Pourquoi couvre-t-on les plantations de thé au Japon ?

Au Japon, certaines plantations de thé sont couvertes de matériaux d’ombrage plusieurs semaines avant la récolte.

Pourquoi les producteurs privent-ils volontairement les théiers de lumière ?

Cette technique permet d’obtenir un thé plus riche en umami, à la couleur plus intense et doté d’un parfum caractéristique.

Cet article explique les effets de la culture sous ombrage, les thés verts japonais produits grâce à cette méthode ainsi que son histoire.

Qu’est-ce que la culture sous ombrage ?

La culture sous ombrage est une méthode de culture du thé qui consiste à recouvrir les théiers de matériaux d’ombrage dès l’apparition des jeunes pousses, afin de limiter l’exposition au soleil pendant une période déterminée.

L’ombrage débute lorsque les jeunes pousses portent une à deux feuilles, et les théiers sont cultivés sous ombrage pendant 14 à 20 jours jusqu’à la récolte. La durée de l’ombrage varie selon la variété de thé japonais.

Traditionnellement, on utilisait des « yoshizu (le roseau) » et des « wara (la paille) », mais plus récemment, on emploie souvent des bâches en fibres synthétiques qui protègent les théiers des fortes chaleurs et du rayonnement solaire intense.

En couvrant les théiers, l’ombrage limite les effets du gel, ralentit la croissance des jeunes pousses et empêche les feuilles de durcir.

Pourquoi couvre-t-on les plantations de thé ?

Pourquoi bloquer volontairement la lumière du soleil avant la récolte ? La culture sous ombrage est une opération très exigeante pour les producteurs.

L’ombrage est pratiqué pour améliorer la qualité du thé vert japonais. Le fait de couvrir les feuilles de thé entraîne des modifications importantes de leur composition.

Moins d’amertume

La théanine, un composé à la fois sucré et savoureux présent dans les feuilles de thé, se transforme facilement en catéchines, des composés amers et astringents, lorsqu’elle est exposée à la lumière du soleil. En bloquant cette transformation, on obtient un thé vert moins amer et moins astringent.

Par conséquent, ces thés auront un goût umami plus prononcé et seront moins amer.

Une couleur verte plus intense

Les feuilles de thé produisent davantage de chlorophylle afin de capter plus efficacement la faible lumière disponible. Elles prennent ainsi une couleur vert foncé caractéristique.

Le parfum caractéristique appelé ooi-ka

L’ombrage pendant la culture favorise l’accumulation de certains précurseurs aromatiques dans les feuilles. Lors de la fabrication du thé cultivé sous ombrage, ces composés sont transformés en diméthylsulfure (DMS), une molécule responsable de l’arôme appelé « ooi-ka » (覆い香). Cet arôme, appelé ooi-ka, est un parfum frais et sucré évoquant les algues grillées (nori grillé), le kombu et d’autres algues.

L’ombrage confère au thé une couleur verte foncée, un arôme unique, ainsi qu’un goût umami doux et subtil, caractéristiques absentes des thés verts japonais cultivés en plein air.

Quels thés japonais sont cultivés sous ombrage ?

La culture sous ombrage est principalement utilisée pour produire trois types de thé japonais : le gyokuro, le tencha et le kabusecha.

Gyokuro

Pour le thé gyokuro, les théiers sont complètement ombragés pendant plus de 20 jours.

Tencha

Le matcha est obtenu en broyant le tencha à l’aide d’une meule en pierre. Semblable au gyokuro, le tencha bloque totalement la lumière et les théiers sont cultivés sous ombrage pendant plus de 20 jours.

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Kabusecha

Contrairement au gyokuro et au tencha, le kabusecha est légèrement protégé de la lumière. La période d’ombrage est également courte, allant de 7 à 14 jours.

Voici les principales différences entre les thés cultivés sous ombrage et les thés cultivés en plein air, comme le sencha.

Ces valeurs sont données à titre indicatif et peuvent varier selon la région, la variété de thé et les méthodes de culture.

Depuis quand cette méthode existe-t-elle au Japon ?

Il y a plus de 400 ans, à la fin du XVIe siècle, l’ombrage des théiers à Uji, près de Kyoto, trouve son origine dans la protection des théiers contre les gelées printanières. Les théiers ainsi ombragés présentaient une couleur verte éclatante et un arôme et une saveur uniques. Au fil du temps, cette technique est devenue un moyen de produire un thé de grande qualité.

Pour le gyokuro et le tencha, on installe traditionnellement une structure d’environ deux mètres de haut au-dessus des théiers, sur laquelle sont disposés des roseaux ou de la paille. Ces dernières années, on utilise des matériaux en fibres synthétiques noires, mais la pose de ces treillis reste onéreuse.

Depuis les années 2000, puis surtout avec l’essor mondial du matcha dans les années 2010 et 2020… Pour les besoins culinaires, on préfère le matcha bon marché, et par conséquent, la méthode économique d’ombrage direct (jikagake) est privilégiée.

En raison du boom mondial du matcha ces dernières années, la demande de matcha a rapidement augmenté et l’utilisation de l’ombrage direct a considérablement augmenté, et cette tendance devrait se poursuivre à l’avenir.

La culture sous ombrage est une technique de culture japonaise unique qui permet d’obtenir un thé plus riche en umami, moins amer, d’une couleur verte intense et doté du parfum caractéristique appelé ooi-ka. Cette technique reste aujourd’hui indispensable à la production de thés japonais de haute qualité, tels que le matcha et le gyokuro.

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Références