Les différents types de thé japonais : guide complet

En France, lorsqu’on parle de « thé japonais », le matcha, le sencha ou encore le hojicha sont sans doute les premiers noms qui viennent à l’esprit. Pourtant, le Japon produit une grande variété de thés, dont beaucoup restent encore méconnus en France.

Selon la manière dont les feuilles sont chauffées après la récolte pour stopper l’activité des enzymes responsables de leur oxydation — une étape appelée fixation —, mais aussi selon les méthodes de culture et de fabrication, on obtient des thés aux caractéristiques très différentes. La finition et les transformations ultérieures permettent également de créer de nouvelles variétés, aux couleurs, aux arômes et aux saveurs uniques.

Dans cet article, je vous propose de découvrir les différents types de thés japonais à travers les méthodes de culture, de fabrication et de transformation. En tant que fille d’un producteur de thé vert japonais, je souhaite vous faire découvrir toute la diversité d’un univers encore peu connu en France.

Qu’est-ce que le thé japonais ? : Caractéristiques du thé vert japonais

L’expression « thé japonais » (nihoncha) désigne les thés produits et transformés au Japon. Elle fait principalement référence aux thés verts japonais, qui représentent l’essentiel de la production de thé du pays.

La principale caractéristique du thé vert japonais réside dans sa méthode de fabrication. Après la récolte, les feuilles fraîches sont rapidement chauffées afin de stopper l’activité des enzymes responsables de leur oxydation. Cette étape, appelée fixation, permet de préserver les caractéristiques naturelles des feuilles et d’éviter qu’elles ne s’oxydent comme celles destinées à la fabrication du thé noir.

Dans le langage courant, on parle souvent de « fermentation » pour désigner ce phénomène. Il s’agit toutefois, dans le cas du thé noir ou du thé vert, principalement d’une oxydation enzymatique : les enzymes naturellement présentes dans les feuilles entraînent des transformations de certains de leurs composants lorsqu’elles ne sont pas rapidement neutralisées par la chaleur.

Quelles sont les principales variétés de thé japonais ?

Le thé japonais peut être classé selon plusieurs critères, notamment la méthode de fixation des feuilles, les méthodes de culture, les matières premières utilisées, la période de récolte ou encore les étapes de finition et de transformation.

Après la récolte, les feuilles fraîches sont chauffées afin de stopper l’oxydation enzymatique. Selon la méthode utilisée, les thés verts japonais sont principalement divisés en deux grandes catégories : les thés fixés à la vapeur et les thés fixés par chauffage à la poêle.

La méthode de culture constitue également un critère important. Certaines plantations sont cultivées en plein air, tandis que d’autres sont ombragées avant la récolte afin de réduire l’exposition des feuilles à la lumière.

Enfin, certains thés japonais se distinguent par les matières premières utilisées, la période de récolte ou leur mode de fabrication. D’autres sont obtenus ou modifiés lors des étapes de finition et de transformation, tandis que certains sont issus de la sélection de différentes parties des feuilles.

Critère de classification	Principaux types
Méthode de fixation	Fixation à la vapeur / Fixation par chauffage à la poêle
Méthode de culture	Culture en plein air / Culture sous ombrage
Matières premières, période de récolte et mode de fabrication	Sencha / Bancha, etc.
Transformation et finition	Hojicha / Genmaicha / Thé en poudre, etc.
Sélection lors de la finition	Konacha / Mecha / Kukicha

① Les thés verts fixés à la vapeur

Les thés verts fixés à la vapeur sont des thés fabriqués en chauffant les feuilles fraîches à la vapeur après leur récolte afin de stopper l’activité des enzymes responsables de leur oxydation. Le sencha (煎茶) et le tama-ryokucha (玉緑茶) en sont deux exemples représentatifs. Cette méthode de fabrication est largement utilisée au Japon et constitue la principale méthode de production des thés verts japonais.

Sencha (煎茶) : le grand classique du thé vert japonais

Quand je pense au thé vert japonais, le sencha est le premier thé qui me vient à l’esprit. Ma famille en produit d’ailleurs elle-même. C’est aussi le type de thé vert le plus couramment consommé au Japon.

Les feuilles de sencha sont d’un vert profond. Les sencha de qualité supérieure présentent généralement des feuilles d’un vert vif et brillant, fines et bien roulées, aux extrémités effilées.

La couleur de l’infusion varie du jaune au jaune-vert et reste généralement limpide. Son parfum frais et végétal évoque celui d’une plante fraîchement coupée. En bouche, le sencha offre un équilibre subtil entre douceur, astringence, amertume et umami. Selon le producteur et le profil recherché, différentes feuilles peuvent également être assemblées afin d’obtenir l’équilibre aromatique et gustatif souhaité.

