On dit souvent que l’eau douce est la meilleure alliée du thé. Au Japon, l’eau du robinet est naturellement douce : c’est celle que l’on utilise chaque jour pour préparer le thé et le matcha. En France, c’est une autre histoire ! L’eau du robinet y est plutôt dure, riche en calcium et en magnésium.
Dans mon article précédent, j’avais comparé un matcha préparé avec l’eau du robinet française et un matcha préparé avec de la Volvic (une eau douce). Le résultat m’avait enchantée : avec la Volvic, on retrouve exactement le parfum et les saveurs d’un matcha dégusté au Japon ! L’eau du robinet française, très minéralisée, est en revanche moins adaptée si l’on souhaite savourer un matcha pur.
Aujourd’hui, j’ai eu envie d’aller plus loin. Pour ce deuxième épisode, j’ai testé quatre eaux minérales emblématiques en France : Mont Roucous, Volvic, Evian et Contrex. Alors, quelle eau choisir pour préparer son matcha ? Suivez-moi, la dégustation commence !
En bref
- Volvic : la grande gagnante, avec un matcha équilibré, riche en umami, très proche de celui du Japon.
- Evian et Contrex : deux eaux plus dures qui donnent tout de même un matcha intéressant, chacune avec sa personnalité.
- Mont Roucous : très douce, mais l’umami est resté plus discret que prévu.
Les 4 eaux minérales testées : dureté et composition
Pour cette expérience, j’ai choisi quatre eaux très courantes en France, mais dont les niveaux de dureté sont bien différents.
La dureté de l’eau correspond à sa teneur en calcium et en magnésium : plus la valeur est basse, plus l’eau est douce ; plus elle est élevée, plus l’eau est dure.
Selon le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), une eau dont la dureté est inférieure à 100 mg/L (idéalement entre 30 et 80 mg/L) est recommandée pour le thé japonais. L’eau du robinet au Japon, par exemple à Kyoto (30 à 43 mg/L), entre parfaitement dans cette zone idéale.
Voici nos quatre eaux françaises en un coup d’œil :
- Mont Roucous : une eau très légère et très peu minéralisée (dureté 25,0).
- Volvic : une eau douce, dont la dureté est proche de celle de l’eau du robinet japonaise (dureté 69,4).
- Evian : une eau moyennement dure (dureté 304,0).
- Contrex : une eau très dure, dense et très minérale (dureté 1468,0).
| Eau | Dureté (mg/L) | pH | Résidu sec (mg/L) | Magnésium (mg/L) | Calcium (mg/L) |
|---|---|---|---|---|---|
| Eau du robinet au Japon (Kyoto)* | 30 – 43 | 7,2 | 50 – 65,2 | 2 – 3 | 10 – 12 |
| Mont Roucous | 25,0 | 5,8 | 33,0 | 0,5 | 3,3 |
| Volvic | 69,4 | 7,0 | 130,0 | 9,0 | 13,0 |
| Evian | 304,0 | 7,2 | 345,0** | 26,0 | 80,0 |
| Contrex | 1468,0 | 7,3 | 2073,0 | 72,2 | 479,0 |
* Données japonaises issues du Bureau des eaux de la ville de Kyoto.
** L’Evian contient une quantité remarquable de bicarbonates (360,0 mg/L).
Mon protocole de dégustation
Pour que la comparaison soit la plus juste possible, j’ai appliqué exactement le même protocole à chaque préparation :
- Poudre de matcha : 2 g (un matcha d’origine japonaise, destiné à être dégusté pur)
- Volume d’eau : 60 ml
- Température de l’eau : portée à ébullition, puis refroidie à 80 °C
Pour découvrir toutes les étapes de la préparation, rendez-vous ici : Comment préparer un matcha parfait à la maison ?
1. Matcha préparé avec Mont Roucous (très douce)
Aspect et mousse : la mousse se forme très facilement, en quelques mouvements légers de chasen (le fouet en bambou). Les bulles sont très fines et la mousse tient très bien, même après 5 minutes.
Couleur : un vert éclatant et lumineux, comme avec les autres eaux.
Saveur : l’umami et la douceur naturelle sont assez discrets, voire légers. Aucune amertume au premier contact, mais une légère note astringente, très agréable, apparaît en fin de bouche.
Arôme : un parfum très frais de feuille de thé, qui se libère immédiatement, sans même avoir besoin de rapprocher le bol de son nez. La persistance est belle.
Texture : une sensation très douce et délicate en bouche.
Mon analyse : cette eau est encore plus douce et plus pure que l’eau du robinet japonaise, alors je m’attendais à un matcha débordant d’umami. En réalité, l’umami et la douceur restent discrets, et c’est l’astringence qui ressort un peu plus. L’explication est sans doute le manque de minéraux, qui prive la boisson de « structure » et de corps. Son pH légèrement acide (5,8) accentue probablement aussi cette astringence.
2. Matcha préparé avec Volvic (douce)
Aspect et mousse : la mousse se forme rapidement. Elle est fine, d’un beau vert vif aux reflets jaunes, et reste bien stable après 5 minutes.
Couleur : un vert éclatant et lumineux, comme avec les autres eaux.
Saveur : un équilibre parfait ! L’umami est net, la douceur est bien présente et s’étire longuement en bouche. Une légère pointe d’astringence vient équilibrer l’ensemble. C’est rond, doux et très rafraîchissant.
