Sencha, gyokuro, hojicha… Le vocabulaire du thé japonais peut sembler mystérieux au premier abord. Pas d’inquiétude : chaque mot raconte une histoire, celle d’un mode de culture, d’une façon de transformer la feuille ou d’un moment de récolte.
Ce glossaire a été pensé pour les curieux qui découvrent le thé japonais. Pour chaque terme, vous trouverez l’écriture japonaise, la traduction et une explication simple. Il s’enrichira au fil de mes lectures et de mes rencontres avec des producteurs. N’hésitez pas à le consulter régulièrement !
Sommaire
Les bases du thé
| Terme | Japonais | En français | En bref |
|---|---|---|---|
| Cha | 茶 | Thé | Le mot générique pour « thé » en japonais. On le retrouve dans presque tous les noms : sencha, matcha, hojicha… |
| Chanoki | 茶の木 | Théier (Camellia sinensis) | L’arbuste dont proviennent tous les thés : vert, oolong, noir… C’est la transformation de la feuille qui fait la différence. |
| Nihoncha | 日本茶 | Thé japonais | Le thé produit au Japon. Il s’agit en très grande majorité de thé vert. |
| Ryokucha | 緑茶 | Thé vert | Un thé non oxydé : la chaleur (vapeur ou poêlage) stoppe l’oxydation des feuilles, qui restent vertes. |
| Hakkō | 発酵 | Oxydation | Littéralement « fermentation » en japonais. Pour les thés, on parle en français d’oxydation : c’est elle qui distingue le thé vert (non oxydé), l’oolong (semi-oxydé) et le thé noir (totalement oxydé). |
| Umami | うま味 | Umami | La saveur savoureuse et ronde, très présente dans les thés cultivés à l’ombre comme le gyokuro. |
Culture et récolte
| Terme | Japonais | En français | En bref |
|---|---|---|---|
| Rōji saibai | 露地栽培 | Culture en plein soleil | Les théiers poussent à découvert, sans couverture. C’est le mode de culture du sencha. |
| Hifuku saibai | 被覆栽培 | Culture ombragée | Avant la récolte, les théiers sont recouverts pour filtrer la lumière. Les feuilles gagnent en umami et en douceur. C’est le cas du gyokuro, du kabusecha et du tencha. |
| Tsumitori | 摘採 | Cueillette | La récolte des feuilles de thé, à la main ou à la machine selon les jardins. |
| Ichibancha | 一番茶 | Première récolte | Les premières feuilles du printemps, très appréciées pour leur richesse en saveurs. |
| Nibancha | 二番茶 | Deuxième récolte | Récoltée quelques semaines plus tard, généralement au début de l’été. Son goût est souvent plus vif et plus astringent. |
| Shincha | 新茶 | Thé nouveau | Le premier thé de l’année, issu de la première récolte. Sa fraîcheur est fêtée au printemps. |
| Yabukita | やぶきた | Cultivar Yabukita | Le cultivar (variété de théier) le plus répandu au Japon, très utilisé pour le sencha. |
Fabrication
La recette de base d’un thé vert japonais : on cueille, on cuit à la vapeur, on roule, on sèche. Les détails varient d’un jardin, d’une usine ou d’une région à l’autre, et c’est justement ce qui fait la richesse du thé japonais.