Le sencha est produit dans de nombreuses régions du Japon. Shizuoka et Kagoshima représentent à elles seules environ 80 % de la production japonaise de thé.

Pour choisir un bon sencha, privilégiez des feuilles fines, bien roulées, peu brisées et brillantes, d’un vert profond.

Fukamushi-sencha (深蒸し煎茶) : un sencha longuement étuvé

Le fukamushi-sencha (深蒸し煎茶), littéralement « sencha à vapeur profonde », est un type de sencha dont les feuilles fraîches sont fixées à la vapeur environ deux fois plus longtemps que celles d’un sencha classique. Après cette fixation prolongée, les feuilles sont roulées puis séchées.

La vapeur pénètre davantage au cœur des feuilles, ce qui les rend plus fragiles et plus fines après le roulage. Elles se brisent ainsi plus facilement et donnent une infusion plus intense, à la couleur vert profond et légèrement trouble. Cette abondance de particules de feuilles dans l’infusion permet également de consommer une plus grande partie de la feuille de thé elle-même, y compris certains composants peu solubles dans l’eau.

En tasse, le fukamushi-sencha offre une saveur riche et douce, avec moins d’astringence et de notes végétales prononcées qu’un sencha classique. Sa texture est également plus dense et son goût plus profond.

On estime qu’environ 70 % du sencha produit au Japon est du fukamushi-sencha.¹ La préfecture de Shizuoka en est l’une des principales régions productrices, tandis que le Chiran-cha, produit à Kagoshima, est également réputé.

Tama-ryokucha à la vapeur (蒸し製玉緑茶) : thé vert japonais aux feuilles arrondies

Le tama-ryokucha fixé à la vapeur est fabriqué selon un procédé proche de celui du sencha : les feuilles fraîches sont d’abord fixées à la vapeur, puis roulées et séchées. Cependant, contrairement au sencha, elles ne sont pas soumises à l’étape finale qui consiste à les étirer et à leur donner une forme longue et fine. Elles conservent ainsi une forme arrondie et légèrement recourbée. Le mot tama signifie « boule » ou « forme arrondie » en japonais.

Autrefois produit en grande quantité pour l’exportation, ce thé vert est également connu au Japon sous le nom de guri-cha, en raison de la forme caractéristique de ses feuilles.

En tasse, il offre un arôme frais et agréable, une faible astringence et une saveur riche en umami. Son infusion est d’un jaune-vert clair et limpide.

Le tama-ryokucha est principalement produit à Kyushu, notamment dans les préfectures de Saga et de Miyazaki. Le Ureshino-cha, produit dans la préfecture de Saga, est particulièrement réputé. Ses feuilles présentent une forme arrondie caractéristique, rappelant parfois une perle de magatama (勾玉), avec une belle couleur verte et brillante. Son parfum est intense et sa saveur riche en umami.

La préfecture de Miyazaki, où se trouve ma famille, est également une région où le tama-ryokucha est traditionnellement produit.

Thés cultivés sous ombrage

Le gyokuro, le matcha et le kabusecha sont tous issus de théiers cultivés sous ombrage avant la récolte. Pendant une certaine période, les plantations sont couvertes afin de réduire l’exposition des jeunes feuilles à la lumière du soleil.

Gyokuro (玉露) : un thé vert japonais riche en umami

Le gyokuro est l’un des thés japonais les plus raffinés. Grâce à une période d’ombrage prolongée avant la récolte, il développe une saveur particulièrement riche en umami, accompagnée d’une douce sensation sucrée. Il se distingue également par son « parfum d’ombrage » (ooi-ka), une note végétale et marine qui peut évoquer les algues.

L’ombrage commence généralement environ une semaine à dix jours après l’apparition des premiers jeunes bourgeons, lorsque ceux-ci commencent à se développer, et se poursuit pendant environ 20 jours. En réduisant la quantité de lumière reçue par les feuilles, cette technique limite notamment la transformation de la théanine et d’autres acides aminés en catéchines. Les feuilles conservent ainsi davantage d’acides aminés, ce qui contribue à la richesse en umami du gyokuro.

→ Découvrez ici pourquoi les plantations de thé sont couvertes au Japon. (lien interne)

Pour apprécier pleinement sa richesse en umami, le gyokuro se prépare généralement avec une eau à température relativement basse et une infusion plus longue.

