Pourquoi les feuilles de sencha sont-elles si fines et allongées ?

Le sencha est l’un des thés verts japonais les plus représentatifs.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le sencha n’est pas simplement un thé vert dont les feuilles sont chauffées puis séchées. Alors, comment obtient-on ces feuilles d’un vert profond, brillantes, fines et allongées, qui donnent au sencha son aspect si caractéristique ?

Dans cet article, je vous explique les différentes étapes de fabrication du sencha, depuis les feuilles fraîches jusqu’à l’obtention de l’aracha, puis les étapes de finition qui permettent de transformer l’aracha en sencha prêt à être commercialisé.

Vous comprendrez ainsi pourquoi le sencha est bien plus qu’un simple thé vert chauffé et séché.

Les étapes de fabrication du sencha

La fabrication du sencha peut être divisée en six grandes étapes.

Ces opérations sont principalement réalisées chez les producteurs de thé ou dans des installations de transformation communes. À l’issue de ces étapes, on obtient un thé semi-fini appelé aracha (荒茶).

Pour en savoir plus

Qu’est-ce que le sencha ? Tout savoir sur le thé vert japonais Découvrez ce qu’est le sencha, le thé vert japonais le plus courant au quotidien. Goût, feuilles, régions de production, culture, récolte, fabrication et préparation : tout savoir sur le sencha.

1. Étuvage — 蒸熱

Après la récolte, les feuilles de thé restent des tissus végétaux vivants et continuent notamment à respirer. Elles sont également susceptibles de subir des transformations liées à l’oxydation de certains de leurs composants. C’est pourquoi elles doivent être traitées rapidement après la récolte afin de préserver leurs caractéristiques de thé vert.

Avant l’étuvage, les feuilles fraîchement récoltées peuvent être maintenues dans de bonnes conditions grâce à une ventilation et à une humidification adaptées, afin de limiter leur dessèchement et de réduire l’échauffement lié à la respiration.

Vient ensuite l’étuvage (jōnetsu, 蒸熱), première étape essentielle de la fabrication du sencha.

L’étuvage consiste à exposer les feuilles fraîches à la vapeur afin d’inactiver rapidement les enzymes impliquées dans l’oxydation. Les feuilles sont traitées à la vapeur produite par une chaudière.

Cette étape permet notamment de préserver la couleur verte des feuilles et contribue à développer les caractéristiques gustatives et aromatiques propres au thé vert japonais. Elle influence également la texture des feuilles et leur comportement lors des étapes suivantes.

La durée d’étuvage varie selon le type de thé. Pour un sencha classique, elle est généralement d’environ 30 à 40 secondes. La durée d’étuvage a une influence importante sur le goût, les arômes et la couleur de l’infusion.

Après l’étuvage, les feuilles sont encore très chaudes et contiennent beaucoup d’eau. Elles sont donc rapidement refroidies afin de préserver leur couleur et leurs qualités aromatiques avant de poursuivre la transformation.

2. Battage et séchage grossier — 葉打ち・粗揉

Les feuilles refroidies sont soumises à un courant d’air chaud afin d’éliminer rapidement l’eau présente à leur surface, notamment l’eau de condensation formée lors de l’étuvage. Elles sont en même temps brassées et progressivement séchées.

Cette opération de battage des feuilles (ha-uchi, 葉打ち) joue un rôle important dans la transformation du sencha. Elle permet notamment d’éliminer l’humidité de surface et d’améliorer l’efficacité du séchage. Dans les méthodes classiques, cette opération dure généralement 12 à 16 minutes.

Si l’eau reste à la surface des feuilles après l’étuvage, celles-ci peuvent devenir humides et collantes, s’agglomérer et ne plus être correctement battues. La transformation devient alors moins efficace.

Le battage et le séchage grossier peuvent aujourd’hui être combinés ou réalisés de manière rapprochée selon les équipements et les méthodes de fabrication. Cette organisation permet notamment d’améliorer l’efficacité du séchage et la qualité du thé.

Le séchage grossier (sojū, 粗揉) consiste à pétrir les feuilles tout en les séchant à l’air chaud. Il permet d’assouplir les feuilles, de réduire leur teneur en eau et de les préparer à l’étape suivante, le pétrissage.

3. Pétrissage — 揉捻

Le pétrissage (jūnen, 揉捻) est réalisé sans chauffage. Les feuilles sont rassemblées puis soumises à une pression pendant qu’elles sont pétries par un mouvement de rotation.

Cette opération permet notamment de compléter le pétrissage commencé lors de l’étape précédente, d’endommager partiellement la structure des feuilles afin de faciliter l’extraction ultérieure de leurs constituants lors de l’infusion et d’homogénéiser leur teneur en eau.

Le pétrissage contribue également à donner progressivement aux feuilles une forme plus allongée et torsadée.

Cette étape dure environ 30 minutes selon les conditions de fabrication. Elle prépare les feuilles aux étapes suivantes de séchage et de mise en forme.

4. Pétrissage intermédiaire — 中揉

Lors du pétrissage intermédiaire (chūjū, 中揉), les feuilles sont pétries tout en étant exposées à de l’air chaud.

Après le pétrissage, les feuilles sont encore irrégulières et contiennent une quantité importante d’eau. Le pétrissage intermédiaire permet donc de poursuivre le séchage tout en les décompactant et en leur donnant progressivement une forme torsadée.

Il prépare ainsi les feuilles à l’étape suivante, le pétrissage final, au cours duquel leur forme sera affinée.

