L’attaque en bouche est très douce et ronde. La saveur Umami est claire et accompagnée d’une agréable douceur naturelle. L’astringence est équilibrée et apporte du relief sans être agressive. La fin de bouche est propre, rafraîchissante et rappelle fidèlement le matcha tel qu’on le dégustera au Japon.

Synthèse des résultats

Les différences entre une préparation à l’eau dure et à l’eau douce sont frappantes :

Conclusion : Quelle eau faut-il utiliser ?

Si vous souhaitez déguster votre matcha pur (Usumacha), l’utilisation d’une eau minérale douce comme Volvic est vivement recommandée.

L’eau du robinet en France, souvent trop chargée en minéraux, altère l’extraction des composés aromatiques et accentue l’amertume au détriment de l’Umami. En choisissant une eau minérale à faible résidu à sec, vous retrouverez chez vous toute la richesse, la douceur et l’authenticité d’un véritable matcha japonais.

Références