→ Comment préparer le gyokuro ? (lien interne)

Le gyokuro est notamment réputé dans les régions d’Uji, à Kyoto, et de Yame, dans la préfecture de Fukuoka. À Yame, certaines plantations perpétuent une méthode traditionnelle consistant à recouvrir les théiers de paille de riz et à récolter les jeunes feuilles à la main. Le thé qui en résulte est particulièrement apprécié pour sa richesse en théanine et son goût doux, rond et profondément umami.

Kabusecha (かぶせ茶) : un thé vert japonais cultivé sous ombrage

Le kabusecha (かぶせ茶) est un thé vert japonais dont les théiers sont couverts pendant environ une semaine à dix jours avant la récolte. Il offre un bel équilibre entre les deux grands styles de thé : la fraîcheur et la légère astringence du sencha, associées à la richesse en umami caractéristique du gyokuro.

Comme le gyokuro et le tencha destiné à la fabrication du matcha, le kabuse-cha est cultivé sous ombrage avant la récolte afin de réduire l’exposition des jeunes feuilles à la lumière. Cette technique permet aux feuilles de développer une couleur verte plus intense, tout en limitant leur astringence et en favorisant la conservation des acides aminés responsables de l’umami. Comme la période d’ombrage est plus courte que pour le gyokuro ou le tencha, le kabuse-cha conserve toutefois une certaine fraîcheur et astringence, proches de celles du sencha.

• → Pourquoi couvre-t-on les plantations de thé au Japon ?  

Après la récolte, les feuilles fraîches sont fixées à la vapeur, puis roulées, façonnées et séchées. Les feuilles de kabuse-cha sont généralement un peu plus épaisses et moins serrées que celles du sencha.

La couleur de l’infusion est jaune-vert, avec parfois une légère nuance bleutée. Préparé avec une eau relativement chaude, le kabuse-cha révèle davantage sa fraîcheur et son astringence, tandis qu’une eau moins chaude permet de mieux faire ressortir son umami, dans un style plus proche du gyokuro.

La préfecture de Mie est la principale région productrice de kabuse-cha au Japon et représente plus de la moitié de la production nationale.²

Tencha (碾茶) / Matcha (抹茶) : le tencha, matière première du matcha

Le tencha est un thé fabriqué à partir de jeunes pousses de théier cultivées à l’ombre, puis séchées sans être roulées.

À partir du début de la croissance des jeunes pousses, les théiers sont protégés de la lumière pendant environ trois semaines, en recouvrant les plantations de matériaux tels que la paille. Après la récolte, les feuilles sont étuvées puis séchées sans être roulées. Les tiges, les nervures et autres parties indésirables sont ensuite retirées : le thé ainsi obtenu est le tencha.

Le matcha est obtenu en réduisant le tencha en une poudre très fine, traditionnellement à l’aide d’un moulin à pierre. Contrairement aux thés tels que le sencha, dont on boit l’infusion après avoir laissé les feuilles dans l’eau chaude, le matcha se consomme directement sous forme de poudre. On ingère ainsi la feuille de thé elle-même et, avec elle, l’ensemble des composés qu’elle contient.

Uji, dans la préfecture de Kyoto, Nishio, dans la préfecture d’Aichi, et Yame, dans la préfecture de Fukuoka, sont notamment réputées pour leur production de matcha. En termes de volume de production, c’est toutefois la préfecture de Kagoshima qui arrive en tête.

Bancha (番茶) : un terme qui varie selon les régions

Le bancha n’est pas un thé défini par une méthode de fabrication particulière. Il s’agit plutôt d’un terme général qui désigne différents types de thés japonais qui ne font pas partie des thés les plus courants ou les plus répandus.

La signification du terme « bancha » varie considérablement selon les régions et les traditions locales. Un thé appelé « bancha » dans une région peut ainsi être très différent de celui désigné par le même nom ailleurs.

→ Pour en savoir plus : [Qu’est-ce que le bancha ?]

Les thés verts fixés à la poêle (釜炒り製緑茶)

Les thés verts fixés à la poêle sont des thés dont les feuilles fraîches sont chauffées à haute température dans une poêle, au lieu d’être étuvées. Cette étape permet de stopper l’activité des enzymes responsables de l’oxydation des feuilles.

Tama-ryokucha à la poêle / Kamairi-cha (釜炒り製玉緑茶 / 釜炒り茶) : thé vert japonais chauffé à la poêle aux feuilles arrondies

Le tama-ryokucha à la poêle, également appelé kamairi-cha, est fabriqué en chauffant les feuilles fraîches dans une poêle à haute température, généralement autour de 300 à 400 °C.³

Contrairement au sencha, il ne passe pas par un processus de roulage final destiné à donner aux feuilles leur forme allongée et fine. Les feuilles conservent ainsi une forme arrondie et légèrement courbée. Le mot « tama » (玉) signifie d’ailleurs « boule » ou « forme ronde ».

