Pour beaucoup de Japonais, le mot « thé » évoque spontanément le sencha. Parmi les thés verts japonais en feuilles, le sencha est en effet l’un des plus représentatifs du thé consommé au quotidien au Japon.
Si vous avez déjà bu un thé vert japonais en feuilles, il s’agissait peut-être d’un sencha. Au Japon, le sencha fait partie des thés du quotidien, tandis que le matcha est une poudre de thé vert préparée et consommée d’une manière complètement différente.
Alors, qu’est-ce que le sencha exactement ? Quel goût a-t-il, comment est-il cultivé et fabriqué, et où est-il produit au Japon ?
Dans cet article, je vous présente le sencha en détail : ses arômes et ses saveurs, l’aspect de ses feuilles et de sa liqueur, sa composition, sa culture, sa fabrication, ses principales régions de production et sa préparation. En tant que fille d’une famille japonaise de producteurs de thé, je partagerai également quelques éléments issus de mon expérience familiale.
Qu’est-ce que le sencha ?
Le sencha est un thé vert japonais fabriqué à partir de feuilles de thé fraîchement récoltées. Peu après la récolte, les feuilles sont étuvées afin d’inactiver les enzymes responsables de l’oxydation. Elles sont ensuite roulées puis séchées.
Selon les critères japonais de dénomination du thé vert, le sencha est défini comme un thé fabriqué à partir de feuilles ayant subi les étapes d’étuvage, de roulage et de séchage.
Le sencha peut être considéré comme l’un des thés verts japonais les plus représentatifs de la consommation quotidienne. Pour ma part, lorsque je pense au thé, c’est spontanément le sencha qui me vient à l’esprit.
Le thé est arrivé au Japon depuis la Chine, mais le sencha s’est développé au Japon à l’époque d’Edo1. Il est progressivement devenu l’un des principaux thés consommés au quotidien au Japon.
Le mot sencha signifie littéralement « thé infusé ». Il fait référence à la manière dont les feuilles sont mises en contact avec l’eau chaude afin d’en extraire les composants et les arômes.2
Le sencha est un thé vert japonais en feuilles, généralement préparé dans une théière japonaise appelée kyūsu. Contrairement au matcha, dont la poudre est entièrement consommée avec l’eau, les feuilles de sencha sont simplement infusées puis retirées.
Quel goût a le sencha ?
Le sencha offre généralement un parfum frais et végétal, accompagné d’une agréable sensation de fraîcheur en bouche. Son goût peut associer umami, douceur et amertume légère, avec une certaine astringence caractéristique des thés verts japonais.
Lorsqu’on prépare un sencha, ses arômes végétaux et frais se dégagent dès que l’on verse l’eau chaude. En bouche, une légère astringence peut apparaître en premier, suivie d’une douceur plus subtile et d’une sensation d’umami.
Sa finale est généralement fraîche et agréable, ce qui en fait un thé particulièrement apprécié au quotidien.
Pour beaucoup de Japonais, le profil aromatique du sencha représente l’image familière du thé. Personnellement, le sencha m’évoque la lumière douce du printemps, lorsque l’hiver se termine et que les journées commencent à se réchauffer.
Cependant, il n’existe pas un seul profil de sencha. Son goût et ses arômes peuvent varier considérablement selon la région de production, le cultivar, la période de récolte et, surtout, la méthode de fabrication.
À quoi ressemblent les feuilles et la liqueur du sencha ?
Les feuilles de sencha sont généralement fines, longues et légèrement enroulées, avec une couleur vert foncé et un aspect brillant.
La liqueur, c’est-à-dire la couleur du thé une fois infusé, va généralement du jaune au jaune-vert et peut être assez limpide pour un sencha à étuvage ordinaire.
L’aspect de la liqueur et des feuilles peut toutefois varier selon la méthode de fabrication. Les sencha fortement étuvés, par exemple, ont tendance à produire une liqueur plus trouble et des feuilles plus fines et fragmentées.
Où produit-on le sencha au Japon ?
Le sencha est produit dans de nombreuses régions productrices de thé à travers le Japon.
Parmi les principales régions de production du thé japonais figurent notamment les préfectures de Shizuoka, Kagoshima, Mie et Miyazaki.3
Le climat, le relief, l’altitude et les sols varient d’une région à l’autre. Ces différences, associées aux cultivars et aux méthodes de culture et de fabrication, donnent naissance à des sencha aux profils aromatiques très différents.