Arôme : un parfum doux et enveloppant, qui persiste longtemps, au nez comme en rétro-olfaction.
Mon analyse : avec une dureté située dans la zone idéale (30 à 80 mg/L), la Volvic révèle toute la palette aromatique du matcha. C’est exactement le goût et l’expérience que l’on vit en préparant un matcha au Japon. Si vous souhaitez boire votre matcha pur, une eau douce est incontestablement la clé.
3. Matcha préparé avec Evian (moyennement dure)
Aspect et mousse : il faut fouetter un peu plus longtemps pour faire monter la mousse, mais les bulles obtenues sont finalement très fines.
Couleur : un vert éclatant et lumineux, comme avec les autres eaux.
Saveur : l’umami et la douceur sont plus discrets, mais le résultat n’a rien de désagréable. On découvre une amertume fraîche et un toucher de bouche fluide, léger, sans aucune agressivité.
Arôme : le parfum végétal est un peu plus réservé au départ, mais il s’ouvre magnifiquement en bouche et laisse une longue empreinte aromatique.
Mon analyse : je pensais qu’une eau dure comme l’Evian donnerait un matcha lourd et trop astringent. À ma grande surprise, même si l’umami est moins marqué, la boisson est agréable, avec une amertume très rafraîchissante et une belle rondeur.
4. Matcha préparé avec Contrex (très dure)
Aspect et mousse : très difficile à faire mousser ! Il faut fouetter énergiquement, et les bulles restent assez grosses et irrégulières.
Couleur : un vert éclatant et lumineux, comme avec les autres eaux.
Arôme : le parfum est assez fermé, avec une note végétale très brute, presque « herbeuse ».
Saveur : dès la première gorgée, quelle surprise ! Le goût de l’eau prend le dessus sur le thé et l’astringence est très forte. Pourtant, cette amertume ne tapisse pas la bouche et s’efface vite. Curieusement, au fil des gorgées, le palais s’habitue et l’on finit par lui trouver un certain charme !
Mon analyse : avec la Contrex, la réaction minérale est intense dès le premier contact. Mais le plus fascinant, c’est que la boisson ne devient pas imbuvable pour autant : elle prend simplement un autre caractère, tout en amertume et en minéralité.
Quelle eau choisir pour le matcha ? Ce que ce test m’a appris
Sans grande surprise, c’est la Volvic qui remporte la dégustation. Elle offre un matcha équilibré, riche en umami, très proche de celui que l’on boit au Japon.
Mais ce test m’a réservé deux vraies surprises :
- L’Evian et la Contrex permettent malgré tout de préparer un matcha intéressant, chacune avec sa propre personnalité.
- Le Mont Roucous, pourtant ultra-douce, n’a pas révélé autant d’umami que je l’espérais.
Pourquoi l’eau dure gêne-t-elle moins le matcha que le thé vert en feuilles ?
Pour un thé vert en feuilles, comme le sencha, l’eau doit extraire les composants solubles des feuilles. Quand l’eau est riche en minéraux, cette extraction est freinée, ce qui altère la couleur comme le goût.
Le matcha, lui, est différent : la feuille entière est réduite en poudre fine et mise en suspension directement dans l’eau. Même si les minéraux influencent la boisson, toute la matière du thé arrive sur la langue ! C’est pourquoi, même avec une eau très dure ou très douce, le matcha garde un profil gustatif agréable à découvrir.
Pour un matcha parfait, avec une mousse fine, un parfum aérien et toute la délicatesse de ses saveurs douces et umami, une eau douce et équilibrée comme la Volvic reste la meilleure option. Mais si vous n’en avez pas sous la main, n’hésitez pas à expérimenter : chaque eau vous fera découvrir une nouvelle facette de votre matcha !
Questions fréquentes sur l’eau et le matcha
Références
Pour rédiger cet article et recueillir les données sur la composition des eaux, j’ai consulté les sources suivantes.
Ouvrages
- Nihon Cha no Chūkai (sous la direction de). Shinpan Nihon cha no zukan [Encyclopédie illustrée du thé japonais, nouvelle édition]. Mynavi Publishing, 2017.
- Ōmori, M. et al. Cha no jiten [Dictionnaire du thé]. Asakura Shoten, 2017.
Sites officiels : thé japonais et qualité de l’eau
- Ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), Manuel d’infusion du thé japonais (en japonais) : guide de préparation du thé (PDF)
- Nihon Cha Instructor Association (Ocha.tv), L’eau et la température pour le thé (en japonais) : conseils de préparation
- Far East Tea Company, Eau douce ou eau dure pour le thé ? (en japonais) : article du blog Far East Tea Club
Analyses et qualité de l’eau du robinet au Japon
- Bureau des eaux de la ville de Kyoto, Résultats des analyses de la qualité de l’eau (en japonais) : qualité de l’eau à Kyoto
- Ville de Kozaki (préfecture de Chiba), Les critères d’une eau savoureuse (en japonais) : informations sur l’eau potable
Composition des eaux minérales en bouteille (France)
- Volvic : composition minérale officielle
- Evian : caractéristiques et composition de l’eau
- Mont Roucous : composition de l’eau très faiblement minéralisée
- Contrex : composition de l’eau minérale
Dureté de l’eau
- Hydrapro : comprendre la dureté de l’eau