| Terme | Japonais | En français | En bref |
|---|---|---|---|
| Mushi | 蒸し | Cuisson à la vapeur | L’étape qui stoppe l’oxydation des feuilles. C’est la grande spécificité du thé japonais, où la vapeur est la méthode la plus courante. |
| Momi | 揉み | Roulage | Les feuilles sont malaxées et roulées pour leur donner leur forme fine et aiguillée, et pour libérer leurs arômes. |
| Aracha | 荒茶 | Thé brut | Le thé obtenu après le séchage, avant l’étape de finition. Il contient encore des tiges et des feuilles de tailles variées. |
| Shiagecha | 仕上げ茶 | Thé fini | Le thé après la finition : tri des feuilles, des tiges et des poudres, puis assemblage. C’est celui que l’on trouve en boutique. |
| Hiire | 火入れ | Chauffe finale | Un dernier passage au feu qui stabilise le thé et affine ses arômes. |
Les grands thés japonais
| Terme | Japonais | En français | En bref |
|---|---|---|---|
| Sencha | 煎茶 | Thé vert cuit à la vapeur | Le thé du quotidien au Japon : cultivé en plein soleil, vapeur, roulé et séché. Un équilibre entre fraîcheur, douceur et légère amertume. |
| Fukamushicha | 深蒸し茶 | Thé à la vapeur longue | Un sencha dont la cuisson à la vapeur est plus longue. Les feuilles sont plus fines, la liqueur d’un vert profond et le goût plus rond et plus doux. |
| Gyokuro | 玉露 | Gyokuro (« rosée de jade ») | Un thé cultivé à l’ombre pendant environ trois semaines avant la récolte. Très riche en umami, avec peu d’astringence. |
| Kabusecha | かぶせ茶 | Thé couvert | Cultivé à l’ombre moins longtemps que le gyokuro. Il se situe entre le sencha et le gyokuro. |
| Tencha | 碾茶 | Tencha | Un thé ombragé, cuit à la vapeur puis séché sans être roulé. C’est la matière première du matcha. |
| Matcha | 抹茶 | Matcha | Le tencha réduit en poudre fine à la meule de pierre. On boit la feuille entière, fouettée dans l’eau. |
| Bancha | 番茶 | Thé du quotidien | Un thé de feuilles plus grandes ou plus tardives, au goût simple et rafraîchissant. Le terme varie selon les régions. |
| Hōjicha | ほうじ茶 | Thé torréfié | Du thé vert torréfié à haute température. Il offre un arôme grillé et réconfortant, avec une amertume douce. |
| Genmaicha | 玄米茶 | Thé au riz grillé | Un thé vert mélangé à du riz complet grillé. Un parfum de céréales grillées, très doux. |
| Kamairicha | 釜炒り茶 | Thé poêlé | Les feuilles sont chauffées dans une grande poêle ou marmite au lieu de la vapeur. Arôme grillé et frais, surtout produit dans le sud du Japon, à Kyūshū. Par sa forme, il appartient à la même famille que le tamaryokucha (feuilles arrondies et recourbées) ; seule la chauffe diffère. |
| Tamaryokucha | 玉緑茶 | Thé vert aux feuilles arrondies | Un thé vert dont les feuilles ne passent pas par l’étape d’affinage du roulage (seijū, 精揉), d’où une forme arrondie et légèrement recourbée, qui rappelle celle d’une magatama (勾玉), une ancienne perle japonaise en forme de virgule. Cuit à la vapeur dans sa version courante, il partage cette forme avec le kamairicha, qui se distingue par sa chauffe : la feuille est poêlée. |
| Kukicha | 茎茶 | Thé de tiges | Un thé composé principalement de tiges triées pendant la finition. Doux, frais et légèrement sucré. |
| Mecha | 芽茶 | Thé de bourgeons | Composé de petits bourgeons qui n’ont pas eu le temps de se développer en feuilles, triés pendant la finition. Un goût souvent intense et corsé. |
| Konacha | 粉茶 | Thé de fragments fins | De très petits morceaux de feuilles brisées, séparés par tamisage lors de la finition. Ce n’est pas une poudre : à ne pas confondre avec le funmatsucha (粉末茶), du thé broyé en poudre. Le konacha infuse très vite et offre un goût franc. |
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Ce glossaire est un point de départ, pas un point final. Dans les prochains articles, nous explorerons chaque thé plus en détail : sa culture, sa fabrication, sa dégustation. Vous ne trouvez pas un terme ? Dites-le-moi en commentaire, je l’ajouterai avec plaisir !