Parmi les thés régionaux que l’on peut notamment rencontrer, citons le thé de Shizuoka (Shizuoka-cha), le Chiran-cha de Kagoshima, le Sayama-cha de Saitama, l’Uji-cha de Kyoto, le Yame-cha de Fukuoka et le Miyakonojo-cha de Miyazaki.
Découvrir plusieurs sencha provenant de différentes régions japonaises est d’ailleurs une excellente façon de comprendre la diversité du thé japonais.
Comment préparer le sencha ?
Le sencha se prépare en faisant infuser les feuilles dans de l’eau chaude.
Pour commencer simplement, utilisez environ 2 à 3 g de sencha pour 100 ml d’eau, à une température d’environ 70 à 80 °C, et laissez infuser pendant 1 à 2 minutes.
Cette méthode constitue un bon point de départ, mais la température de l’eau et le temps d’infusion peuvent être adaptés selon le type de sencha et le résultat recherché.
Pour découvrir étape par étape comment préparer un sencha, consultez mon guide détaillé :
→ Comment préparer le sencha ? (lien interne)
Quels sont les composants du sencha ?
Les jeunes pousses récoltées au printemps sont généralement riches en acides aminés, notamment en théanine.
Au fil des récoltes, la composition des feuilles évolue. Elles deviennent progressivement plus fibreuses et leur teneur en catéchines tend à augmenter. Ces changements peuvent notamment contribuer à une sensation plus amère et plus astringente.4
La composition du thé dépend cependant de nombreux facteurs, notamment du cultivar, de la période de récolte et des conditions de culture.
Pour en savoir plus sur les principaux composants du thé vert et leurs caractéristiques, consultez cet article :
→ Les composants du thé vert japonais (lien interne)
Comment le sencha est-il cultivé et quand est-il récolté ?
Le sencha est généralement cultivé en plein air, sans ombrage, et les théiers reçoivent donc pleinement la lumière du soleil.
Cette culture en plein air contribue à donner au sencha un profil frais et végétal, avec davantage d’astringence que les thés cultivés sous ombrage, comme le gyokuro.
Cependant, selon le producteur, la région et l’objectif recherché, les théiers destinés au sencha peuvent aussi être couverts pendant une courte période avant la récolte.
C’est d’ailleurs une méthode que ma propre famille utilisait dans ses plantations : les théiers étaient couverts pendant une courte période juste avant la récolte.
Quand récolte-t-on le sencha ?
Au Japon, la première récolte de l’année, appelée ichibancha, a lieu au printemps. Selon les statistiques japonaises, la période correspondant à la première saison de récolte s’étend du 10 mars au 31 mai.5
Dans la pratique, la date de récolte varie considérablement selon la région, le cultivar, l’altitude et les conditions météorologiques. Dans de nombreuses régions, le pic de récolte du ichibancha se situe entre la mi-avril et le début du mois de mai.
Les jeunes pousses de cette première récolte sont particulièrement appréciées pour leur richesse en acides aminés et leur fraîcheur aromatique.
Comment le sencha est-il fabriqué ?
La fabrication du sencha comporte plusieurs étapes : la récolte des feuilles, l’étuvage, le refroidissement, le roulage, le séchage et différentes opérations de tri et de finition.
L’étuvage, réalisé peu après la récolte, est une étape essentielle : il permet d’empêcher l’oxydation des feuilles et de préserver les caractéristiques propres au thé vert japonais.
Pour découvrir en détail chaque étape de la fabrication du sencha :
→ Comment est fabriqué le sencha ? (lien interne)
La durée d’étuvage influence-t-elle le goût du sencha ?
Après la récolte, les feuilles destinées au sencha sont étuvées afin d’arrêter leur oxydation. La durée de cette étape influence notamment l’apparence, les arômes et la texture du thé obtenu.
On distingue notamment plusieurs niveaux d’étuvage.
Asamushi : étuvage léger
Le asamushi sencha est soumis à un étuvage relativement court, souvent autour de 20 à 30 secondes.
Il donne généralement une liqueur plus claire, une sensation en bouche fraîche et une expression végétale et légèrement astringente.
Sencha : étuvage ordinaire
Un sencha à étuvage ordinaire est généralement étuvé autour de 30 à 40 secondes.
Il offre un équilibre entre fraîcheur aromatique, astringence, douceur et umami.