Son infusion est jaune clair, limpide et lumineuse. La cuisson à la poêle fait disparaître les notes végétales rappelant l’herbe fraîche et lui donne un arôme caractéristique de la cuisson à la poêle, appelé kamairi-ka (釜炒り香). En bouche, il offre une saveur légère et peu marquée.

Les principales zones de production se trouvent à Kyushu, notamment dans les préfectures de Miyazaki et de Saga.

Kama-nobi (釜伸び茶) : thé vert japonais chauffé à la poêle aux feuilles longues et droites

Le kama-nobi est lui aussi fabriqué à partir de feuilles fraîches chauffées dans une poêle à haute température, et non étuvées. Mais contrairement au tama-ryokucha à la poêle, les feuilles sont ensuite soumises à un roulage final à l’aide d’une machine, qui les façonne en feuilles fines et allongées.⁴

La différence entre les deux thés réside donc principalement dans la forme finale des feuilles :

• Tama-ryokucha à la poêle : feuilles arrondies et courbées
• Kama-nobi : feuilles fines, longues et droites

Le terme « kama-nobi » signifie littéralement « s’allonger dans le chaudron » : kama (釜) désigne la poêle et nobi (伸び) signifie « s’allonger » ou « s’étirer ».

Ainsi, même si les deux thés sont fabriqués en chauffant les feuilles dans une poêle, le procédé de roulage final leur donne une apparence très différente.

③ Thés obtenus par transformation et finition

Certains thés japonais sont soumis à une transformation supplémentaire après leur première fabrication, une fois obtenus sous forme de thé brut (aracha, 荒茶).

C’est notamment le cas du hojicha, obtenu par torréfaction des feuilles de thé, du genmaicha, auquel on ajoute du riz grillé, et du thé en poudre, fabriqué en réduisant les feuilles de thé en poudre.

Hojicha (ほうじ茶) : Torréfaction des feuilles de thé à feu vif

Le mot japonais hojiru (焙じる) signifie « torréfier » ou « faire griller à la chaleur ». Comme son nom l’indique, le hojicha est un thé obtenu en torréfiant les feuilles de thé à haute température, ce qui lui donne son arôme chaud et caractéristique de feuilles grillées.

Il est généralement fabriqué à partir de bancha, de sencha ou de kukicha, qui sont torréfiés après leur fabrication.

La torréfaction à haute température tend à réduire la teneur en caféine du thé. Elle atténue également son amertume et fait ressortir des notes grillées et aromatiques. Le hojicha offre ainsi une tasse légère, douce et facile à boire. Il est notamment apprécié pour accompagner les repas.

Les feuilles prennent une couleur brunâtre et dégagent un arôme particulièrement parfumé. L’infusion est généralement brun clair, mais sa couleur devient plus foncée lorsque la torréfaction est plus poussée.

Genmaicha (玄米茶) : Thé au riz grillé

Le genmaicha est un thé obtenu en ajoutant du riz grillé à des thés tels que le sencha ou le bancha.

Il se caractérise par l’association entre l’arôme chaleureux et gourmand du riz grillé et la saveur fraîche et légère du thé. Il existe également différentes variantes, notamment le genmaicha au matcha, auquel on ajoute du matcha pour lui donner davantage de couleur et une saveur particulière.

Thé en poudre (粉末茶) : Des feuilles de thé réduites en poudre

Le thé en poudre (funmatsu-cha, 粉末茶) désigne généralement des feuilles de thé vert, comme celles du sencha, qui sont réduites en poudre à l’aide de machines.

Contrairement au thé en feuilles, il peut être directement mélangé à de l’eau chaude ou froide. Il n’est donc pas nécessaire d’utiliser une théière, et il ne reste pas de feuilles de thé à jeter après la préparation.

Bien que le matcha et le kona-cha soient eux aussi des thés sous forme de poudre ou de particules fines, ils ne doivent pas être confondus avec le thé en poudre (funmatsu-cha). Leurs matières premières et leurs procédés de fabrication sont différents.⁵

④ Thés issus du tri lors de la finition

Les feuilles de thé fraîches récoltées dans les plantations sont d’abord transformées pour obtenir ce que l’on appelle le thé brut, ou aracha (荒茶) en japonais.