5. Pétrissage final — 精揉

Le pétrissage final (seijū, 精揉) consiste à poursuivre le séchage des feuilles tout en les pétrissant et en affinant progressivement leur forme.

Il s’agit d’une étape particulièrement importante pour donner au sencha sa forme fine et allongée caractéristique.

Dans la machine utilisée pour cette opération, les feuilles sont chauffées pendant le pétrissage et soumises à une pression progressivement ajustée. Le mouvement de pétrissage est contrôlé de manière à étirer et à torsader les feuilles dans une direction déterminée.

Le pétrissage final dure généralement plusieurs dizaines de minutes. Lorsque les feuilles deviennent fines, allongées et bien torsadées, avec une section arrondie et une surface brillante, elles sont retirées de la machine. La documentation technique japonaise utilise notamment l’expression maruyore (丸よれ) pour décrire cet état recherché.

C’est principalement cette étape qui donne au sencha sa forme caractéristique de feuilles fines et allongées.

6. Séchage final — 乾燥

Les feuilles sont ensuite étalées en une couche fine et régulière afin d’être séchées.

Après le pétrissage final, leur teneur en eau est encore d’environ 10 à 13 %. Le séchage à l’air chaud permet de la réduire jusqu’à environ 5 %. Cette étape permet d’obtenir un thé suffisamment sec pour être conservé et contribue également au développement de ses qualités aromatiques.

À l’issue de ces six étapes, le thé obtenu est appelé aracha (荒茶).

L’aracha n’est pas encore le sencha commercialisé tel que nous le connaissons. Il doit encore subir différentes opérations de finition avant de devenir un produit fini.

Les étapes de finition de l’aracha

L’aracha doit encore subir plusieurs opérations avant de devenir le sencha vendu au consommateur.

Ces opérations de finition sont principalement réalisées dans les ateliers de transformation des négociants et grossistes en thé, dans les installations des coopératives et organisations du secteur du thé, ou encore directement chez certains producteurs qui assurent eux-mêmes la transformation de leur récolte.

Dans mon cas, ma famille pratiquait autrefois la production et la transformation sur place. Les différentes étapes, de la fabrication de l’aracha jusqu’à la finition du thé, étaient donc réalisées dans notre propre atelier.

La finition consiste notamment à effectuer le tri et la mise en forme, le séchage appelé hi-ire (火入れ) et l’assemblage appelé gōgumi (合組).

L’ordre et les méthodes utilisés peuvent varier selon les installations. Par exemple, certains ateliers pratiquent le hi-ire avant le tri, tandis que d’autres effectuent d’abord le tri et la mise en forme.

Ce n’est qu’après ces opérations que l’aracha devient un produit fini commercialisé comme sencha.

Tri et mise en forme — 選別・整形

L’aracha est trié à l’aide de tamis, de systèmes de séparation par ventilation et d’autres équipements, notamment selon la taille et la partie de la feuille.

Le tri permet notamment de séparer le honcha (本茶) des différentes parties qui en sont retirées, appelées demono (出物).

Les demono comprennent notamment les tiges et les particules fines séparées lors du tri. Selon leur nature, elles peuvent être utilisées pour différents produits tels que le kukicha (thé de tiges), le konacha ou d’autres thés et matières premières destinés notamment aux sachets de thé.

Séchage final — 火入れ

L’aracha est à nouveau soumis à un séchage lors de l’étape appelée hi-ire (火入れ).

Cette opération permet d’ajuster la teneur en eau du thé et joue également un rôle important dans le développement de ses qualités aromatiques et dans l’amélioration de son aspect.

Selon les méthodes utilisées, le thé peut être traité à l’air chaud ou par contact avec une surface chauffée. Les conditions de traitement peuvent être adaptées aux différentes parties du thé.

Assemblage — 合組

L’assemblage, appelé gōgumi (合組), consiste à combiner différents lots de thé afin d’obtenir un profil équilibré en termes de goût, d’arômes et d’apparence.

Les caractéristiques de l’aracha peuvent varier selon la région de production, le cultivar, les caractéristiques de la parcelle et la période de récolte.

L’assemblage consiste donc à tenir compte des caractéristiques de chaque lot et à sélectionner les différents thés afin d’obtenir le profil recherché.

Cette étape demande de l’expérience et une bonne capacité à évaluer les différences de goût et d’arôme entre les différents lots de thé.

Du thé frais au sencha : un long processus de fabrication

Ainsi, les feuilles fraîches récoltées ne deviennent pas immédiatement du sencha. Elles passent d’abord par plusieurs étapes : étuvage, séchage, pétrissage et mise en forme, jusqu’à obtenir l’aracha.

L’aracha subit ensuite différentes opérations de finition, notamment le tri et la mise en forme, le hi-ire et l’assemblage, avant de devenir le sencha que nous connaissons.

Le sencha n’est donc pas simplement un thé vert dont les feuilles ont été chauffées puis séchées. Tout au long de sa fabrication, les feuilles sont pétris et séchées à plusieurs reprises, afin de réduire progressivement leur teneur en eau et de leur donner leur forme caractéristique.

Enfin, le pétrissage final joue un rôle essentiel dans la formation de ces feuilles fines, longues et bien torsadées qui caractérisent le sencha.

Cette forme particulière, ainsi que les caractéristiques de son infusion, sont le résultat d’un long processus de fabrication au cours duquel chaque étape joue un rôle précis.

Références