Fukamushi : étuvage profond
Le fukamushi sencha, ou sencha fortement étuvé, est soumis à un étuvage au moins deux fois plus long que celui d’un sencha ordinaire selon les critères japonais de dénomination.
La durée plus longue fragilise davantage les feuilles. Elles se fragmentent donc plus facilement et donnent généralement une liqueur plus intense, plus trouble et plus riche en particules de feuilles.
En bouche, le fukamushi sencha est souvent plus doux et plus rond, avec une astringence moins marquée.
Des durées indicatives
| Type de sencha | Durée d’étuvage indicative | Profil général |
|---|---|---|
| Asamushi | environ 20 à 30 secondes6 | Frais, végétal, légèrement astringent |
| Étuvage ordinaire (sencha) | environ 30 à 40 secondes7 | Équilibré, frais et umami |
| Fukamushi | au moins deux fois plus longtemps qu’un sencha ordinaire | Plus rond, plus riche et moins astringent |
Ces durées sont données à titre indicatif. Il ne s’agit pas de normes absolues : la durée réelle d’étuvage peut varier selon l’état des feuilles fraîches, le cultivar et les choix du producteur.
Pour découvrir plus en détail le fukamushi, un sencha caractérisé par son étuvage prolongé :
→ Qu’est-ce que le fukamushi sencha ? (lien interne)
Le sencha est l’un des thés verts japonais les plus représentatifs de la consommation quotidienne au Japon. Cultivé principalement en plein air, il est fabriqué en étuvant, roulant et séchant les feuilles fraîchement récoltées.
Son goût n’est pourtant pas uniforme : selon la région, le cultivar, la période de récolte et la méthode de fabrication, un sencha peut être très frais et végétal, plus umami, plus doux ou présenter davantage d’astringence.
C’est justement cette diversité qui rend le sencha si intéressant à découvrir.
Références
Ouvrages
- Nihon Cha no Chūkai (Sous la direction de). Shinpan Nihon cha no zukan [Encyclopédie illustrée du thé japonais, nouvelle édition]. Mynavi Publishing, 2017.
- Ōmori, M. et al. Cha no jiten [Dictionnaire du thé]. Asakura Shoten, 2017.
Sites officiels
- Nihon Chagyō Chūōkai [Association centrale du thé du Japon]. Ryokucha no hyōji kijun [Normes d’étiquetage du thé vert].
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon (MAFF). Ocha wo meguru tìnhō [Situation et données sur le thé au Japon].
- Satoen Co., Ltd. Sencha no yomikata to wa? [Comment lire et comprendre le terme « sencha » ?].
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon (MAFF). Cha wo meguru tìnhō (données détaillées) [Données et statistiques complémentaires sur le thé].
- Bureau régional de Tōkai du MAFF. Tōkai nōrin suisan [Annaire statistique de l’agriculture, de la foresterie et de la pêche de Tōkai].
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon (MAFF). Ocha no shurui to tetsuzuki [Les types de thé et leurs caractéristiques], Magazine aff, avril 2022.
- Ocha Hyakka. Sencha no seizō kōtei [Procédé de fabrication du sencha].
- Ocha Hyakka. Nihoncha no shurui: Sencha [Les variétés de thé japonais : Le sencha].
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon (MAFF). Iroiro na ryokucha [Diverses variétés de thé vert], Magazine aff, avril 2017.
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon (MAFF). Uji-cha: Kyoto-fu [Le thé d’Uji : Préfecture de Kyoto], Culture alimentaire traditionnelle du Japon.
- Nihoncha Ch Direct (Cha-tsuhan). Foire aux questions (FAQ) [Foire aux questions sur le thé japonais].
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon (MAFF). Ocha no shurui to tokuchō [Les types de thé et leurs caractéristiques], Magazine aff, avril 2022.
- https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/attach/pdf/ocha-3.pdf ↩︎
- https://www.satoen.co.jp/blog/sencha-yomikata/ ↩︎
- https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/attach/pdf/ocha-187.pdf ↩︎
- https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/attach/pdf/ocha-3.pdf ↩︎
- https://www.maff.go.jp/tokai/tokei/nenpo/attach/pdf/58-3.pdf ↩︎
- https://www.ocha.tv/how_tea_is_made/process/schedule_ryokucha/ ↩︎
- https://www.ocha.tv/how_tea_is_made/process/schedule_ryokucha/ ↩︎