L’aracha est ensuite soumis à différentes étapes de finition, au cours desquelles les feuilles sont notamment triées selon leur taille et leur forme. Les différentes parties ainsi séparées — feuilles fines, tiges, pétioles ou petites parties des feuilles — peuvent à leur tour être utilisées pour fabriquer différents types de thé.

Kona-cha (粉茶) : les petites feuilles et particules de thé

Le kona-cha est constitué de petites feuilles et de fines particules de thé qui sont séparées lors de la fabrication et de la finition de thés tels que le gyokuro et le sencha.

Il peut être préparé avec une théière ou une passoire à thé. Comme une quantité importante de fines particules de feuilles passe dans l’infusion, celle-ci contient davantage de substances provenant directement de la feuille de thé, y compris certains composés peu solubles dans l’eau.

L’infusion du kona-cha est généralement d’un vert foncé et légèrement trouble, car de fines particules de thé restent en suspension ou se déposent au fond de la tasse. Son goût est également plus intense.

Au Japon, le kona-cha est souvent servi dans les restaurants de sushi, où il est traditionnellement proposé en accompagnement du repas. Il est également utilisé comme matière première pour certains sachets de thé.

Mecha (芽茶) : thé vert composé de petites pointes de feuilles

Le mecha est un thé vert constitué des petites parties fines situées à l’extrémité des jeunes feuilles, séparées lors de la finition du gyokuro ou du sencha.

Malgré son nom, qui contient le caractère « bourgeon » (芽), il ne s’agit pas simplement de jeunes pousses fraîchement récoltées. Le mecha est principalement constitué de petites parties de feuilles qui sont séparées lors du tri et de la finition du thé.

Il est souvent issu de thés verts de première récolte, comme l’ichibancha, et possède généralement une saveur riche et intense.

Ses petites feuilles, qui prennent une forme arrondie et légèrement roulée, peuvent être infusées rapidement à une température relativement élevée.

Le mecha produit une infusion d’un vert foncé, légèrement trouble, avec un arôme net et prononcé. En bouche, il offre une saveur riche accompagnée d’une astringence modérée. Il peut être infusé plusieurs fois, jusqu’à ce que les petites feuilles se déploient complètement.

Kukicha (茎茶) : thé vert composé de tiges et de pétioles

Le kukicha est un thé vert fabriqué à partir des tiges et des pétioles séparés lors de la finition de thés tels que le sencha et le gyokuro.

Lors de cette étape, les tiges des jeunes pousses sont séparées des feuilles et utilisées pour produire le kukicha.

Dans certaines régions, le kukicha est également appelé shiraore (白折). Lorsqu’il est fabriqué à partir de tiges de grande qualité, notamment issues du gyokuro, il peut être appelé karigane (かりがね). Ce type de kukicha est particulièrement apprécié pour sa qualité.

Le kukicha se distingue par son arôme frais et caractéristique ainsi que par une agréable douceur en bouche, avec une sensation de fraîcheur. Son infusion est généralement limpide, d’un jaune-vert lumineux. Les tiges d’un vert vif et brillant sont souvent associées à une saveur plus douce et sucrée.

Le thé vert japonais se décline en une grande variété de thés. Les différences de culture, de transformation et de finition, mais aussi les traitements supplémentaires appliqués après la fabrication, donnent naissance à des thés aux formes, aux couleurs, aux arômes et aux saveurs très différents.

Derrière chaque type de thé se cachent ainsi des savoir-faire et des choix de fabrication particuliers. C’est cette diversité qui fait toute la richesse du thé japonais.

Nous espérons que cet article vous aura permis de mieux comprendre les différentes variétés de thé japonais et les particularités qui les distinguent. Si vous l’avez trouvé intéressant, n’hésitez pas à le partager sur les réseaux sociaux. Votre soutien nous aidera à faire découvrir la richesse de la culture du thé japonais à un plus grand nombre de personnes.

Références

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1. Ville de Minami-Kyushu. https://www.city.minamikyushu.lg.jp/chirancha/ajiwau/chirancha_shurui/8076.html ↩︎
2. JA全農. 日本茶ができるまで. https://www.zennoh.or.jp/bu/nousan/tea/dekiru03.htm ↩︎
3. Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon (MAFF). https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2204/spe1_03.html?utm_source=chatgpt.com ↩︎
4. お茶百科. https://www.ocha.tv/varieties/nihoncha_varieties/tamacha/ ↩︎
5. ITO EN – FAQ sur le thé en poudre. https://www.itoen.jp/customer/faq/38948/?utm_source=chatgpt.com ↩︎